Like søt som salt

Espen Vesterdal Larsen er opptatt av å holde håndverket i hevd innen matlagingsbransjens mange nisjer. - Det er tragisk hvordan håndverket er på vei til å bli glemt, sier han og fortsetter: - Mange konditorlærlinger lærer ikke lenger å lage vaniljekrem engang. Utviklingen går mer og mer i retning mot at de bare får røre sammen ulike pulvere, sier han, og verken kroppsspråk eller tonefall skjuler hans misnøye med tingenes tilstand.

- Hvis ikke konditorene tar bedre vare på faget sitt, kommer de til å miste sin berettigelse fullstendig, slår han kontant fast. Det samme gjelder bakeriene. De har latt seg presse til å lage altfor billige bakervarer, og nå som forbrukerne igjen vil kjenne duften av ferske bakervarer strømmer Bake-off-produkter inn fra utlandet og blir tatt begjærlig imot av alt fra matvarekjedene til 7 Eleven og bensinstasjoner.

- Det er et tidsspørsmål før forbrukerne begynner å stille krav til bakervarer. De du kjøper på bensinstasjoner er jo ikke spiselige etter at de blir kalde. En loff fra en god baker derimot kan du ha glede av i flere dager. Espen synes nordmenn bør bli litt mer kresne: - Det er for ille at for eksempel margarin skal brukes i alle mulige sammenhenger. Det er helt på bærtur når bakefettprodusentene påstår at det ikke går an å lage bra produkter uten margarin tilsatt transfett. Vi snakker jo tross alt om et produkt som er forbudt å bruke i våre naboland, slår han fast.

- Klart det er det, spesialisering er trenden. Det er slutt på den tiden da du kunne ha suksess med en restaurant som tilbød både italiensk og thailandsk mat, mener Espen.

- Her som ellers gjelder regelen om alt til sin tid. Det er stor forskjell på kvaliteten på sjokolade, men det gir seg også utslag i prisen. Det er ikke nødvendig å trå til med det ypperste hver gang. Skal du lage noe helt spesielt, kan det være aktuelt å kjøpe Valrhona-sjokolade, men da bør du også skrive det i menyen for å bevisstgjøre kunden. Stort sett går det bra å bruke vanlig sjokolade til det meste, men for all del - det er lov å unne seg litt luksus i blant.

I likhet med flere dessertkokker startet Espen i det salte kjøkken, men etter en bomtur og litt omveier fant han veien til et liv med sprøyteposer og skibrenner i kofferten. Han tenkte tidlig han ville bli kokk, men startet likevel med handelsskolen. Dette valget mistrivdes han med, og han kom til at det var bedre å gi seg grytene i vold. Dermed startet kokkekarrieren som ryddegutt på høyfjellshotell. Deretter sto kokkelinje på videregående for tur.

- Jeg var to år eldre enn de andre og visste akkurat hva jeg ville, forteller Espen. Denne målbevisstheten resulterte i at han ble utplassert hos Arne Brimi. Og dermed var han i gang med å bygge seg et nettverk i bransjen.

- Jeg ble oppslukt av hvor morsomt det var, forteller han. Tilfeldighetene hadde ordnet det slik at Lian hadde skadet beinet, og derfor trengte ekstra mye assistanse. Espen var ikke den som lot anledningen gå fra seg, og fikk mulighet til å bli godt kjent med sin nye læremester.

Etter dette var han assistent på kursene Lian holdt i Oslo, og straks han var ferdig med kokkefagbrevet, flyttet han til Trondheim og gikk i gang med konditorutdannelse på ærverdige Erichsens konditori.

Men før han kom så langt hadde han lykkes med å få seg lærlingeplass på Continental. Han var en av tjue som ble plukket ut blant over 700 søkere, påpeker han og får dermed fortalt at han må ha utmerket seg på en eller annen måte. Formodentlig hadde han fått gode skussmål av både Brimi og Lian, for selv om han fulgte nøye med på hva kokkelandslaget gjorde på denne tiden og hadde stor beundring for kokkene der, var han ikke selv med og konkurrerte.

I 1998 ble han, sammen med Lian, med på å starte opp Choco Boco, en cafe som la stor vekt på å servere gjestene god kaffe, sjokolade og kaker i Trondheim. I løpet av kort tid åpnet de fire steder i byen og Espen satt etter hvert med mer administrativt ansvar enn han satte pris på. Han kom til et punkt hvor han følte at han jobbet med noe helt annet enn det han egentlig var god til, og trivdes så dårlig med det at han sluttet.

Så satte han seg ned og funderte på hva han skulle finne på. Han var sliten og lei og det var ikke lenger like klart for ham hvilken retning han skulle gå. Når muligheten for å delta i et realityshow dukket opp, slo hantil. I etterpåklokskapens lys ville han ikke gjort det samme valget, men gjort er gjort og spist er spist. Nå er han tilbake til det som er viktig for ham, og som han brenner for, og det er som nevnt mer enn sjokolade.

Holder ikke kunnskapen for seg selv