Like søt som salt

Selv om det er som dessertkokk i kokkelandslaget at Espen Vesterdal Larsen har oppnådd ære og berømmelse, er han opptatt av mye mer enn kakaoprosenter og italiensk marengs.

Espen Vesterdal Larsen er opptatt av å holde håndverket i hevd innen matlagingsbransjens mange nisjer. - Det er tragisk hvordan håndverket er på vei til å bli glemt, sier han og fortsetter: - Mange konditorlærlinger lærer ikke lenger å lage vaniljekrem engang. Utviklingen går mer og mer i retning mot at de bare får røre sammen ulike pulvere, sier han, og verken kroppsspråk eller tonefall skjuler hans misnøye med tingenes tilstand.

- Hvis ikke konditorene tar bedre vare på faget sitt, kommer de til å miste sin berettigelse fullstendig, slår han kontant fast. Det samme gjelder bakeriene. De har latt seg presse til å lage altfor billige bakervarer, og nå som forbrukerne igjen vil kjenne duften av ferske bakervarer strømmer Bake-off-produkter inn fra utlandet og blir tatt begjærlig imot av alt fra matvarekjedene til 7 Eleven og bensinstasjoner.

Bensinstasjoner med duft av ferske bakervarer
- Det er tydelig at folk er villige til å betale for bakervarer, men nå er det bensinstasjonene og ikke norske bakere som får glede av den økte interessen for ferske bakervarer. Unntakene er Godt brød og andre håndverksbakerier som ser at også denne bransjen må gå nye veier om den ikke skal utraderes fullstendig, føyer Espen til.

- Det er et tidsspørsmål før forbrukerne begynner å stille krav til bakervarer. De du kjøper på bensinstasjoner er jo ikke spiselige etter at de blir kalde. En loff fra en god baker derimot kan du ha glede av i flere dager. Espen synes nordmenn bør bli litt mer kresne: - Det er for ille at for eksempel margarin skal brukes i alle mulige sammenhenger. Det er helt på bærtur når bakefettprodusentene påstår at det ikke går an å lage bra produkter uten margarin tilsatt transfett. Vi snakker jo tross alt om et produkt som er forbudt å bruke i våre naboland, slår han fast.

Smaken først
Selv innrømmer han at hensynet til smaken kommer i første rekke: - Når jeg lager mat som skal være skikkelig god, tenker jeg først og fremst på hvordan jeg skal kombinere det salte med det syrlige og det søte og så videre. Da kan jeg ikke tenke: Nå må jeg passe på så jeg ikke bruker for mye salt. Men det er klart, man bør vel ha den helsemessige siden litt i bakhodet også når man lager mat, i hvert fall i det daglige.

Sjokoladebutikker og annen spesialisering
Espen tror at spesialisering er veien å gå. Vi snakker om de små spesialbutikkene for sjokolade som er i ferd med å bre seg i andre skandinaviske storbyer etter kontinentale forbilder - mon tro om det er marked for slikt her på berget også?

- Klart det er det, spesialisering er trenden. Det er slutt på den tiden da du kunne ha suksess med en restaurant som tilbød både italiensk og thailandsk mat, mener Espen.

Sjokolade for spesielle anledninger
- Det er ikke bare spørsmål om desserten er god eller dårlig isolert sett, det det kommer an på er om den passer inn i resten av menyen. Den må tilpasses hovedretten. Det er mot sin hensikt å servere en fyldig sjokoladedessert etter en femretters middag, eller etter en tung kjøttrett, mener han og fortsetter:

- Her som ellers gjelder regelen om alt til sin tid. Det er stor forskjell på kvaliteten på sjokolade, men det gir seg også utslag i prisen. Det er ikke nødvendig å trå til med det ypperste hver gang. Skal du lage noe helt spesielt, kan det være aktuelt å kjøpe Valrhona-sjokolade, men da bør du også skrive det i menyen for å bevisstgjøre kunden. Stort sett går det bra å bruke vanlig sjokolade til det meste, men for all del - det er lov å unne seg litt luksus i blant.

I likhet med flere dessertkokker startet Espen i det salte kjøkken, men etter en bomtur og litt omveier fant han veien til et liv med sprøyteposer og skibrenner i kofferten. Han tenkte tidlig han ville bli kokk, men startet likevel med handelsskolen. Dette valget mistrivdes han med, og han kom til at det var bedre å gi seg grytene i vold. Dermed startet kokkekarrieren som ryddegutt på høyfjellshotell. Deretter sto kokkelinje på videregående for tur.

- Jeg var to år eldre enn de andre og visste akkurat hva jeg ville, forteller Espen. Denne målbevisstheten resulterte i at han ble utplassert hos Arne Brimi. Og dermed var han i gang med å bygge seg et nettverk i bransjen.

Dessertuke
Ikke lenge etter at Espen hadde vært på Fossheim hos Brimi skulle dessertkokk Lars Lian holde kurs der. Espen tilbød seg å stille som oppvaskhjelp. Denne uken skulle komme til å bli avgjørende for den videre karrieren.

- Jeg ble oppslukt av hvor morsomt det var, forteller han. Tilfeldighetene hadde ordnet det slik at Lian hadde skadet beinet, og derfor trengte ekstra mye assistanse. Espen var ikke den som lot anledningen gå fra seg, og fikk mulighet til å bli godt kjent med sin nye læremester.

Etter dette var han assistent på kursene Lian holdt i Oslo, og straks han var ferdig med kokkefagbrevet, flyttet han til Trondheim og gikk i gang med konditorutdannelse på ærverdige Erichsens konditori.

Men før han kom så langt hadde han lykkes med å få seg lærlingeplass på Continental. Han var en av tjue som ble plukket ut blant over 700 søkere, påpeker han og får dermed fortalt at han må ha utmerket seg på en eller annen måte. Formodentlig hadde han fått gode skussmål av både Brimi og Lian, for selv om han fulgte nøye med på hva kokkelandslaget gjorde på denne tiden og hadde stor beundring for kokkene der, var han ikke selv med og konkurrerte.

Dessertkokk på landslaget
- Jeg var på en måte for gammel for det, forklarer han. Men om han ikke konkurrerte som lærling, tok han igjen etter at lærlingetiden godt og vel var over. I 1997 og - 98 konkurrerte han individuelt, og i - 98 kom han med på kokkelandslaget som dessertansvarlig. Da hadde han allerede flere års fartstid fra Erichsen som produksjonssjef.

I 1998 ble han, sammen med Lian, med på å starte opp Choco Boco, en cafe som la stor vekt på å servere gjestene god kaffe, sjokolade og kaker i Trondheim. I løpet av kort tid åpnet de fire steder i byen og Espen satt etter hvert med mer administrativt ansvar enn han satte pris på. Han kom til et punkt hvor han følte at han jobbet med noe helt annet enn det han egentlig var god til, og trivdes så dårlig med det at han sluttet.

Så satte han seg ned og funderte på hva han skulle finne på. Han var sliten og lei og det var ikke lenger like klart for ham hvilken retning han skulle gå. Når muligheten for å delta i et realityshow dukket opp, slo hantil. I etterpåklokskapens lys ville han ikke gjort det samme valget, men gjort er gjort og spist er spist. Nå er han tilbake til det som er viktig for ham, og som han brenner for, og det er som nevnt mer enn sjokolade.

Holder ikke kunnskapen for seg selv
For tiden arbeider han på Gastronomisk Institutt i Oslo, og her er arbeidsoppgavene mange og varierte. Undervisning inkluderer kurs både for amatører og profesjonelle, og i løpet av ettervinteren har både marsipan og konfekt, baking og desserter stått på kursoversikten. Ellers går det i produktutvikling og rådgivning for næringsmiddelindustrien og bønder med nisjeprodukter er noen eksempler på hva Espen og kollegene hans jobber med.

Tekst: Andrea Søndervik
Foto: Eva Brænd

Sjokoladeterte med mandelis og røde bær

Ingredienser

Mellouseblanding
1 stk
350 g
Mørdeig
180 g
100 g
2 ts
½vaniljestang
350 g
Ganache
100 g
Mandelis
180 g
mandelpasta 50 % frukt
460 g
3 g
stabilisator SE30
30 g
invertsukker
Rørte bær
2 ss
saftbinder (kan sløyfes)

Fremgangsmåte

Mellouseblanding:
Kok opp fløte, tilsett finhakket sjokolade. Til slutt tilsettes eggeplomme og usaltet smør. Fylles i mørdeigskall og bakes ved 170 grader i 8 min.

Mørdeig:
Bland alt, elt sammen. Tilsett resten av melet (350 g) og kjør kort sammen. Avkjøles i 3 timer før bruk. Stekes ved 160 grader, i 15 min. Før den fylles med mellouse-blanding. 

Ganache:
Fløten kokes opp og sjokoladen tilsettes. Varmes opp i vannbad til 60C før den kjøres i food processor på lav hastighet mens man sper i kald fløte til passe konsistens.

Mandelis:
Bland mandelmassen med litt av melken. Varm opp resten av melken til 30 grader. Tilsett stabilisator, sukker og fløte. Ved 45 grader tilsettes mandelmassen og avkjøles i 12 timer før den fryses i maskin.

Rørte bær:
Tin bærene og rør i sukker og saftbinder.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Kokos- og limemousse med hasselnøttganache og kakaobunn

Ingredienser

Sjokolade bisquit uten mel
125 g
35 g
Pralinganache
150 g
hasselnøtt praline
300 g
2 stk
pl gelatin
Kokos- og limemousse
250 g
italiensk marengs
250 g
6 stk
pl gelatin
Italiensk marengs
200 g
50 g
Nougatine
100 g
sukker/fondant

Fremgangsmåte

Sjokolade bisquit uten mel:
Eggehviten piskes stiv med halvparten av sukkeret, tilsett så resten av sukkeret og pisk videre til marengs. Hell i eggeplommene og kakao og vend massen sammen.  Massen strykes ut på bakepapir eller silpat. Sikt på kakao eller kanel om ønskelig. Stekes ved 170 grader.

Pralinganache:
Kok opp fløte og tilsett oppbløtt gelatin. Tilsett sjokolade og pralinpasta.

Kokos- og limemousse:
Bland kokospuré, limejuice og skall med italiensk marengs og krem tilsett smeltet gelatin. Fylles i bombeform, og legg en støpt sjokolade/pralinring  inni, avslutt med en kakaobunn som går litt innenfor bombeformen.

Italiensk marengs:
Sukker og vann kokes til 121 grader. Pisk opp eggehvitene på halv fart i piskemaskin, spe med kokende sukker og pisk kaldt på halv fart. Marengsen som ikke brukes i kremen gjemmes til dekorering. Bruk fantasien og dryss på litt pynt. Vi valgte denne gangen krystalliserte rødbeter.

Nougatine:
Kok opp glukose og fondant til 158 grader. Hvis du vil kan du tilsette farge ved 140 grader. Avkjøles på silpat og kjøres på blender. Siktes på silikonmatter i runde plater og markeres med utstikker. Varmes noen sekunder i ovn ved 200 grader. Avkjøles.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Sjokolade-espresso-variasjon

Ingredienser

Brownies:
250 g sjokolade
125 g smør
125 g nøytral olje
125 g mel
375 g sukker
7 egg

Espresso- og mascarponekrem:
120 g mascarpone
60 g innkokt espresso
135 g sukker
45 g eggehviter
235 g fløte krem
3 pl gelatin

Sjokolade- og espressomousse:
350 g Manjari, 64%
110 g  usaltet smør
120 g  espresso
2 eggeplommer
25 g sukker
470 g krem
20 g espressobønner

Sjokolade- og espressocustard:
240 g melk
240 g fløte
60 g sukker
20 g espressobønner, knust
175 g bitter sjokolade 70 %
5 eggeplommer

Sabayonsaus med brandy:
½ vaniljestang
3 eggeplommer
60 g sukker
20 g brandy
115 g fløte
115 g crème fraîche

Pralin- og geitostis:
5 dl melk
1 dl fløte
120 g eggeplomme
25 g sukker
8 g stabilisator
50 g 56 % sjokolade
175 g G-35
100 g pralinpasta

Honningtuile m/kakao:
85 g usaltet smør
45 g honning
112 g mel
112 g melis
10 g kakao
45 g eggehviter

Fremgangsmåte

Brownies:
Hvis du ønsker glutenfrikake, kuttes melet ut. Sjokolade og smør smeltes og avkjøles litt. Pisk eggedosis av sukker og eggene, og bland med sjokoladen. Sikt i mel til slutt. 160 grader i ca. 40-45 min.

Espresso- og mascarponekrem:
Bland sammen espresso, mascarpone og ¼ del av sukkeret. Pisk marengs av eggehvitene og resten av sukkeret. Foldes inn i mascarponeblandingen. Smelt oppbløtt gelatin og bland den med mascarponekremen, tilslutt blandes fløtekremen inn. Fylles i former og fryses.

Sjokolade- og espressomousse:
Smelt Sjokolade og smør i vannbad, bland i espresso. Pisk eggeplommer og sukker til eggedosis. Vend eggeplommene i sjokoladen, vend tilslutt inn lettpisket krem. Fryses.

Sjokolade- og espressocustard:
Kok op melk, fløte, sukker og espressobønner. La stå i 20 minutter og trekke. Tilsett finhakket sjokolade, og avkjøl i isbad. Tilsett eggeplommene og sil blandingen. Fylles i shotglass og bakes i vannbad ved 150 grader i ca 30 min. Avkjøles.

Sabayonsaus med brandy:
Bland eggeplommer, sukker, vanilje og 2/3 av brandyen. Piskes luftig i vannbad. Pisk fløte og crème fraîche til løs krem. Vendes inn. Siles og avkjøles 2 timer før bruk.

Pralin- og geitostis:
Varm opp melk, sukker/stabilisator til 50 grader. Blandes med smeltet sjokolade, pralinpasta og G35. Varmes til 85/87 grader. Kjøres med stavmikser, siles og avkjøles raskt. Hviles i min. 4 timer før den kjøres i ismaskin.

Honningtuile m/kakao:
Bland smør og honning. Tilsett de andre ingrediensene på lav hastighet. Kjøres på høy hastighet i 5min. Avkjøles i 2 timer før bruk. Stekes ved 170 grader til de er lyse brune, ca.15 min.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Sjokoladebrioche

Fremgangsmåte

Ingrediensene (ikke smøret) kjøres på maskin til deigen slipper bollen, 6 minutter på sakte og 12 minutter på rask fart.

Kaldt smør tilsettes i små terninger. Kjøres på maskin til deigen slipper bollen, 6 minutter på sakte fart og 12 minutter på raskt. Settes i fettet bakk med lokk, natten over på kjøl.

Store brioche:
Del deigen i emner på 600 gram. Formes til boller, settes i smurt form, heves, pensles med pisket egg, klippes og stekes ved 180 grader. Små deles i 65 gram hver.

Deles i emner på 260 gram, formes og deles i 4. Rulles til boller og settes på brett med bakepapir. Heves, pensles, klippes og strøes med sukker, legg en liten bit smør på hver. Stekes i rolig ovn.

Lager du sjokoladebrioche, rilles sjokoladen inn før deigen heves siste gang. Heves, pensles med egg, klippes og stekes ved 180 grader.

Brioche med bær og rømme:
Form små boller og sett på smurt bakepapir i kjøleskap, kjevle dem tynne og la dem heve godt. Pensles i kantene med egg, en teskje med rømme på midten, legg på bær og strø med litt sukker. Stekes forsiktig i rolig ovn.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Fritert vannbakkels med sjokolade og sitrus

Ingredienser

Friterte profiteroles
200 g
100 g
150 g
Ganache
100 g
Blodappelsinsalat
litt
Saften som blir til overs etter filetering
150 g
2 stk
pl gelatin
Sukkerpynt
235 g
120 g
120 g

Fremgangsmåte

Kok opp melk med krydderene sammen med smøret, la det rekke i 10 min. før krydderene siles fra. Kok opp igjen og tilsett siktet hvetemel.
Rør godt til massen slipper kjelen og ha den i kjøkkenmaskin. Kjøres med grind mens du tilsetter ett og ett egg ad gangen.

Fylles i sprøytepose og fylles i egnede former. Sprøyt i litt ganache og fryses i 2 timer før de friteres i olje ved 165 grader til de er gylne. Rulles deretter i sukker.

Ganache:
Fløten kokes opp og sjokoladen tilsettes. Varmes opp i vannbad til 60 grader før den kjøres i food processor på lav hastighet mens man sper i kald fløte til passe konsistens.

Blodappelsinsalat:
Varm opp 2 dl appelsinjuice med sukker og glukose. Tilsett gelatin og smak til. Skjær fileter av appelsinene. Bland inn filetene og melisse.

Sukkerpynt:
Kokes til karamell, avkjøles til passe konsistens før bruk.

Bruk fantasien!

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen