Drikke
Marsala kan brukes til mer enn sabayonne
Foto: (Toni Palermo)

Marsala kan brukes til mer enn sabayonne

På Sicilias vestkyst produseres en glemt perle av en vin, marsala, som er langt mer enn en enkel og søt vin beregnet på kjøkkenbruk.
Aase E. Jacobsen
02 Desember 2008 - 02:01

Samtidig som etterspørselen etter kjøkkenmarsala, den viktige ingrediensen i ekte sabayonne (zabaglione, opprinnelig fra Napoli), er for nedadgående, vokser lagrene med vellagret marsala. Og slik marsala er noe ganske annet enn den du bruker i maten. Etiketten forteller deg hva du kan forvente i glasset, så her gjelder det å ha tunga rett i munnen.

Kokhett
 

Ordinær marsala benevnes gjerne Fine og Superiore og er stort sett rød (rubino), men lyse typer finnes også i denne kategorien og går under navnet oro. Fine og Superiore innebærer henholdsvis ett og to års lagring etter at grunnvinen er tilsatt nøytral sprit opp til 17-18 prosent. Superiore Riserva er også søt men har fire års lagring bak seg. Med søt menes egentlig alt fra halvtørr (secco) til veldig søt (dolce). For rød marsala benyttes lokale druer som perricone/pignatello, calabrese/nero d'avola og nerello mascalese. Dette er druer som også inngår i øyas stadig voksende produksjon av (kvalitets)bordvin. Men som krever streng kontroll med utbyttet for å kunne gi virkelig kvalitet.

Det er nå vi kommer til Vergine eller Vergine Solera at marsala begynner å bli interessant. Her er fargen gyldengul til lys brun (oro eller ambra) og restsødmen er maksimalt fire prosent. Altså en tørr vin med en alkoholgehalt på minst 18 prosent. Mens Vergine må lagres minimum fem år, er Vergine Stravecchio eller Riserva modnet i minst ti år. Det finnes så vel årgangs-vergine som vergine etter solera-prinsippet hvilket innebærer at vinen er en blanding av flere aldre. Modningsprosessen skjer i fat av slavonsk eik eller kirsebærtre. Fatene er ikke breddfulle, i det luftlommen øverst i fatet er viktig for modningsprosessen.

Den store forskjellen mellom Fino/Superiore og Vergine er produksjonsmetoden. De beste druene reserveres for Vergine. Innhøstningen skjer så sent som i oktober. På den tiden er druene sprengmodne og stappfulle av sukker etter å ha solbadet i temperaturer opp til 45 grader. Årsaken til at det fortsatt er noe liv igjen i druene etter en slik behandling er vinmarkenes beliggenhet som er minimum 400 meter over havet hvor det alltid blåser svært friskt. Og jordsmonnet på vestkysten som går under navnet sciara er svært skrint hvilket ytterligere gjør det mulig å frembringe kvalitetsdruer.

Meditazione
 

Når vinen er ferdiggjæret, noe som gjerne strekker seg inn i det nye året etter innhøstningen, holder vinen minst 13 prosent og tilsettes så druebrennevin (75 prosent). De øvrige kvalitetskategoriene er en blanding av vin, mistella (oppspritet druemost) og kokt most samt druebrennevin. Denne resepten gir en vin som ikke trenger noe særlig lagring før konsum, og som bare unntaksvis smaker noe mer enn søtt og sterkt.

Også druene til Vergine er forskjellige fra de røde marsalaene. Her er det sicilianske hvitvinsdruer som grillo, cataratto, ansonica/inzolia og damaschino. Førstnevnte som dyrkes i stadig mindre omfang og regnes som den aller beste for vergine, kan kalles Sicilias chardonnay i det den gir en fyldig vin med moderat syre og lignende aromaspekter. Cataratto som er unik for den vestre delen av Sicilia er faktisk Italias nest hyppigste hvitvinsdrue. Det forteller alt om hvor enorme Sicilias vinmarker er. Catarattos bidrag til vinen er stort sett syrer. Ansonica spiller mer på det aromatiske og gir ofte smør- og nøttetoner som kan minne om fataromaer.

Kombinasjonen av disse drueegenskapene gir sammen med lang modning i fat utrolig fascinerende viner. Stort sett av typen vino de meditazione som italienerne ynder å kalle sin viner som ikke er så matvennlige. Kompleksiteten i aromaene er stor. Etter å ha smakt det beste innen lagret marsala med en alder på åtte til trettisju år er vi overbevist, selv om det må erkjennes at dette er ikke vin for alle ganer. Marsala Vergine kan sammenlignes med sherry av typen palo cortado eller tørr oloroso.

 
Seiersvin

Den aller beste som er tilgjengelig fra Marsalas kjellere i dag er utvilsomt Florios Vergine Riserva 1963 (druene ble høstet i 1962). Duften er uendelig rik med blant annet nøtter, tørket frukt og mokka, stor eleganse også i smaken som sitter og sitter. Florio er Marsalas største, med fem millioner liter på lager, og eldste kjeller. Det hele startet i 1833 da Vincenzo Florio ville gi engelskmennene som dominerte vinhandelen på Sicilia konkurranse. John Woodhouse hadde seksti år tidligere introdusert marsalavin, altså oppspritet bordvin, for engelskmennene med stor suksess. Senere overbeviste Benjamin Ingham Nelson og den kongelige britiske marine. Etter slaget ved Trafalgar fikk marsala derfor tilnavnet Victory Wine.

Florio kjøpte opp store landområder for å dyrke druer på og bygde et stort anlegg for å modne vinen. Det skulle gå tjue år før investeringene var lønnsomme. Florio var ikke fornøyd med kvaliteten på det engelskmennene presterte men innså at den viktigste ingrediensen til suksess var ikke bare kvalitet men særlig distribusjon. Derfor  bygde han ut flåten.

 Siste verdenskrig la store deler av kjellerne i ruiner, og store mengder gammel marsala gikk tapt. Men fortsatt er marsala tilbake til 1939  tilgjengelig. Mest interessant rent kommersielt er Florios rene grillomarsala Vecchioflorio Vergine 1990 og Baglio Florio 1987 som i hovedsak er basert på druen grillo. Begge av topp kvalitet. I en litt annen stil, med mørkere og mer oksiderte aromaer som kaffe og dadler og mer sødme er Terre Arse 1988.

En annen vellaget vin er Vergine Solera Secco fra Pellegrino som også har en dominerende posisjon i Marsala og som i stadig økende grad satser på produksjon av bordvin. Resultatet så langt synes svært vellykket. Deres vergine solera er "bare" åtte år men har utviklet alle de lekre aromaene av nøtter, tørket kjøtt, sjokolade og krydder som kjennetegner god tørr marsala.

Motsatsen til Florio og Pellegrino rent størrelsesmessig er Alvis/Cantine Rallo som ikke bare satser på topp kvalitet marsala men også moderne hvite og røde bordviner. Marsalatradisjonen går tilbake til 1860. Men vinen som selges i dag er av det yngre slaget. Selv med en 12 år gammel vergine solera, stiller Rallo helt i teten kvalitetsmessig. Denne vinen som er laget av bare grillo-druen har en fortryllende preg av tørket frukt, den er ikke så kompleks som de eldre vinene fra Florio men likevel svært elegant og med en lang og rik ettersmak.

Fønikisk vin gjenskapes

Den italienske ønologen Giacomo Tachis som har oppnådd verdensberømmelse på grunn av sine nyskapinger for Antinori som Tignanello, Sassicaia og Castello della Sala, går nå løs på en ny oppgave, nemlig å gjenskape en 2.500 år gammel vin. Den lille øya Mozia utenfor byen Marsala på Sicilia var nemlig basen til fønikierne, som kom fra det som nå er Midt-Østen. Fønikierne var dyktige kremmere og hadde allerede den gang en høytstående kultur på denne øya som også var bygd opp som en uinntagelig festning hvor det etter sigende skal ha vært inntil 15.000 innbyggere. Innenfor festningsmurene ble det dyrket alle slags vekster, også druer. 

Og det gjør det fortsatt selv om Mothia er i dag er et museum. I motsetning til vinmarkene hvor druene til marsala dyrkes, er dette virkelig lavland og flatmark, men vinstokkene har en høy gjennomsnittsalder hvilket borger for lav produktivitet og dermed bra konsentrasjon i druene. Druene som er av typen grillo blir virkelig bakt i sola men får likevel god ventilasjon fra den konstante havbrisen. Druene er overmodne og stinne av sukker når de høstes og legges deretter til tørk (passito) før pressing. Resepten på vinen har Tachis funnet gjennom studier av dokumenter som er tilgjengelig blant annet i museet på Mothia. Vinen som er forbildet til nyskapningen ble kalt pharmacon på grunn av sine antatte medisinske egenskaper. Og selve fremstillingen skal skje etter boka, det vil si i amforaer, keramikkrukker, som for 2.500 år siden.

Ekte sabayonne

Ekte sabayonne
Ingredienser
2 eggeplommer
2 ss sukker

Fremgangsmåte

Pisk eggeplommene kraftig med sukkeret til eggedosis samtidig som du tilsetter marsala i en tynn stråle. Sett i vannbad mens du pisker like iherdig. I det kremen når kokepunktet, tar du den fra varmen. Fortsett å piske kraftig i fem minutter til.

Kremen kan serveres sammen med frisk frukt eller fruktbasert dessert. Eller den kan brukes til å gratinere med, særlig frisk frukt er velegnet til dette formålet.

Sett inn i ovnen ved 180 grader og gratiner til overflaten blir lett gylden. Server umiddelbart. 

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Bruschetta med gorgonzola

Bruschetta med gorgonzola

Fremgangsmåte

Rist brødet i ovnen, avkjøl og fordel en tredel til halvparten av smøret på skivene. Rør gorgonzola mykt og bland inn resten av smøret. Tilsett marsala og bland godt.

Fordel over brødskivene.

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Daddel og gorgonzola snack

Daddel og gorgonzola snack

Fremgangsmåte

Skjær osten i trekanter. Del dadlene i to på langs. Kjør mandler, fiken og marsala i en blender og smak til med kanel.

Fyll dadlene med blandingen og topp med en ostebit.

Sett til avkjøling før servering.  

Tips:
Valnøtter (grovhakkete) kan erstatte mandler. 

Her finner du flere småretter til koldtbordet

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Så eksotisk har du neppe smakt makrell før
Dagens rett

Så eksotisk har du neppe smakt makrell før

Marokkansk krydring og sitron gir det smaksrike fiskekjøttet et solid løft. Retten lager seg nesten selv.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken
Dagens rett
Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken

Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken

Siste dag av langhelgen må det bli restemiddag. Har du ikke reker, kan du godt bruke annen type skalldyr eller fisk.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Slik tar du vare på sommerens bær
Oppskrifter
Oppskrifter på syltetøy, gele og saft

Slik tar du vare på sommerens bær

Nå er de norske bærene her. Både de du finner i butikken og helt gratis i skogen. Her får du de tipsene og oppskriftene du trenger.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag
Dagens rett
Helstekt dorade med chilisaus, vårløk og grillet sitron

Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag

Lager du chilisausen selv, kan du bestemme akkurat hvor sterk den skal være. Og kombinasjonen av en saus som sparker og helstekt fisk er rett og slett sublim.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Så eksotisk har du neppe smakt makrell før
Dagens rett

Så eksotisk har du neppe smakt makrell før

Marokkansk krydring og sitron gir det smaksrike fiskekjøttet et solid løft. Retten lager seg nesten selv.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken
Dagens rett
Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken

Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken

Siste dag av langhelgen må det bli restemiddag. Har du ikke reker, kan du godt bruke annen type skalldyr eller fisk.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Er du ikke fan av Guinness, blir du det trolig med denne drinken
Ukens drink
Calcutta Cup drinkoppskrift med Guinness

Er du ikke fan av Guinness, blir du det trolig med denne drinken

Det er tonicen som frisker opp og endrer den klassiske Guinness/stout-smaken. Derfor kan du unne deg en god slurk til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Det er en grunn til at tyskere er ville etter denne retten
Dagens rett
Rollmops

Det er en grunn til at tyskere er ville etter denne retten

Det er ikke bare for at den smaker godt med en snaps, men også for at denne måten å tilberede sild på får ut den beste smaken.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette tilbehøret gir ekstra karakter til grillspydene
Dagens rett
Iransk yoghurtsalat stil grillspydene

Dette tilbehøret gir ekstra karakter til grillspydene

Yoghurtsalat er en sommerfavoritt som skapt for ethvert grillmåltid, og så kjapp å lage at retten også midt i ferien. Prøv den også som dip til chipsen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Slik tar du vare på sommerens bær
Oppskrifter
Oppskrifter på syltetøy, gele og saft

Slik tar du vare på sommerens bær

Nå er de norske bærene her. Både de du finner i butikken og helt gratis i skogen. Her får du de tipsene og oppskriftene du trenger.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her