Grillmat
Mørt kjøtt på gammelmåten

Mørt kjøtt på gammelmåten

Noen ganger må man ta et skritt tilbake for å komme fremover. Det er nettopp det de har gjort på Centra Colosseum i Oslo.
06 November 2013 - 12:30

I dag blir nesten alt kjøtt modnet i tett plast, såkalt våtmodning. Tidligere foregikk denne modningen i friluft, mange mener den gamle metoden er den nye overlegen.

- Det hele startet med en kunde som etterlyste kjøtt modnet på gammelt vis, ved henging i luft. Vi gjorde noen forsøk, og fant at kvaliteten var mye bedre enn på kjøttet som var mørnet i plastemballasje. Nå har vi investert i et eget anlegg i butikken, og vi er stolte over å føre håndverkstradisjonene videre, sier Arne Sagedal, ferskvaresjef hos Centra Colosseum og mannen bak prosjektet.

Over sin første ungdom

Det nye mørningsskapet er plassert i kjøttdisken og kundene kan følge mørningsprosessen. Etter tretti dager i eksakt tre grader er kjøttet klart.

Fristende retter med storfekjøtt

Den store overraskelsen ligger imidlertid ikke i teknikken, men i råvarene. Ikke alt av storfekjøtt egner seg til denne mørningsmetoden. Foreløpig er det filetkam og entrecôte-kam som har fått plass i skapet, det perfekte råstoffet fant Sagedal hos Nortura på Rudshøgda.

- Det meste av storfekjøttet som ligger i våre moderne kjøttdisker kommer fra unge dyr, men vi fant at kjøtt fra kyr som er minst tre år gamle og har kalvet to til tre ganger gir det beste resultatet. De har mye saftigere kjøtt med tydelig marmorering, forklarer Sagedal.

Bedre smak og kortere tid

- Underveis i modningen fordamper en del av vannet i kjøttet. Derfor blir kiloprisen høyere, men smaken er langt bedre enn den vakuumpakkede biffen du vanligvis kjøper. Mørningsmetoden gjør også at kjøttet trenger kortere steketid.

Nyttig om biff

Mange har kanskje smakt tørrmodnet kjøtt i utlandet, men i Norge har det så å si vært utilgjengelig i flere tiår. Det har tydeligvis vært et savn. Oslos innbyggere går nå mann av huse for få tak i kjøttet fra de godt voksne kuene.

- Vi merker at stadig flere av kundene våre ønsker seg tradisjonsrik mat. Derfor er vi ekstra stolte over å bruke en eldgammel metode i våre mest moderne butikker. Som matkjede har vi et ansvar for å formidle norsk matkultur og vi er stolte over dette samarbeidet vi har fått til med Nortura, sier Glenn Steiner, kjededirektør i Centra.

Etter at Centra fikk sitt tørrmodningsskap har flere andre fulgt etter. Nå er det blant annet mulig å få kjøpt tørrmodnet kjøtt i Mathallen samt hos Maschmanns i Oslo.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Nytt brennevin spesialpol: Sterkt så det holder, men også med kompleksitet
+
Tester

Nytt brennevin spesialpol: Sterkt så det holder, men også med kompleksitet

Nåe nesten alt er cask strength og nærmere den øvre grensen på 60 prosent, må du ha vannmugga klar. Men først må du stille seg i kø den 11. september.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Knallkjøp til biffen
+
Ukens vin

Knallkjøp til biffen

En solid og smaksrik rødvin til 200-lappen er velkomment bidrag til etter-ferie-økonomien.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Serverer du silda med en panzanella-salat, har du en feststemt rett
Dagens rett

Serverer du silda med en panzanella-salat, har du en feststemt rett

Sild smaker perfekt i det lyse halvåret som september også regnes til. Prøv bare denne lekre italienske varianten med brødsalat.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Det er nå du skal lage en gresk fest - utendørs eller inne
Dagens rett

Det er nå du skal lage en gresk fest - utendørs eller inne

For årets lammekjøtt begynner å dukke opp i kjøttdiskene og gresk stemning rundt bordet er det vi trenger nå som høsten banker på døra.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Nytt brennevin spesialpol: Sterkt så det holder, men også med kompleksitet
+
Tester

Nytt brennevin spesialpol: Sterkt så det holder, men også med kompleksitet

Nåe nesten alt er cask strength og nærmere den øvre grensen på 60 prosent, må du ha vannmugga klar. Men først må du stille seg i kø den 11. september.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Knallkjøp til biffen
+
Ukens vin

Knallkjøp til biffen

En solid og smaksrik rødvin til 200-lappen er velkomment bidrag til etter-ferie-økonomien.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Se etter denne godbiten neste gang du er innom polet
+
Godbiter i pollisten

Se etter denne godbiten neste gang du er innom polet

For den er et av de beste kjøpene i sin prisklasse med fast plass i de 60+ største polutsalgene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Men valpolicella var ikke død
+
Ukens vin

Men valpolicella var ikke død

Denne tilhører en veldig tradisjonell stil som har overlevd all støyen de siste 15 årene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Hvis du noen gang var i tvil: Koteletter trenger ikke surkål
Dagens rett

Hvis du noen gang var i tvil: Koteletter trenger ikke surkål

De hverdagslige kotelettene får et eksotisk løft i denne oppskriften med både raita og mangosalsa.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Serverer du silda med en panzanella-salat, har du en feststemt rett
Dagens rett

Serverer du silda med en panzanella-salat, har du en feststemt rett

Sild smaker perfekt i det lyse halvåret som september også regnes til. Prøv bare denne lekre italienske varianten med brødsalat.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her