Grillmat
Mørt kjøtt på gammelmåten

Mørt kjøtt på gammelmåten

Noen ganger må man ta et skritt tilbake for å komme fremover. Det er nettopp det de har gjort på Centra Colosseum i Oslo.
06 November 2013 - 11:30

I dag blir nesten alt kjøtt modnet i tett plast, såkalt våtmodning. Tidligere foregikk denne modningen i friluft, mange mener den gamle metoden er den nye overlegen.

- Det hele startet med en kunde som etterlyste kjøtt modnet på gammelt vis, ved henging i luft. Vi gjorde noen forsøk, og fant at kvaliteten var mye bedre enn på kjøttet som var mørnet i plastemballasje. Nå har vi investert i et eget anlegg i butikken, og vi er stolte over å føre håndverkstradisjonene videre, sier Arne Sagedal, ferskvaresjef hos Centra Colosseum og mannen bak prosjektet.

Over sin første ungdom

Det nye mørningsskapet er plassert i kjøttdisken og kundene kan følge mørningsprosessen. Etter tretti dager i eksakt tre grader er kjøttet klart.

Fristende retter med storfekjøtt

Den store overraskelsen ligger imidlertid ikke i teknikken, men i råvarene. Ikke alt av storfekjøtt egner seg til denne mørningsmetoden. Foreløpig er det filetkam og entrecôte-kam som har fått plass i skapet, det perfekte råstoffet fant Sagedal hos Nortura på Rudshøgda.

- Det meste av storfekjøttet som ligger i våre moderne kjøttdisker kommer fra unge dyr, men vi fant at kjøtt fra kyr som er minst tre år gamle og har kalvet to til tre ganger gir det beste resultatet. De har mye saftigere kjøtt med tydelig marmorering, forklarer Sagedal.

Bedre smak og kortere tid

- Underveis i modningen fordamper en del av vannet i kjøttet. Derfor blir kiloprisen høyere, men smaken er langt bedre enn den vakuumpakkede biffen du vanligvis kjøper. Mørningsmetoden gjør også at kjøttet trenger kortere steketid.

Nyttig om biff

Mange har kanskje smakt tørrmodnet kjøtt i utlandet, men i Norge har det så å si vært utilgjengelig i flere tiår. Det har tydeligvis vært et savn. Oslos innbyggere går nå mann av huse for få tak i kjøttet fra de godt voksne kuene.

- Vi merker at stadig flere av kundene våre ønsker seg tradisjonsrik mat. Derfor er vi ekstra stolte over å bruke en eldgammel metode i våre mest moderne butikker. Som matkjede har vi et ansvar for å formidle norsk matkultur og vi er stolte over dette samarbeidet vi har fått til med Nortura, sier Glenn Steiner, kjededirektør i Centra.

Etter at Centra fikk sitt tørrmodningsskap har flere andre fulgt etter. Nå er det blant annet mulig å få kjøpt tørrmodnet kjøtt i Mathallen samt hos Maschmanns i Oslo.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Bruk hele kyllingen, del 3: Kyllingfrikassé og druen du nesten aldri hører om setter en ekstra lun stemning
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Bruk hele kyllingen, del 3: Kyllingfrikassé og druen du nesten aldri hører om setter en ekstra lun stemning

På kalde kvelder, hva er bedre enn en varm gryte og et glass vin? Med denne komboen får du brukt absolutt hele kyllingen og smakt på druen aligoté. Druen fra Burgund som ikke bare sitter på sidebenken lenger.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Nå når skreien er på vei til ditt festbord, må du sikre deg denne vinen
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Nå når skreien er på vei til ditt festbord, må du sikre deg denne vinen

Denne vinen som kommer i et lite antall til Norge, er rett og slett sublim til akkurat denne fantastiske råvaren.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Den er januarnyhetenes aller beste kjøp
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Den er januarnyhetenes aller beste kjøp

Sikre deg noen flasker når den blir tilgjengelig i et begrenset antall onsdag morgen kl 8.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Lavalkoholdrinker er ikke noe nytt - bare sjekk ut denne klassikeren
Ukens drink
Bamboo drinkoppskrift

Lavalkoholdrinker er ikke noe nytt - bare sjekk ut denne klassikeren

Denne drinken ble første gang omtalt i 1886 og er mer trendy enn noen gang.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Bruk hele kyllingen, del 3: Kyllingfrikassé og druen du nesten aldri hører om setter en ekstra lun stemning
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Bruk hele kyllingen, del 3: Kyllingfrikassé og druen du nesten aldri hører om setter en ekstra lun stemning

På kalde kvelder, hva er bedre enn en varm gryte og et glass vin? Med denne komboen får du brukt absolutt hele kyllingen og smakt på druen aligoté. Druen fra Burgund som ikke bare sitter på sidebenken lenger.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Nå når skreien er på vei til ditt festbord, må du sikre deg denne vinen
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Nå når skreien er på vei til ditt festbord, må du sikre deg denne vinen

Denne vinen som kommer i et lite antall til Norge, er rett og slett sublim til akkurat denne fantastiske råvaren.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er skikkelig retromat - som forhåpentligvis vil vekke begeistring også hos dagens unge
Dagens rett
Ovnspannekake med flesk

Dette er skikkelig retromat - som forhåpentligvis vil vekke begeistring også hos dagens unge

I hvert fall får jeg assosiasjoner til barndommens favorittmiddager som var pannekaker. Og de kan fint serveres salte.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Gi kveite et lite smakskick med denne oppskriften
Dagens rett
Grillet eller stekt kveite med salsa og majonessaus

Gi kveite et lite smakskick med denne oppskriften

En salsa som riktignok ikke er sterk, men frisk, løfter den gode kveitesmaken.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Forsiden akkurat nå - 6

Den er januarnyhetenes aller beste kjøp
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Den er januarnyhetenes aller beste kjøp

Sikre deg noen flasker når den blir tilgjengelig i et begrenset antall onsdag morgen kl 8.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her