Grillmat
Mørt kjøtt på gammelmåten

Mørt kjøtt på gammelmåten

Noen ganger må man ta et skritt tilbake for å komme fremover. Det er nettopp det de har gjort på Centra Colosseum i Oslo.
06 November 2013 - 12:30

I dag blir nesten alt kjøtt modnet i tett plast, såkalt våtmodning. Tidligere foregikk denne modningen i friluft, mange mener den gamle metoden er den nye overlegen.

- Det hele startet med en kunde som etterlyste kjøtt modnet på gammelt vis, ved henging i luft. Vi gjorde noen forsøk, og fant at kvaliteten var mye bedre enn på kjøttet som var mørnet i plastemballasje. Nå har vi investert i et eget anlegg i butikken, og vi er stolte over å føre håndverkstradisjonene videre, sier Arne Sagedal, ferskvaresjef hos Centra Colosseum og mannen bak prosjektet.

Over sin første ungdom

Det nye mørningsskapet er plassert i kjøttdisken og kundene kan følge mørningsprosessen. Etter tretti dager i eksakt tre grader er kjøttet klart.

Fristende retter med storfekjøtt

Den store overraskelsen ligger imidlertid ikke i teknikken, men i råvarene. Ikke alt av storfekjøtt egner seg til denne mørningsmetoden. Foreløpig er det filetkam og entrecôte-kam som har fått plass i skapet, det perfekte råstoffet fant Sagedal hos Nortura på Rudshøgda.

- Det meste av storfekjøttet som ligger i våre moderne kjøttdisker kommer fra unge dyr, men vi fant at kjøtt fra kyr som er minst tre år gamle og har kalvet to til tre ganger gir det beste resultatet. De har mye saftigere kjøtt med tydelig marmorering, forklarer Sagedal.

Bedre smak og kortere tid

- Underveis i modningen fordamper en del av vannet i kjøttet. Derfor blir kiloprisen høyere, men smaken er langt bedre enn den vakuumpakkede biffen du vanligvis kjøper. Mørningsmetoden gjør også at kjøttet trenger kortere steketid.

Nyttig om biff

Mange har kanskje smakt tørrmodnet kjøtt i utlandet, men i Norge har det så å si vært utilgjengelig i flere tiår. Det har tydeligvis vært et savn. Oslos innbyggere går nå mann av huse for få tak i kjøttet fra de godt voksne kuene.

- Vi merker at stadig flere av kundene våre ønsker seg tradisjonsrik mat. Derfor er vi ekstra stolte over å bruke en eldgammel metode i våre mest moderne butikker. Som matkjede har vi et ansvar for å formidle norsk matkultur og vi er stolte over dette samarbeidet vi har fått til med Nortura, sier Glenn Steiner, kjededirektør i Centra.

Etter at Centra fikk sitt tørrmodningsskap har flere andre fulgt etter. Nå er det blant annet mulig å få kjøpt tørrmodnet kjøtt i Mathallen samt hos Maschmanns i Oslo.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

En lun salat med couscous, kylling og bakte grønnsaker er mettende og godt
Dagens rett

En lun salat med couscous, kylling og bakte grønnsaker er mettende og godt

Den er også en fin måte å rydde i kjøleskapet på, for her kan du bruke de grønnsakene du har. Det gjelder bare å være litt kreativ.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Når fisken får et opphold i urtemarinade, er det veldig lite ekstra som trengs utover steking
Dagens rett

Når fisken får et opphold i urtemarinade, er det veldig lite ekstra som trengs utover steking

Steinbit er en av våre mest spennende fiskeslag som dessverre er truet av overfiske. Men en gang i blant, og spesielt om den du får tak i er fra bærekraftig oppdrett, er det en super gjest på tallerkenen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Få smaken på tyrkisk mat før ferien med güvec
Dagens rett

Få smaken på tyrkisk mat før ferien med güvec

Denne tradisjonelle tyrkisk lammegryte med masse grønnsaker, er veldig lettvint å lage, siden den stekes ferdig i stekeovnen. Passer det ikke i dag er oppskriften kanskje gull verd i helgen?

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Sommerfriskhet i hver slurk med lime, akevitt og mynte - det er alt som trengs
Ukens drink

Sommerfriskhet i hver slurk med lime, akevitt og mynte - det er alt som trengs

Cocktailen Southside lages med gin, men i denne er det brukt akevitt som gir en litt annen karakter, men fortsatt veldig frisk.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
En lun salat med couscous, kylling og bakte grønnsaker er mettende og godt
Dagens rett

En lun salat med couscous, kylling og bakte grønnsaker er mettende og godt

Den er også en fin måte å rydde i kjøleskapet på, for her kan du bruke de grønnsakene du har. Det gjelder bare å være litt kreativ.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Når fisken får et opphold i urtemarinade, er det veldig lite ekstra som trengs utover steking
Dagens rett

Når fisken får et opphold i urtemarinade, er det veldig lite ekstra som trengs utover steking

Steinbit er en av våre mest spennende fiskeslag som dessverre er truet av overfiske. Men en gang i blant, og spesielt om den du får tak i er fra bærekraftig oppdrett, er det en super gjest på tallerkenen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Her finner du juniutgaven av Apéritif magasin
+

Her finner du juniutgaven av Apéritif magasin

Bli med til Stavangers ferskeste stjernerestaurant, Hermetikken, Biondi-Santi og Jura, samtidig som vi utforsker det indonesiske kjøkken, med blant annet norskprodusert tempeh.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Nesten full pott til Svanen - nok en gang

Under barshowet Norse Bar Awards 2024 ble Svanen årets bar, også prisen årets barteam tilfalt Svanen samt ikke minst prisen for årets cocktailmeny.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Gjør som britene, bruk hyse og fennikel i fiskesuppa
Dagens rett

Gjør som britene, bruk hyse og fennikel i fiskesuppa

Hyse, også kjent som kolje, er den hviteste fiskesorten og den foretrukne ingrediens til fiskepudding og -boller. Men den gjør seg også veldig godt i en fiskesuppe.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Få smaken på tyrkisk mat før ferien med güvec
Dagens rett

Få smaken på tyrkisk mat før ferien med güvec

Denne tradisjonelle tyrkisk lammegryte med masse grønnsaker, er veldig lettvint å lage, siden den stekes ferdig i stekeovnen. Passer det ikke i dag er oppskriften kanskje gull verd i helgen?

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her