Mat
Hva er en perfekt biff? Og hvilken type kjøtt skal du velge?

Hva er en perfekt biff? Og hvilken type kjøtt skal du velge?

Her kan du lære mer om biffens mysterier, om mørning, holdbarhet og forskjellige kjøttyper.
17 April 2016 - 11:40

Det kan være vanskelig å kjøpe kjøtt fra storfe. De forskjellige stykningsdelene kan i utgangspunktet se helt like ut, men mørheten kan variere stort. Kjøper du galt kjøttstykke når du skal ha biff, kan måltidet lett bli en skuffelse.

Nedenfor kan du lese mer om det deilige kjøttet og hvorfor ikke prøve oppskriftene du finner nederst?

Les om hvordan du velger den perfekte biffen her

Hva er storfe?
Det blir ikke skilt på oksekjøtt og kukjøtt, og de blir begge solgt under fellesbetegnelsen storfekjøtt. Oksestek og oksekoteletter kan like gjerne være fra ku, og det blir heller ikke presisert når en betegner kjøttet i en oppskrift.

De møre stykningsdelene fra storfekjøtt har fellesbetegnelsen biffkjøtt.

Disse stykningsdelene er gradert etter mørhet: Indrefilet, ytrefilet, mørbrad, entrecote og flatbiff. Disse 5 biffene er tilsammen ca 11 prosent av et helt slakt. Det er to av hver stykningsdel på et helt slakt.

Er kjøtt fra ku og okse like bra?
Det kan ikke påvises vesentlige forskjeller på kjøtt fra ku og okse hvis alderen og behandling før og etter slakting er den samme. Det er faktisk påvist jevnere mørhet på en ung ku.

Sammenligner vi en ung okse med en eldre ku kan det selvfølgelig påvises forskjeller i kvaliteten. Men kvaliteten kan gå i ulik favør.

Mange kokker har oppdaget at kjøtt fra en eldre, litt fet ku er av topp kvalitet. Kjøttet er saftig, mørt og er ekstra smakfullt. Eldre kuer med dårlig kjøttfylde som ikke oppnår minstekrav på størrelse blir brukt til produksjon, f.eks kjøttdeig og pølser.

Bli en biffmester med disse gode tipsene

Hva er kjøttfe?
Vi deler inn storfe i tre hovedkategorier: 

• raser som prioriterer kjøttproduksjon (kjøttfe), slik som Limousine og Hereford 

• raser som prioriterer melkeproduksjon 

• blandingsraser som prioriterer både kjøtt og melk, slik som Norsk Rødt Fe

Melkeproduksjonen har i Norge delvis vært prioritert, men de senere årene har avlsarbeid, innkryssning av kjøttferaser, forbedret kjøttegenskapene på kjøttet.

Samtidig har gjennomsnittsalderen på kuene gått mye ned de siste årene.

Mørning
En stor andel av kjøttet på storfe vil forbli seigt, selv om det blir mørnet. Derfor er det bare biffkjøttet (ca 11%) som blir mørnet. Resten blir solgt som kokekjøtt eller blir brukt til produksjon av kjøttvarer.

Storfe blir ikke "hengt" til mørning lenger. Kjøttet blir skåret ned anatomisk og sortert i forskjellige kvaliteter. Biffkjøttet blir pakket i vakumposer og mørnet under kontrollert lagring.

Den siste tiden har dog den gamle mørningsmetoden blitt hentet frem igjen av noen ildsjeler i Oslo.

Les om mørning på gammelmåten

Mørningsdato
Mørningstiden varerier fra 1 - 14 dager. Indrefileten er mør fra dag én.

Pakkene blir merket med dato for ferdig mørnet og med holdbarhetsdato. Når mørningsdato er oppnådd kan filetene omsettes - hele eller pakket i porsjoner.

Slik lager du marinaden selv

Holdbarhetsdato
Holdbarheten på kjøtt er opptil 60 dager fra pakkedato, avhengig av pakkemetode og lagringstemperaturer. Oppbevares kjøttet ved høyere temperatur enn anbefalt blir holdbarheten kortere.

Filet eller biff som er pakket på skål med plastfilm over, har kortest holdbarhet, cirka 3 dager. Vakuumpakket har lengst holdbarhet. Hver enkelt pakke skal være merket med pakkedato og holdbarhetsdato.

Det møreste kjøttet er det som får ligge helt til holdbarhetsdatoen går ut.

Muskler med forskjellig mørhet
Kjøtt er muskler, og forskjellen på mørheten på de enkelte musklene varierer stort. Det er mengden bindevev som bestemmer mørheten, og muskler med mye bindevev får større tyggemotstand.

Bakparten på dyret har mer mørt kjøtt enn forparten. Dette bestemmes hovedsakelig av tre faktorer: 

• 2/3 deler av dyrets vekt er på forparten

• forbena er kun festet med muskler og ikke med ledd som å bakparten

• hals og nakkeregionen blir mye brukt når dyret spiser.

Den møreste muskelen er indrefileten, og dens eneste funksjon er å dra bakbenet frem for å sette et nytt steg.

Se alle oppskriftene med storfekjøtt

Nye biffvaner
Spisevanene endrer seg, det gjelder også hvordan biffkjøtt tilberedes. Biff og filet har i alle år vært en viktig statusmarkør.

Hyggelige sammenkomster med venner og familie har vært naturlige anledninger hvor en har servert biff. Filetene spiste en på restaurant, når kun det beste er godt nok.

De siste årene har vi i stor grad latt oss inspirere av matkulturer fra andre deler av verden. Norske kokker og kjøkkensjefer har blitt mer internasjonale, og biffkjøtt har fått utvidede bruksmuligheter.

Her finner du de beste oppskriftene med biff

Foto: Matprat.no

 
 

Grillet pestomarinert ytrefilet av okse

Grillet pestomarinert ytrefilet av okse

Fremgangsmåte

  1. Bland pesto og sitronsaft i en plastpose.

  2. Legg i biffene, press ut luften og fordel marinaden. La biffene marinere i 2-3 timer.

  3. Ta biffene ut av posen og vend dem i finhakkede pinjekjerner.

  4. Grill biffene på god varme ca 2-3 minutter på hver side.

  5. Server med pastasalat smakt til med pesto.

Tips: Du kan godt servere annet tilbehør til biffene.

hjemmelaget pestosaus

Bli abonnent på aperitif +  og oppnå store fordeler samtidig

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Matprat.no

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Skal du på polet i dag, kan du gå rett til denne vinen
+
Ukens vin

Skal du på polet i dag, kan du gå rett til denne vinen

Den er det sikreste valget fra basishylla når du skal ha en vin som aldri skuffer og det til en veldig gunstig pris. Den finnes på absolutt alle pol.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Forsmak på sommeren har vel alle fått nå, men her åpner vi også for sommerlig latskap
Dagens rett
Salat med asparges, lune poteter og makrell

Forsmak på sommeren har vel alle fått nå, men her åpner vi også for sommerlig latskap

Asparges, små søte poteter, jordbær og makrell, det er sommermat det. Som ikke krever særlig innsats, men som smaker perfekt enten gradestokken viser full sommer eller fortsatt vår.  

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Med denne potetsalaten til middag får du brukt opp det du har i kjøleskapet
Dagens rett

Med denne potetsalaten til middag får du brukt opp det du har i kjøleskapet

Dagens potetsalat inneholder nok vesentlig mer enn kun poteter. Like fullt er den lettlaget og mettende, og derfor noe du gjerne må servere utover sommeren.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Fortsatt fullt kjøleskap etter helgen? Her finner du 28 løsninger
Guide
Oppskrifter restemat

Fortsatt fullt kjøleskap etter helgen? Her finner du 28 løsninger

Til 17. mai har vi en tendens til å handle inn for mye. Men fortvil ikke, det er nok av oppskrifter som trenger rester.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Skal du på polet i dag, kan du gå rett til denne vinen
+
Ukens vin

Skal du på polet i dag, kan du gå rett til denne vinen

Den er det sikreste valget fra basishylla når du skal ha en vin som aldri skuffer og det til en veldig gunstig pris. Den finnes på absolutt alle pol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Forsmak på sommeren har vel alle fått nå, men her åpner vi også for sommerlig latskap
Dagens rett
Salat med asparges, lune poteter og makrell

Forsmak på sommeren har vel alle fått nå, men her åpner vi også for sommerlig latskap

Asparges, små søte poteter, jordbær og makrell, det er sommermat det. Som ikke krever særlig innsats, men som smaker perfekt enten gradestokken viser full sommer eller fortsatt vår.  

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Felice Capasso til bartender-VM for Norge

Mannen bak Sesto Senso Academy som så langt har utdannet 350 bartendere, er dermed Norges beste bartender 2024.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Dette er de beste alkoholfrie drikkene du finner på polet
+
Tester
Alkoholfritt

Dette er de beste alkoholfrie drikkene du finner på polet

Når du likevel er på polet, kan du kjøpe med deg noen gode alkoholfrie alternativer laget av norskdyrket frukt, av importerte bær, musserende te, imponerende vin - eller øl - alle helt uten.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Smak unike viner sammen med vinmakeren
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 5. juni

Smak unike viner sammen med vinmakeren

Den 5. juni kan du smake viner til småretter med sjømat og få et eksklusivt møte med den karismatiske vinmakeren, Leopardo Felici.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Med denne potetsalaten til middag får du brukt opp det du har i kjøleskapet
Dagens rett

Med denne potetsalaten til middag får du brukt opp det du har i kjøleskapet

Dagens potetsalat inneholder nok vesentlig mer enn kun poteter. Like fullt er den lettlaget og mettende, og derfor noe du gjerne må servere utover sommeren.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her