Mat
Hvilken biff skal jeg velge?

Hvilken biff skal jeg velge?

Lær mer om hva du skal se etter når du velger biffkjøtt til middagen og hva som utgjør de små forskjellene i smak og mørhet.
31 Mars 2014 - 10:49

Biffkjøtt er et samlebegrep for de fem møreste filetene fra storfe; indrefilet, ytrefilet, entrecôte, mørbrad og flatbiff. Biffkjøtt utgjør ca 11 prosent av hele slaktet.

Mesteparten av biffkjøttet sitter på bakparten på dyret. Det er kun entrecôte som kommer fra forparten, men hva er hva og hvordan skal vi velge?

Kriterier for valg av biffkjøtt

Okse, melkeku eller kjøttfe - det skilles ikke på okse- eller kukjøtt som handelsvare pr. i dag. Årsaken til dette er at biffkjøtt fra ku som oftest er like bra, om ikke bedre enn biffkjøtt fra okse.

Mange kokker har oppdaget at biffkjøtt fra melkeku med god fettmarmorering inn i kjøttet, gir både saftigere, mer smakfullt og mørere kjøtt.

Alderen på dyret har også en betydning for mørheten, og gjennomsnittsalderen for kuer har gått drastisk ned de siste årene. Det meste av storfekjøttet som er i handelen i dag er kjøtt fra kombinasjonsraser som Norsk Rødt Fe, som er bra på både melke- og kjøttproduksjon.

Begrepet "kjøttfe" blir brukt om storferaser hvor kjøttproduksjon er viktigere enn melkeproduksjon.

Lær mer om biffkjøtt

Det finnes i dag en rekke kjøttferaser, hvor de vanligste er:

Limousin og Charolais - tunge europeiske (franske) raser som gir store biffer med lite intramuskulært fett (marmorering)

Hereford og Angus Aberdeen - er de mindre engelske rasene som gir biffer med mer intramuskulært fett

Mør, mørere, mørest

Selv om biffkjøttet kommer fra samme dyr, varierer graden av mørhet mye mellom de enkelte stykningsdelene (filetene) på dyret.

Når vi skal sortere filetene etter mørhet får vi da:

Flatbiff - akseptabelt mør

Ytrefilet, entrecôte, mørbrad - relativt mør

Indrefilet - alltid meget mør

En ting man skal merke seg, er at dersom man fryser ned biffkjøttet stopper man også mørningsprosessen.

Se hvordan biffen mørnes best her

Det vil si at man ikke kan tine opp frossent kjøtt og legge det til videre mørning, så oppbevar kjøttet til det har perfekt mørning før du fryser det ned.

Dette skal du se etter

Det er ikke bare hvilket stykke av dyret du kan se på når du skal velge ut biffen. Flere andre tegn kan gi deg en pekepinn på om det biffstykket du har valgt ut er perfekt, slik som:

• Farge: Lysere rødfarge på kjøttet er en indikator for at kjøttet kommer fra yngre dyr. Fileter fra unge dyr er mørere og har ikke så grov struktur som kjøtt fra eldre dyr.

• Fett: Mesteparten av det synlige fettet ligger på utsiden av fileten, men det er også noe fett inne i selve kjøttet. Dette beskrives som intramuskulært fett, isprengt fett, eller fettmarmorering.

Mengden av fettmarmorering avhenger av rase, alder og foring. Fileter med synlig fettmarmorering er å foretrekke som biffkjøtt da det gir både smak og saftighet til biffen.

• Glans og struktur: Nyslaktet og ferskt kjøtt har en snittflate som er blank og "ruglete".

I løpet av mørningsprosessen brytes bindevevet ned, snittflaten blir mer fløyelsmatt og overflaten blir "glattere".

Prøv denne oppskriften

Å steke biff perfekt er en kunst i seg, og det er mange ting du skal passe på for å få det perfekte resultatet.

Les mer om oksekjøtt

Biffkjøtt er dessuten hovedingrediensen i en rekke oppskrifter.

I Apéritifs store kokebok kan du finne mer enn 140 oppskrifter med storfekjøtt.

Biffoppskrifter som får tennene til å løpe i vann

Biff med salat og kesampesto

Biff med salat og kesampesto

Fremgangsmåte

Krydre biffene, og stek dem på middels varme til det begynner å piple på oversiden.

Snu biffene og stek dem videre til rosa kjøttsaft pipler frem.

Legg tomatene i ildfast form og stek dem på 230 grader i 8-10 minutter.

Rør sammen kesam og pesto. Server biffen med sausen og bakte eller ovnsstekte poteter.

Biff inneholder kun 2-4 % fett, og det er derfor tilbehøret som bestemmer hvor sunt et biffmåltid er. Denne retten er enkel å lage, smaker kjempegodt og gjør derfor til skamme at sunn og god mat er en vanskelig kombinasjon.

Her finner du mange andre oppskrifter med skinkebiff

Slik lager du din egen pesto

Alt om biff finner du her

Her får du svært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Her får du en velkommen, litt mindre søt variasjon over spritz
Ukens drink
Cinzano Royal vermut og musserende vin

Her får du en velkommen, litt mindre søt variasjon over spritz

Rød vermut er ikke så søt som Aperol, men har litt høyere alkohol. Likevel er dette en drink som passer perfekt om du jakter tørrere og ikke for sterke vinterdrinker.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Du behøver ikke vente helt til neste jul med å lage disse
Ukens kake
Kokosmakroner med sjokoladetrekk

Du behøver ikke vente helt til neste jul med å lage disse

For kokosmakroner passer utmerket året rundt. Lykken er å ha en boks stående med disse godsakene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

De beste gryterettene
Guide
Oppskrifter gryteretter

De beste gryterettene

Hva er vel på denne tiden av året koseligere enn å møtes innendørs rundt en rykende varm gryte? Her får du mange gode forslag til varmende retter i mørket.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

11 år gammel riesling-legende med GG-kvaliteter, men lavere pris
+
Godbiter i pollisten

11 år gammel riesling-legende med GG-kvaliteter, men lavere pris

Her får du en vellagret tørr riesling til utrolig gunstig pris, og ikke minst representerer den tysk vinhistorie.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Her får du en velkommen, litt mindre søt variasjon over spritz
Ukens drink
Cinzano Royal vermut og musserende vin

Her får du en velkommen, litt mindre søt variasjon over spritz

Rød vermut er ikke så søt som Aperol, men har litt høyere alkohol. Likevel er dette en drink som passer perfekt om du jakter tørrere og ikke for sterke vinterdrinker.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Du behøver ikke vente helt til neste jul med å lage disse
Ukens kake
Kokosmakroner med sjokoladetrekk

Du behøver ikke vente helt til neste jul med å lage disse

For kokosmakroner passer utmerket året rundt. Lykken er å ha en boks stående med disse godsakene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Årets morsomste vinsmaking hvor du får "reise" Italia rundt
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking 13. februar i Oslo

Årets morsomste vinsmaking hvor du får "reise" Italia rundt

Har ikke Italia en fast plass i ditt hjerte fra før, vil det absolutt få det nå. Med vin i glasset drømmer du deg bort sammen med Norges desidert mest entusiastiske vin- og italiaekspert.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Det ble sølv i Bocuse d'Or selv med et gullegg på tallerkenen

Filip August Bendi sikret den tredje norske sølvmedaljen noensinne med en treretters barnemeny med et gullegg i midten og en breiflabb som har satt standard for denne råvaren i lang tid framover.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Lær alt om champagne av en proff
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 8. mai

Lær alt om champagne av en proff

Lær mer om verdens beste musserende viner og smak 9 elegante champagner med vår egen vinekspert Marte Øyen Nordahl

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

De beste gryterettene
Guide
Oppskrifter gryteretter

De beste gryterettene

Hva er vel på denne tiden av året koseligere enn å møtes innendørs rundt en rykende varm gryte? Her får du mange gode forslag til varmende retter i mørket.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her