Lapskaus er en utskjelt rett, og med rette for det syndes grufullt mot dette enkle men gode konseptet. Vi har vel alle med gru betraktet kafeteriavarianten som en ubestemmelig graut av moste poteter, brunsaus og biter av karbonade og andre uidentifiserte objekter fra i går.
Men det er ikke slik god lapskaus skal være. I følge vår første kokebokkjendis Henriette Schønberg Erken er det to typer lapskaus, en som lages av en blanding av salt kokt kjøtt, rått ferskt kjøtt, flesk, løk og poteter samt den tyske som lages av kjøttrester, brunsaus, grønnsaker, løk og poteter. Senere kokebøker viser et like stort sprik i komposisjon.
Sjømannskost
Og snakker du med erfarne husmødre fra den gang lapskaus virkelig var hverdagsmat, har alle sin måte å gjøre det på. En skikkelig lapskaus altså. Men hvor kommer så denne underlige betegnelsen som vi oftere bruker andre ting enn mat?
I henhold til gastronomihistoriker Henry Notaker sine funn er lapskaus egentlig skipskost og trolig av tysk opprinnelse. Med røtter så langt tilbake at poteter ikke var kjent. For lapskaus den gang skulle bestå av kjøtt og skipskjeks. Disse smaksnøytrale kjeksene ble brukt til en rekke formål, blant annet ble de bløtet opp og tilsatt salt kjøtt eller flesk. Ikke veldig raffinert, men så levde da også sjøfolk på 1700-tallet et skikkelig hundeliv.
Ukens vri på lapskausen har også røtter i byssa som er stuertenes, altså sjømannskokkenes kjøkken. Min bestefar var kokk til vanns og ekspert på lapskaus som var fast element på menyen. Og den var laget om ikke med kjærlighet så i alle fall uten juks. Særlig når han fikk tak i elgkjøtt, da ble det ikke bare godt men fest.
Rustikk
Vi nordmenn har ikke for vane å nyte alkohol til hverdagsmaten, men når vi investerer i elgkjøtt til lapskausen, fortjener gryta å settes på et feststemt bord. Rødvin eller øl. Vi har forslag til begge deler.
God viltvin
Brolio Chianti Classico er et veldig godt alternativ med god fylde, fin saftighet fra syrene og ikke for markante tanniner eller eikepreg, noe som passer utmerket i denne settingen.
Men la oss ikke glemme øl for det er nok førstevalget for mange til denne type mat. Vi setter vår lit til Aass Bryggerier denne gangen. Aass Bock er et mørk lager med 6,5 prosent alkohol. Det har fint maltpreg og en del sødme samt fin bitterhet i smaken.
Innertier
Om du synes det er vanskelig med et slikt sødmefylt øl, kan du gå for en bayer, og gjerne fra Aass som lager en mørk og fyldig utgave som også har god friskhet. Det er en øltype som ikke får den oppmerksomheten den fortjener. Det skyldes nok at den står godt gjemt i butikkhyllene. Så la den få en sjanse. Du blir garantert overrasket. Bayer er også en veldig god partner til viltgryter og ikke minst ost.
Aass Bryggerier tok for noen år tilbake initiativet til å lage sin egen akevitt, Lauritz Aquavit . Den er selvsagt tilpasset Aass-ølets relativt rike smak og som sådan en perfekt partner også i denne konteksten. Duften er dominert av søtlig sherry, karamell og karve. Smaken følger opp med innslag av anis, den er rund, fyldig og lett å like. Trekanten lapskaus, øl og akevitt er faktisk en virkelig innertier, og bør prøves også av trofaste vinelskere.
