Kombinasjonen grønnsaker og naturvin er som å vifte med en rød klut foran enkelte restaurantgjester, inkludert storforbrukere av utelivstjenester, mens andre kan ikke få nok av det. Uansett er det en sterk internasjonal trend som over tid og svært forsiktig har smøget seg over norgesgrensen og inntatt den ene restaurantmenyen etter den andre.

Alle som har valfartet til København, Barcelona og Paris – for å ta de nærmeste destinasjonene – for å oppleve mer eller mindre «sære» mat og vinkombinasjoner, kan etter at Bar Brutus har åpnet, kutte ned ytterligere på reisebudsjettet.

Ikke bare grønnsaker

- Noen måtte gjøre det, så hvorfor ikke vi, ler restaurantsjef Jens Føien og understreker at de

med dette konseptet ikke gjør seg til på noen måte, ikke på noen måte er krampehipstere, men rett og slett er seg selv. - Det er dette vi liker, slår han fast og legger til at de ikke prøver å kopiere noen spesielle. – Vi er først og fremst inspirert av alle stedene vi har jobbet, sier han.

Og det er en anselig rekke: Maaemo som Jens har jobbet på, Noma og Fat Duck, hvor partner John Sonnichsen har erfaring fra, Sentralen og Dill, hvor kjøkkensjefen Arnar Jakob Gudmundsson har tatt sine ideer fra, samt ikke minst Fauna, Pjoltergeist, Strand og Lysverket, for å nevne de mest kjente.

Ingen av de åtte ansatte har jobbet sammen før, men alle har tatt med seg kvaliteter fra tidligere arbeidsplasser til Brutus-konseptet. Bak Brutus står ikke bare Jens og John og deres vinimportselskap VinJohn, men også Lava Invest (Sentralen, Smalhans, Handwerk, Hitchhiker, Strand etc). 

- Dessuten vil jeg nevne alle de enkle, rustikke, men likefullt minneverdige måltidene vi har hatt sammen med vinprodusenter hvor de rett og slett serverer en hjemmelaget paté sammen med godt brød til vinen. Det er veldig tilfredsstillende. Noe mer trenger du egentlig ikke, sier han og fortsetter:

- Før vi åpnet hadde vi en ide om at vi skulle bruke mest mulig grønnsaker og følge sesongen tett, men nå er vi mer på å lage rustikk nordisk mat, sier Jens. Men grønnsaker står uansett for en viktig del av innkjøpene til Brutus-kjøkkenet. – Når man åpner et slikt konsept i november, blir det unektelig mye rotgrønnsaker, så derfor bruker vi godt kjøtt når vi får tak i det, både gris og kylling, sier han og forteller at de også har en kalv gående på gress for å vokse seg stor og fet. Den heter selvsagt også Brutus.

Og så var det kaffen

Etter drøye to måneder er Brutus et konsept under fortsatt utvikling. – Det tar tid å finne ut hva vi skal være. Men vi gleder oss uansett vilt til våren og sommeren med de mulighetene det gir for å videreutvikle maten, sier han og blir blank i øynene.

Det betyr ikke at de skal ha en egen hage i bakgården eller på taket. – Det blir det nok ikke tid til, sier han.  

Bar Brutus er altså ingen veggie- og absolutt ikke veganrestaurant. Det nærmeste du kommer veganvennlighet er gjennom naturvinene. – Det viktigste er å lage god mat som passer til vinene vi har i kjelleren, ikke merkelapper, påpeker Jens.  

Brutus ser heller ikke ut som en vinbar. – Derfor har vi «tægga» ordet vinbar på fasaden, ler han.

Her er altså ingen hyller med spennende utseende flasker, bare to små kjøleskap og et basseng med åpne flasker. Her finnes heller ingen tykk kjellerbok. For å studere utvalget må du bli med ned i kjelleren. Trafikken opp og ned trappa er stor på en god kveld siden rundt halvparten av gjestene velger flasker og ikke enkeltglass, ifølge Jens. Prisen er skrevet på flaskene, så du er selvhjulpen, men Jens & co hjelper selvsagt med å finne viner som passer til maten. Her er også et visst utvalg av sider, som er satsingsområde nummer to når det kommer til alkoholholdig drikke. Er øl eller alkoholfritt ditt ønske, er utvalget langt mer begrenset.

Kaffe er ellers et ømtålig tema for noen spisegjester, for på Brutus fikk du i starten bare kald kaffe, men nå er dette endret på. Kvaliteten er uansett serveringsmåte aldri et problem med gode oslonavn som Tim Wendelboe og Supreme Roastworks.

Fermentering funker til vinen

- Vi vil ikke at stedet skal knyttes til én enkelt person eller én enkelt leverandør, sier Jens. Derfor har de mange leverandører også når det kommer til naturvin, ikke bare eget selskap. VinJohns portefølje på rundt 30 naturvin- og siderprodusenter er for øvrig ikke tilgjengelig via Vinmonopolet, kun spesialbestilling. Vinene er først og fremst egnet til å selges gjennom restaurantmarkedet. Naturviner trenger som kjent spesialbehandling på grunn av fraværet av tilsatt svovel og på grunn av bunnfall – noen ganger omtalt som «klumper i vinen».

Naturvin har dessuten en annen aromaprofil enn konvensjonell vin og trenger derfor en introduksjon og ikke minst en annen type mat.

Her kommer fermenterte aromaer inn i bildet. - Men vi har ikke fermenteringsdilla. Det er ikke snakk om melkesyregjæring for enhver pris og for alle retter. Det må gi mening, og det må smake godt, slår han fast.

Brutus-servitør Mathias Lyngholm Dardeau er restaurantens fermenteringsspesialist. Han er vokst opp med en av landets fremste kapasiteter på melkesyregjæring. Moren er nemlig Karene Lyngholm, som blant annet står bak varemerket The Fermented Guru. Hun har bidratt med næring fra egen scoby – som er nødvendig for å få te til å gjære til kombucha. Av mange kalt hipsterdrikk nummer én.

I skrivende stund har Mathias laget 80 liter kombucha som skal godgjøre seg til den blir skikkelig sur.

Fleksibel meny

De har også laget to typer melkesyregjæret honning. - Vi tilsatte epler i ett spann og løk i det andre. Dermed startet en gjæring i frukten som fikk næring fra honningen underveis, forteller Jens opprømt.

Væsken som dannes i prosessen brukes til osteretten. Eplene og løken kastes ikke, men kjøres opp og brukes blant annet i glace. Her går ikke noe til spille. Heller ikke det som er gratis i naturen.

På kjøkkenet er en halv vegg dekket av hyller med hjemmelaget konserves, deriblant med selvplukket hylleblomst, nyper og ramsløk.

Når det kommer til grønnsaker og andre vekster samarbeider de også med et par gårder, som Alm Østre Gård utenfor Stange i Hedmark. For melkeprodukter er Grøndalen Gård fast leverandør.

- Vi jobber på samme måte med våre vinleverandører som med våre matleverandører. Det skal være nært og tillitsfullt, forteller Jens.

På Brutus kan du velge mellom en fire retters meny og ytterligere fire retter som kan kombineres til alt fra en stor meny med åtte retter til én enkelt rett. Går du for det siste, får du plass i vinbardelen av restauranten, foran kjøkkenet, hvor det er drop in. Her kan du også bare velge snacks til vinglasset.

Gjorde alt selv

Menyen er i konstant endring ved at én rett byttes ut minst annen hver dag. Først og fremst for at ikke alle stamgjestene skal gå lei, men også fordi nye råvarer kommer til som gir kokkene lyst til å endre på ting.

En rett som har vært med lenge er løk i fermentert plommesaus med kyllinglevermousse. Flatkøkur – et mykt islandsk flatbrød etter oppskrift fra kjøkkensjefens svigermor – har også en mer eller mindre fast plass i menyen, men med varierende topping.

Ideen bak Brutus var opprinnelig å ha et lokale i tilknytning til vinimportselskapet hvor de kunne åpne noen flasker etter kontortid. - Men så skjønte vi at det aldri ville ikke kunne bli noe større på den måten, forteller Jens.

Derfor utviklet ideen seg videre til en vinbar, og nå altså restaurant med mulighet for å bare ta et glass vin.

- Vi lette etter lokaler i halvannet år før vi fant dette, forteller Jens og røper at bak det rustikke uttrykket er det en stor fysisk arbeidsinnsats.

De gjorde alt det ufaglærte arbeidet selv, røsket ut alt av gammelt og lot bare en vegg med panel stå igjen. Den er nå malt grønn mens resten er holdt i betonggrått – eller «håndverksfinish» som Jens kaller det. Kjøkkenet har de tegnet selv, og er fornøyd med resultatet. De har imidlertid hatt hjelp av en industridesigner, Phuc Tan Nguyen, som også er medeier i VinJohn. Han har stått for barstolene og alle bordene.

Område med potensial

De fleste stolene er imidlertid fra loppemarkeder og inkluderer alt fra Arne Jacobsen-design til 1970-talls skolestoler. Også dekketøyet er loppis, med hovedvekt på 1960- og 1970-tallet. Men dassen er helt ny. Og ingen skal være i tvil om hvor du finner den. Over skyvedøra står det nemlig et neonskilt som sier DASS. – Siden den så helt lik ut som dassen på Bass, fikk vi tak i dem som hadde laget neonskiltet til restauranten, sier Jens. Som takk for å rappe ideen fikk de et foto hvor Bass-innehaverne viser dem fingeren. Det kan du studere mens du nyter restaurantens romslige avtrede.

Når det er 74 sittende gjester innenfor dørene samtidig, som på nyttårsaften, er det helt fullt. - Vi prøver likevel å ha tre-fire hovedtidspunkter og med tidsbegrensning for å kunne tilfredsstille flest gjester og ikke minst ha god nok inntjening med de prisene vi har, påpeker Jens.

Brutus har en kjelleretasje som bare venter på kapital til å utnyttes. Men først må konseptet på bakkeplan utvikles og innarbeides. Muligens blir det bare produksjonslokale for mat og drikke, ifølge Jens som har de mange gjæringsprosjektene i tankene.

- Tøyen er et kult sted å være, understreker Jens. Men jeg aner en undertone av at de er blitt møtt med noen fordommer siden oppstarten. Brutus er nå det østligste trendpunktet i hele Oslo og det er alltid forbundet med risiko å være først ute. Men han ser veldig lyst på framtiden. Også fordi det er mange lokaler med potensial i nabolaget. Tøyen Torg noen hundre meter unna er hot som bare det. Grådi har nylig slått opp dørene på Sørli plass rett i nærheten og Siste Sang åpner i Grønlandstredet om kort tid. Når myndighetene får bestemt seg for hva de skal gjøre med Oslo Kretsfengsel når det legges ned til sommeren, vil denne delen av Oslos sentrum bli enda mer attraktiv.