For Phil Ward ble de læreboksperfekte cocktailene han skapte på suksessrestauranten Death & Co ikke lenger tilstrekkelig utfordrende. Det uoppdagete, uutforskete og misforståtte var mer hans stil, og nå bryter han helt ny mark med New Yorks første rene tequilabar Mayahuel. Her gjenoppfinner han cocktailen ved hjelp av tequila og mezcal.

I et rufsete kvartal i hjertet av East Village, tidligere mest kjent for billige indiske «gatekjøkken» med overivrige innkastere og hvor folk drakk blinkende drinker, løfter Mayahuel tequilaen til et nærmest spirituelt nivå. Phil ønsker å gi denne noe beryktete drikken en velfortjent make-over ved å vise verden dens sanne potensial. Mulighetene synes uendelige, han bruker de smaksrike dråpene i punch, sangria, te og et dusin andre cocktails.

Spirituell atmosfære

– Shots er for amatører, tequilaen skal nippes til med den respekten den fortjener. Ideen til Mayahuel oppstod da vi diskuterte vår cocktailmeny på Death & Co. Til Death & Co kom de virkelige kjennerne, folk som kunne sine cocktails. De fleste kveldene var en firedel av drinkene som ble bestilt tequilabaserte, men i menyen utgjorde de bare 5-10 prosent. Vi syntes derfor at det skulle være interessant å gjøre en rendyrket tequilabar, forklarer Phil.

Les mer om tequila

Om Death & Co var en øvelse i hvordan man gjør klassiske cocktails enda mer perfekte, så er Mayahuel en oppvisning i seriøs brennevinsspiritualitet, der fokuset ligger på tequila. Lokalet føles nesten som et tempel med kirkebenker, bekjennelsesbåser og fargete glassvinduer, alt badet i det varme skinnet av levende lys.

Lokalet består av to deler, en bar i den underetasjen som er proppet med detaljer og mer intim, mens loungen i etasjen over er mørk og fantasieggende med romslige lærlenestoler og røde lamper.

Magiske resultater

Men den røykaktige karakteren kan være vanskelig for enkelte å venne seg til.

– Det er noe man må lære folk å drikke. Som med mange andre alkoholsorter er den beste måten å lære folk å drikke mezcal på gjennom cocktails. Slik får du bare en hint av den, forklarer han.

– Hvilke er de mest populære cocktailene?

– To av favorittene er La Vida Rosa, en jordbærtequila med smak av rose, og Watermelon Sugar, laget av frisk vannmelon og lime. Årsaken til at de er så populære, er nok at de er fruktbaserte eller i alle fall oppleves som mer fruktige, og dermed er de mer lettilgjengelige. Men en cocktail som er kompleks og likevel selger mye er Slight Detour, basert på jalepeño-smakssatt tequila, mezcal, reposado tequila og mole-bitters. Den er definitivt med på vår topp fem-liste, sier Phil.

For 13 dollar per cocktail tilbyr Mayahuel agavebrennevin slik du aldri har smakt den før, med eplesider, kanelbark, sitron og Peychaud bitters, blandet med granateple, melasse og lime (Whoopsy Daisy) eller rørt med jordbær og hylleblomst til en sangria.

Det Phil får til med sin tequila er den reneste magi, fra myk sødme i Whoopsy Daisy som får deg til å drømme om late feriedager på stranden i Cancun, til kryddersterk smaksfylde i Slight Detour.

Et eksperiment

Men den mest overraskende kreasjonen er nok Loop Tonic, et lykkelig ekteskap mellom blanco tequila, grønn chartreuse, vermut og selleribitters. Den er skarp og oppfriskende og et utmerket eksempel på det uventete tilbudet hos Mayahuel.

Cocktailmenyen er et friskt pust på en barscene som i stor grad har gått på en whiskydiett de siste årene. På Mayahuel har til og med de mer fruktige drinkene en tøff twist. For å drikke den forførende rosa og sukkersøte Watermelon Sugar må du presse leppene dine mot en rand av salt og cayenne på glasset. Et coolt grønt innslag med navn Pilot Punch er et oppfriskende glass med lime, agurk og blanco tequila med mynte. Den starter uskyldig nok, helt til den begynner å «brenne» i munnen og du forstår at den også inneholder litt jalapeño.

Phil er glad i de grønnsaksaktige agavebrennevinssmakene og pakker dem inn i lag av røyk, krydder og bitterhet. Tequilaen i den fantastiske drinken Git Ur Lapsang Souchong er infusert med røykt te og toppet av tamarind-soda.

– Jeg ser på Mayahuel som et eksperiment der jeg kan ta cocktailkulturen i en helt ny retning, forklarer han entusiastisk og legger til:

– Jeg lærte meg hvordan man laget drinker fra de klassiske cocktailbøkene. Der finner du ingen tequilaoppskrifter ettersom de fleste bøkene ble laget før forbudstiden og tequila først kom til USA på 1950-tallet. Det heter seg at med whisky og gin er alt allerede gjort, og det finnes en del sannhet i det. Som bartender føles det veldig inspirerende å eksperimentere med tequiladrinker.

Vil vise sannheten

– Tequilaen er innovativ og ….fantastisk god. Dessuten er det bare de siste tiårene at tequila er blitt et gjennomført kvalitetsbrennevin. De første sortene som kom på markedet på 1950-tallet var søppel siden importørene visste at man kunne selge hva som helst på et marked som ikke kunne få nok sprit. Frem til ganske nylig har José Cuervo dominert markedet, og den er ikke en gang en 100 prosent blå agave tequila. Så det er ikke rart at tequila er et misforstått brennevin. Jeg tenkte en stund på å kalle baren La Verdad – sannheten, ettersom tequila og mezcal er så underkjent, og at vi er her for å lære folk.

Se Apéritifs test av tequila

Men det ble ikke La Verdad, derimot fikk Manhattans hotteste barkonsept navn etter den aztekiske gudinnen Mayahuel. På hennes grav vokste den første agaveplanten i følge legenden. Formodentlig kunne ikke en gang «tequilagudinnen» forutse hva Phil Ward skulle komme til å gjøre med hennes gylne dråper.

Foto: Mayahuel

Se tequiladrinker i Apéritifs bartender

Mayahuel 304 E. Sixth St., New York www.mayahuelny.com (212) 253-5888 Prisnivå: 13 USD/cocktail