Presisjonskjøkkenet

Inntil for få år siden var desserter noe restaurantene overlot til lærlinger, forteller kokk og konditor Sverre Sætre, og det til tross for at det søte kjøkkenet er langt mer avhengig av nøyaktighet enn det salte for å bli vellykket. Her får du oppskriftene på seks av hans nydelige desserter.

I England brukes uttrykket "sweet tooth". Her på berget har desserter ikke alltid stått like mye i fokus, verken hos profesjonelle eller amatører.
 
-Når hobbykokker skal diske opp med noe ekstra, tror jeg mange legger så mye energi i forrett og hovedrett at de ikke har mer å gi når de kommer til desserten, og da har det vært lett å ty til en ferdigkjøpt is eller hermetiske pærer, sier Sætre og fortsetter:

-Nå er dette er i ferd med å forandre seg. Det er blitt en mye større kvalitetsbevissthet når det gjelder råvarer. Nå får du, for eksempel, kjøpt ordentlig vaniljestang i de fleste velassorterte kolonialbutikker, folk begynner å gå lei syntetiske erstatninger. Som en konsekvens av denne kvalitetsbevisstheten foretrekker stadig flere egne desserter framfor ferdigkjøpte industriprodukter.

Dessertens renessanse
Restaurantene ansetter dessertkokker, og respekten for desserthåndverket stiger. Og det skulle bare mangle, for den nye generasjonen dessertkokker består stort sett av kokker som har tatt ekstra utdanning i tillegg til vanlig kokkeskole.
 
-Det er nesten umulig å bli skikkelig god hvis du skal holde på med både salt og søtt, mener Sætre, som tilhører gruppen unge kokker som har tatt konsekvensen av dette; for å spesialisere seg på det søte kjøkken gikk han i lære hos både Erichsen Konditori i Trondheim og Bagatelle i Oslo etter den vanlige kokkeutdanningen.

Nøyaktighet viktigst
En egen norsk dessertbok er sjelden vare, men Cappelen hadde tro på prosjektet og dro til med et opplag på 5000 av S ans for det søte, og boken har solgt jevnt og trutt siden den kom i 2002, både til amatører, kokkeelever og profesjonelle, forteller informasjonssjef Anne Østgård.

I begynnelsen av dessertboken formaner Sætre: "HUSK å alltid lese igjennom hele oppskriften før du setter i gang med en dessert eller kake. Det er viktig å forsikre seg om at du har alle de nødvendige ingredienser..." og gjennom resten av boken fremgår det at en vellykket dessert er avhengig av nøyaktighet, ned til deler av en eggeplomme. Men selv om oppskriftene er nøyaktige nok for proffene, skal en nybegynner også lykkes. Alle målene er nøye angitt og ingenting er tatt for gitt.

-Vil jeg at leseren skal bruke slikkepott, så skriver jeg det, sier Sætre. Alt skal være forklart slik at alle som følger oppskriftene får et vellykket resultat, uansett forkunnskaper. - Min kone har vært til stor hjelp, hun har slått ned på kokkesjargong med hard hånd. Dessverre er det likevel noen som ikke er nøye nok, viser det seg, det vet han fra e-poster han får når noe skjærer seg, men vanligvis er det ikke så vanskelig å finne årsaken. Heldigvis er de fleste meldingene fra fornøyde lesere.
 
Balanse er hemmeligheten
Sætre er opptatt av balansen mellom det søte og det syrlige - tekstur og fylde. Er ikke alle disse komponentene til stede blir desserten uinteressant, det syrlige må være der for å fremheve det søte, det myke og fyldige fremheves mot en sprø tekstur. Her mener Sætre at vi nordmenn har mye å lære  av asiatene, og røper at han elsker å reise, gjerne til Østen, men særlig til Spania og Italia, og også i Sverige og Danmark er det mye man kan plukke opp, mener han.

Sjokoladene, den nye vin
Sjokolade kommer bare mer og mer, slår Sætre fast. Det er snakk om sjokolader som passer i mange forskjellige kombinasjoner, med frukt, med bær, med konjakk eller søte viner og så videre i det uendelige. Sjokolade er på mange måter som vin. Det er mye som skiller de forskjellige sjokoladetypene fra hverandre alt etter hvor kakaobønnene er dyrket og hvordan produksjonsprosessen har vært, og du kan trene deg opp til å kjenne forskjell på sjokolade på samme måte som med vin, mener han, og forteller om en økende interesse for kurs om temaet.

- Firmaer som før ville dratt på rafting når de skulle finne på noe spesielt for kunder og ansatte melder seg nå på mat-smakingskurs, forteller Sætre, og som populær kursholder har han nok ikke noe i mot det.

Barndom på kjøkkenet
Sverre Sætre vokste opp i en familie som var glad i å lage all slags mat. De plukket bær og fisket når de hadde tid til det, bakte sitt eget brød, røkte og gravde fisk.
- Kjøkkenet var oppholdsplassen, minnes han, i stua var vi nesten aldri. Men om foreldrene var aldri så matglade, var bestemor den viktigste for utviklingen av barndommens matinteresse. Hun var hjemmeværende og unge Sverre hadde mulighet til å tilbringe mange spennende timer på kjøkkenet sammen med henne. Kanskje var det hennes fortjeneste at han fikk sans for det søte?

Vil du vite mer om Sverre Sætre kan du gå til: http://www.sverreskonditori.no/

Tekst: Andrea Søndervik
Foto: Eva Brænd

Limekrem

Fremgangsmåte

Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i minimum 15 minutter. Kok opp 10 g sukker og limesaft i en kjele og ta den av platen. Kryst vannet ut av den oppbløtte gelatinen og rør den godt ut i den varme limelaken. La den avkjøles i romtemperatur.

Pisk 20 g sukker og eggehvite til stiv marengs. Pisk fløten til krem med 60 g sukker Når limelaken er kald vendes den inn i kremen med en slikkepott. Vend så inn marengsen med en slikkepott.

Fyll limekremen i savarinformer og sett i fryseren til den er fryst. Det tar ca. 3 timer. Ta kremen ut av formene. Sett dem til tining i kjøleskapet. Det tar ca. 20 minutter. Server gjerne på samme bunn som ananasterten, men bakt uten ananasbiter.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ananasterte med mascarponekrem

Fremgangsmåte

Sett stekeovnen på 180 ºC. Smelt smøret og la det bli romtemperert.

Mal mandlene eller hakk dem til fint mel sammen med melisen i en matprosessor. Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Bland vaniljefrø, mandler og melis godt sammen i en kjøkkenmaskin med grind. Bland eggehvitene med mandelmelet. Tilsett det smeltede smøret i røren. Vend inn hvetemelet til slutt.

Fyll i røren i terteformer med en diameter på ca 7 cm. Legg biter av ananas i formene. Stek kakene midt i ovnen i ca. 20 minutter til de er gylne.

Mascarponekrem:
Bland alle ingredienser bortsett fra sitronsaften og pisk det stivt. Pass på å ikke piske kremen for mye. På grunn av det høye fettinnholdet i mascarponen sprekker kremen lett.

Smak kremen til med sitronsaft. Legg en kule mascarponekrem på de lune tertene.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Jordbærsuppe med vaniljebavaroise og ingefæris

Fremgangsmåte

Til denne suppen bruker jeg fryste jordbær. Frysing gjør at en får mer saft ut av bærene når de trekker i sukkerlaken.

Kok opp sukker og 3½ vann i en kjele. Tilsett bærene og la det hele trekke i 20 minutter uten at du rører i det. Sil fra bærene. Kok opp.

Rør ut maisennaen i ½ dl kaldt vann og bland den i suppen. La suppen koke i ½ minutt. Sett den til avkjøling.
Tilsett eventuelt vinen.

Vaniljebavaroise:
Legg gelatinplatene i kaldt vann. Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Varm vaniljestang, -frø og melk til kokepunktet. Visp eggeplommer og sukker lett sammen. Hell den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell så sausen tilbake i kjelen. Varm sausen mens du rører i bunnen av kjelen med en slikkepott. Det er viktig å røre hele tiden for å hindre at eggeplommen stivner i bunnen av kjelen. Når blandingen har tyknet (85 °C), skal den siles over i bollen.

Kryst vannet ut av gelatinplatene og ha dem i den varme sausen. Rør godt så gelatinen blander seg med vaniljesausen. Sett sausen til avkjøling i kjøleskapet eller i et vannbad med kaldt vann og isbiter.
Det er viktig å røre i sausen med jevne mellomrom (hvert 5. minutt) til den blir romtemperert. Dette for å unngå at gelatinen klumper seg.

Pisk fløten til krem, og vend den inn i sausen når sausen er blitt romtemperert. Fyll bavaroisen i  ringer som er ca 3 cm i diameter og 3 cm høye og frys dem. Dette tar ca 3 timer.

Ingefæris:
Skrell og grovhakk ingefæren. Kok opp alle ingrediensene, og la de strekke under lokk i ca 20 min. Sil av ingefæren og avkjøl. Kjør i ismaskin.

Ta bavaroisen ut av ringene og sett dem i dype tallerkener. La bavaroisen tine. Fyll kald suppe i skålene og legg en kule ingefæris på bavaroisen.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Sjokoladeskum med fennikelis

Antall porsjoner

10

Ingredienser

Fennikelis
2.5 dl
H-melk
Sjokoladeskum

Fremgangsmåte

Fennikelis:
Varm melk, kremfløte, fennikel, fennikelfrø og halvparten av sukkeret til kokepunktet. La det trekke under lokk i ca 20 minutter. Visp eggeplommer og resten av sukkeret lett sammen.

Hell den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell så sausen tilbake i kjelen.
Varm sausen mens du rører i bunnen av kjelen med en slikkepott. Når sausen tykner (85 °C), skal den siles over i en bolle.

Sett sausen til avkjøling. Kjøres i ismaskin.

Sjokoladeskum:
Smelt sjokoladen i vannbad. Pisk eggehvitene i sjokoladen. Fyll i en sifong, og tilsett en gasspatron. Varm opp en kjele med vann til 70 °C. Sett sifongen i det varme vanner i ca 10 minutter. Sprøyt sjokoladeskum i en skål og server med fennikelis.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Hvit sjokolademousse med chilibakt ananas

Antall porsjoner

10

Ingredienser

Hvit sjokoladekrem
1.5 dl
3 stk
pl gelatin
1.5 dl
Chilibakt ananas
100 g
1 dl
Hippenkjeks
50 g

Fremgangsmåte

Hvit sjokoladekrem:
Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i 15 minutter. Kok opp 1,5 dl fløte. Pisk sammen eggeplommer og sukker. Pisk den varme fløten inn i eggeplommene. Hell tilbake i kjelen.

Varm sausen opp til den tykner mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en slikkepott. Pass på at sausen ikke blir for varm, for da skiller den seg. Når sausen er tykk, siles den over i en bolle.

Kryst vannet ut av gelatinen og la den smelte i den varme sausen. Hell  blandingen over sjokoladen og rør til en jevn masse. Sett til avkjøling på kjøkkenbenken i 10 minutter. Pisk opp resten av fløten og vend den inn i sjokoladeblandingen. Sett til avkjøling til den stivner.

Chilibakt ananas:
Forvarm stekeovnen til 220 ºC. Skjær skallet av ananasen og del den i to på langs. Skjær ut kjernen og kast den. Del ananaskjøttet i biter på 2 x 2 cm. Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Ha vaniljestang, -frø, sukker, vann og chili i en kjele og la det koke opp. Legg ananasbitene i en ildfast form og hell den varme laken over.

Bak ananasen i ovnen til den begynner å få farge. Det tar ca. 45 minutter. Vend bitene 2-3 ganger under stekingen. Sett dem til avkjøling i romtemperatur.

Hippenkjeks:
Forvarm stekeovnen til 180 ºC. Bland alle ingrediensene i en bolle og rør det hele til en glatt masse med håndvisp.
Bruk en stekespade eller palett og stryk ut små kjeks på en bakepapirkledd stekeplate.

Stek kjeksen midt i ovnen i ca. 3-5 minutter. La kjeksen avkjøles på stekeplaten.

Bruk en varm skje og lag kuler av sjokolademousse. Legg sjokolademousse og hippenkjeks lagvis. Server med chilibakt ananas.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Sjokoladepose

Fremgangsmåte

Til fyll i denne bruker jeg hvit sjokolademousse eller vaniljebavaroise. Fyll moussen eller bavaroisen i  ringer som er ca 5 cm i diameter og 6 cm høye. Frys dem..

Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad. For å få til å lage sjokoladeposen er det viktig at sjokoladen ikke er mer enn fingervarm.

Sett en bakeplate i fryseren minst 3 timer før desserten skal serveres. Ta ut desserten 2 timer før servering. Fjern ringen.

Smelt sjokoladen i et vannbad. La den bli fingervarm. Stryk den smeltede sjokoladen utover den fryste bakeplaten. Sjokoladen vil stivne raskt, og du kan skjære ut et rektangel som er like langt som dessertens omkrets og ca. 3 cm høyere enn desserten.

Løft sjokoladerektangelet av platen og brett det rundt desserten. Sett nå desserten til tining i kjøleskap. Det tar ca. 2 timer. Server gjerne friske bær til.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen