Mat
Pujol er Mexicos bidrag i verdenstoppen

Pujol er Mexicos bidrag i verdenstoppen

Godt forankret i de meksikanske mattradisjoner, men med en kontemporær og personlig kreativ vri. Dette er restauranten Pujol, rangert som Mexicos beste restaurant.
Redaksjonen
06 Mars 2014 - 11:45

I 2012 klatret Pujol opp på 36. plass på listen over verdens femti beste restauranter, World’s 50 Best. Dette var andre året restauranten befant seg på den prestisjetunge listen.

– Kontinuitet, fokus på detaljer og entusiasme i forhold til hva vi driver med, er hva som har bidratt til at vi befinner på listen, mener kjøkkensjef og innehaver Enrique Olvera.

Restauranten ligger i en av de bedre bydelene i Mexico by. Arkitekturen i seg selv er enkel og fargene nøytrale.

– Det er fordi maten er hovedaktøren, sier Enrique.
– Derfor har vi valgt farger som svart og hvitt for å bidra til at oppmerksomheten rettes mot maten.

 

Personlig touch

Da Enrique åpnet restauranten i år 2000, var ikke konseptet like utviklet som det er i dag.
– Jeg ville være det beste spisestedet i kvartalet, forteller kokken som året før var ferdig med utdannelsen ved Culinary Institute of America i New York.

Som nyutdannet jobbet han først ved den eksklusive restauranten Everest i Chicago før han flyttet tilbake til hjembyen for å starte sitt eget prosjekt.

Den da tjuefire år gamle kokken hadde imidlertid klart for seg at utgangspunktet var det tradisjonelle meksikanske kjøkkenet.
– Det var dette jeg vokste opp med, og jeg liker spesielt variasjonen og den sterke smaken i den meksikanske gastronomien, forteller Enrique.

Selv i Barcelona får du eksotisk mat fra Mexico

I begynnelsen var rettene hans en ny tolking av de tradisjonelle oppskriftene.
– Men det gastronomiske forslaget vårt har hele tiden vært og er fremdeles under utvikling, poengterer han.

Hva som har vært konstant, er at han kun arbeider med ingredienser av beste kvalitet samt at rettene er under kontinuerlig utvikling.
– Som kokk lærer man hele tiden, og ved Pujol streber vi etter å perfeksjonere oss og å bli bedre i hva vi gjør, sier Enrique.
– Etter å ha gjentolket det tradisjonelle meksikanske kjøkkenet, har vi i dag funnet en mer personlig stil og touch.

Utgangspunktet for rettene som serveres ved Pujol er riktignok alltid det samme; ingrediensene og smakene som finnes i Mexico.

 

Søtt, sterkt og surt

– Vi bruker kun råvarer av ypperste klasse, presiserer kokken.

Rettene på menyen varierer følgelig etter hvilke råvarer som det er høysesong for. Avokado, tomat, bønner, chili og krydderplanter som blålusern og hoja santa (piper auritum) er gjengangere på ingredienslisten hans.

Menyen består av fireretters middager samt en smaksprøvemeny hvor man kan velge sju forskjellige retter. Prisen for smaksprøvemenyen er rundt 600 norske kroner mens en fireretter koster mindre enn 350 kroner.

Enriques matfilosofi om kontinuerlig utvikling, innebærer at ingen meny varer lenge av gangen.
– Utviklingen av hver rett er imidlertid en lang prosess, forteller han.
– Utgangspunktet er ingrediensene og så jobber vi derifra.

Dette spiser de mest av i Mexico

Smak, lukt, farger og tekstur finner sine naturlige kombinasjoner når Enrique kokkelerer.
– Vi er opptatt av at det skal være estetisk, men smaken er naturlig nok det viktigste, understreker han.

Selv liker han spesielt sursøte smaksblandinger.
– Kombinasjonene av søtt, sterkt og surt som jeg var vant til i barndommen er fremdeles kjøkkenguiden min, medgir han.

 

Huset mitt

Enriques favorittmat er fortsatt quesadillaene moren laget til ham som liten, men det var etter å ha smakt fisk med gåselever og svart Périgord-trøffel under studietiden i New York at han virkelig fant ut at «la haute cuisine» var der han hørte hjemme.

I hjemlandet har han blitt utnevnt til årets og tiårets kokk samt at magasinet Food & Wine plasserer ham blant de ti mest lovende kokkene på verdensbasis.

I tillegg til sine eminente kokkeegenskaper, har Enrique også blitt anerkjent som businessmann, og hans lederegenskaper er også et viktig bidrag til Pujols suksess.
– Som leder er det viktig å ha en klar visjon samt å ha folk rundt seg som stiller kritiske spørsmål og som hjelper deg til å arbeide med svakhetene dine, sier han.
– Fornøyde ansatte er dessuten fundamentalt.

Bli kjent med det ekte meksikanske kjøkken

Enriques strategi for at de 22 ansatte ved restauranten skal være fornøyde, er i første rekke å sette seg i skoene deres og å behandle dem slik han selv ville like.
– Jeg gir dem rom til å utvikle seg og en god lønn, fortsetter sjefen.

Gjensidig respekt er et annet punkt han vektlegger. Både mellom seg og de ansatte, men også mellom alle dem som jobber ved restauranten og de besøkende.
– Jeg kan ikke fordra at servitørene behandles dårlig, poengterer han.
– Folk krever god service av oss, og at vi hele tiden må bli bedre.
– Til gjengjeld krever vi respekt i forhold til restauranten og våre ansatte.

Noe av det han ikke liker med Mexico er at flere av de rike gjestene ikke viser denne respekten, og mange av dem krever spesialbehandling.
– Men hos oss behandles alle likt, understreker sjefskokken.

Alle må reservere bord på forhånd, og reserveringen bør skje en uke i forkant for å sikre seg plass.
– Det er fordi vi er en liten restaurant med kun femti sitteplasser, forteller Enrique.

Meksikansk øl er mer enn en tørsteslukker

Blant dem befinner det seg en lukket spisesal med plass til fjorten personer som kan bestilles for grupper som ønsker å være for seg selv.
– Vi ønsker alltid å gi de besøkende det beste vi kan, sier kokken.
– For dette er som huset mitt, og gjester behandles fint, og de tilbys den beste maten som finnes i huset denne dagen slik at de får lyst til å komme tilbake.

Selv om Enrique i tillegg til restauranten Pujol har åpnet gourmetbutikk med cateringservice, og en sjømatrestaurant, er det Pujol som er livsprosjektet hans.
– Det finnes kun en Pujol, og jeg ser det som lite sannsynlig at jeg iverksetter flere prosjekter av dette slaget, sier Enrique Olvera Pujol og avslutter med:
– Som sagt er dette hjemmet mitt, og du kan ikke ha flere hjem samtidig.

Foto: Fiamma Piacentini

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren

Dette er nemlig mencia og Bierzo på toppnivå, men til veldig gunstige priser.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol juni 2021

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp

Dette er tiden for å hamstre øl! I Vinmonopolets spesialslipp for juni finner du flere komplekse og friske klassikere i storflasker som er perfekte til å lagre til den store post-koronafeiringen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Når du har lyst på en pause fra spritzen
Ukens drink
Sloe gin fizz

Når du har lyst på en pause fra spritzen

Den friske smaken av slåpebær er perfekt i sommervarmen, og drinken kan varieres i det uendelige.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her