Saftig elgsteik til søndagsmiddagen

Ingenting er så samlende for storfamilien som en steik på middagsbordet en høst- eller vintersøndag. Og ingenting er så takknemlig for kokken som en steik. Her er både oppskriften og forslag til gode viner som passer til.

Aase Jacobsen Foto: Eva Brænd

Den klassiske steiken er kommet i skyggen av biff og fileter. Ikke så rart for de møre filetstykkene passer bedre inn i vår hektiske hverdag som er uforenlig med den lange steiketiden for mindre møre deler av dyret. En steik lages vanligvis av bogen eller deler av låret og må bindes opp i jevn fin fasong. Mange vegrer seg mot steik på grunn av mindre gode erfaringer med en steik som har vært tørr og trasig. Men med lav temperatur og lang steiketid blir resultatet garantert godt. En steik skal nemlig være rosa og saftig (ikke gjennomstekt, grå og tørr) for å by på det beste av seg selv.

Sausen på kjøpet

Det er likevel ikke til å komme fra at for amatørkokken er steiken det beste valget når en større middag skal planlegges. Den tilberedes i ett stykke i ovnen og passer seg stort sett selv - forutsatt at du følger med på klokka og steiketermometeret. Dessuten produserer den selv kraft til en god hjemmelaget saus. I mellomtiden kan du lage ferdig det øvrige tilbehøret samt dekke bordet. I løpet av halvannen til to timer har du forberedt en stor middag, og det må vel kunne kalles effektivitet!

Søndagsteiken er lett å ha med å gjøre når det gjelder å finne et villig vinfølge. Som regel er det sausen eller tilbehøret som avgjør. Vi har valgt elg som er mild i smaken og med svært dempet viltkarakter. Selvsagt kan det skille mye avhengig av hvor elgen har beitet, om det er på flatlandet nær gressbeiter eller om det er høyereliggende skogområder. Det vet vi jo aldri når vi kjøper en ferdig surret elgsteik i butikken, men stort sett er elg ikke spesielt kraftig smaksmessig. Dessuten er kjøttet magert og trenger følgelig fett i tilbehøret. Siden vi har valgt en lett sjysaus må det øvrige tilbehøret kompensere, og det gjøres med kremet jordskokkpuré, smørsteikte poteter og sjampinjong.

De såkalte Bordeaux-druene er trygge retningslinjer når det gjelder å finne en god vin til søndagssteik. Merlot er den mykeste av dem og  Santa Digna Merlot 2011 (42036) vinner på sin saftighet i forhold til maten.

Cabernet Sauvignon er den tøffeste av disse druene, med mer tanniner og høyere syre, men når den dyrkes i et varmere og tørrere klima enn Bordeaux, blir stilen langt bløtere og mer sødmefylt. Som i Telish Cabernet Sauvignon & Merlot 2009 (97780) . En rund og innsmigrende vin som likevel har nok tanniner til å balansere alle godsakene, og en god partner til elgen.

Prøver vi oss på Bordeaux, bør det være en vin i den myke elegante stilen. Og det finner vi helst i den østre delen. Her dominerer merlot samt cabernet franc som er mye mildere enn sin sauvignon-bror. Ch Laroque 2008 (2838) er en klassiker som aldri skuffer.

Men det er ikke bare Bordeaux-druene som fungerer. Vinene fra den spanske regionen Ribera del Duero hvor hoveddruen er tempranillo viser seg gang på gang å være solide partnere til lettere vilt som jo elg betegnes som. Og det er ingen skuffelse denne gangen heller. Tvert imot er Condado de Haza Crianza 2007 (58411) rett og slett som skapt for oppgaven. Den myke og innbydende stilen med mye bærsødme, mokka, lær og krydder fat skjuler mye kraft i form av syrer, tanniner og god stoffrikdom. Selv sagt koster den noen kroner men du får vidunderlig mye god vin for pengene.

Bestill drikkeforslagene fra Ukens mat- og drikkematch med en gang
Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Elgsteik med sjysaus, jordskokkpuré, aspargesbønner, ristet sopp og slottspoteter

Antall porsjoner

6-8

Tilberedningstid

2 timer

Ingredienser

1½ kg surret elgsteik
salt og pepper
tørket timian
olje
2 gulrøtter
1 gul løk
6-7 dl rødvin (evt. 50/50 vin/vann)
 
Jordskokkpuré:
600 g jordskokker
sitronsaft
2 dl matfløte
salt og pepper
 
Aspargesbønner:
300 g aspargesbønner/grønne bønner
smeltet smør
 
Ristet sopp:
200 gr aromasopp i tynne skiver.
2 ss olje
1-2 finhakkete sjalottløk
salt og pepper
 
Slottspoteter:
1½ kg små mandelpoteter eller partypoteter
2 ss smør
2 ss olje
salt
fnhakket persille

Fremgangsmåte

Gni steiken inn med salt, pepper og timian. Varm olje i en stor steikepanne og brun steiken på alle sider. Legg den i en ovnspanne sammen med gulrøtter og løk og vin/vann. Sett i forvarmet ovn (140 grader) og la stå i nærmere to timer. Bruk helst steketermometer. Ta steiken ut når termometeret viser 65 grader. Da er steiken optimalt saftig med delikat rosa snittflate. Hvis kjernetemperaturen blir høyere, blir kjøttet mer gjennomstekt, gråere og dermed tørrere.

Ta steiken ut av ovnen. Legg den på en skjæreplate og la den hvile i minst 15 minutter. Sil av kraften og bruk den til sjyen. Kok inn til halvparten gjenstår. Pisk inn 1 ss smør og hold varm.

Jordskokkpuré:
Skrell og skjær jordskokkene i terninger/skiver. Drypp over litt sitronsaft slik at de ikke oksiderer (blir grå). Ha dem i en kasserolle med littt vann. Kok opp og la koke til helt møre, ca 15 minutter. Hell av vannet, men ta vare på det. Tilsett fløten og mos med stavmikser og spe evt. med kokevannet til det blir en linn grøt. Smak til med salt og pepper.
Aspargesbønner:
 
Kok bønnene i lettsaltet vann. Vend i smeltet smør. Hold varme.
 
Ristet sopp:
Fres løk og sopp i olje til soppen er myk men ikke for helt mørk. Dryss over salt og pepper.
 
Slottspoteter:
Partypotetene har så tynt skall at det får være med. Hvis du bruker store mandelpoteter, bør de skrelles. Skjær dem til slik at de blir jevnstore, ca 5-6x3 cm. Ikke skyll dem men klapp dem tørre med kjøkkenpapir. Ha smør- og olje i en stor middels varm steikepanne. Når fettblandingen har sluttet å skumme, legger du potetene oppi. Steik i et par minutter uten å røre. Vend deretter potetene og steik på den andre siden. Gjenta til alle sidene er gyllenbrune.
 

Dryss over salt og rør lett rundt slik at saltet fordeler seg. Skru litt ned på varmen og la potetene steike under lokk i 15-20 minutter. Rist på pannen innimellom for at potetene ikke skal sette seg fast. Hell av overflødig fett og hold potetene varme i pannen til de skal serveres. Like før servering skrus temperaturen opp igjen slik at potetene blir glovarme tvers gjennom. Ha potetene i en serveringsbolle og dryss eventuelt persille over.

Flere deilige oppskrifter med elg

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

 

Sendt inn av

Foto: Alf BörjessonOpplysningskontoret for kjøtt

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen