Aase JacobsenFoto: Eva Brænd
Midtøstens og det nordafrikanske kjøkken byr på mange spennende ingredienser som setter en spiss på så vel hverdags- som festmaten. Som i denne lune salaten med halloumiost fra Kypros og Argan-olje fra Marokko.
Halloumi er den eneste osten som kan stekes eller grilles. Dermed gir den en kjøttaktig opplevelse. Denne faste osten har et relativt lavt fettinnhold hvilket gjør den velegnet i et sunt kosthold. Halloumi er en svært tradisjonsrik ost som lages av melk fra geit, sau og ku. Ostemassen varmes opp, saltes og eltes som en deig. Den tilsmakes med frisk mynte og oppbevares i saltlake før den pakkes.
Den kan selvsagt spises kald men den litt gummiaktige konsistensen gjør at den egner seg best i lune retter. En svært anvendelig ost som bare venter på å få et større gjennomslag her til lands. Foreløpig selges den bare i velassorterte dagligvarebutikker og såkalte innvandrerbutikker som absolutt hadde fortjent et mer ærefullt navn.
Argan-olje er en enda nyere ingrediens på det norske markedet og foreløpig kun tilgjengelig gjennom en håndfull Oslo-butikker samt via nettet (www.argan.no). Denne kaldpressete oljen av fruktene fra det utrydningstruete argan-treet (argania spinosa) viser seg å ha svært interessante egenskaper, ikke bare som matvare men også som medisin, både innvortes og utvortes. Den inneholder langt mer av de gunstige fettsyrene enn eksempelvis olivenolje som gjør den ekstra effektiv i kampen mot kolestrolet. Den er virkningsfull mot så vel kviser og revmatisme som overfor aldringstegn i huden.
Samtidig som du gir maten et ekstra løft med denne nøtteaktige og smaksmessig intense oljen (minner litt om sesamolje), støtter du en god sak. For argan-treet er så viktig for økobalansen i den sørvestre delen av Marokko. Hvert år forsvinner 600 hektar med argan-trær, både fordi så vel tømmeret som fruktene er ettertraktet hos henholdsvis mennesker og geiter og fordi trærne må vike plass for andre jordbruksvekster. Alle vet konsekvensene av en slik praksis, nemlig erosjon og påfølgende konvertering til ørken. Så selv om treplanting som virkemiddel mot ørkenspredning er møtt med stor skepsis hos en rekke forskere i kjølvannet av den siste Nobelfredsprisvinneren, Wangari Maathai, er argan-treet et bevis på at dette har noe for seg.
Derfor er det sterke krefter i gang for å demonstrere argan-treets store samfunnsøkonomiske nytte. Kooperativer styrt av kvinner med røtter i argan-trærnes vekstområder sørger for at bare helt skadefrie frukter (geitene er nemlig gale etter disse fruktene) brukes til å utvinne oljen. Dessuten er de hånddrevne gårdsmøllene erstattet av mer hygieniske installasjoner som tilfredsstiller de kjøpesterke markedenes strenge krav. De samme kvinnene er engasjert i nyplanting. Kvinnefrigjøring, økonomisk vekst og miljøvern gir ikke bare fred på lang sikt men også god smak!
Det er fristende å lande på en lokal vin til en rett som dette. Siden Kypros er fraværende i pollistens avdeling for bordviner, vender vi oss til Marokko og Atlas Vineyards Syrah 2001 (46069). En moderne representant for dette landets vinproduksjon som har én stor utfordring og det er den brennende solen. Et slikt klima har en tendens til å gi vinene et varmt/kokt bærpreg og svake syrer. Denne syrah'en kommer imidlertid i fra det med æren i behold. En moden, bløt og rund vin med mye bærsødme men akkurat nok friskhet til å matche salaten.
Det er imidlertid lettere å finne kandidater på den andre siden av Middelhavet. Sørfranske Ch. Lamargue 2004/2005 (30550) er nå en særdeles prisgunstig kandidat etter at prisen ble satt ned med 15 kroner. En veldig typeriktig sørfransk vin med masse karakter fra jordsmonnet sammen med modne røde og mørke bær og krydder. God friskhet gjør den til en fin partner til salaten.
Fra Italia kommer Tenuta Cantagallo Chianti Montalbano 2011 (33128) som i denne sammenhengen nyter godt av en svært varm vekstsesong hvilket gir vinen ekstra bærsødme i form av søte mørke og røde bær samt bløtere syrer enn normalt. Rett og slett en nytelse til den arabiskinspirerte salaten.
Men hvitvin passer egentlig aller best til denne retten. C.F.N. Viognier 2010 (20167) er også sørfransk, og her har denne relativt nye druen hva internasjonal popularitet angår, fått økende betydning. Dette er en svært ren og behagelig utgave med akkurat passe mengde av druens særpreg som er tropisk frukt, særlig aprikos, gode fedme og middels friskhet. Helt perfekt til salaten.
Et usedvanlig prisgunstig alternativ er argentinske Astica Chardonnay 2011 (42462) som også kommer fra et varmt klima men hvor det ikke skinner altfor mye gjennom i vinen. Den er fruktig og passe frisk med balansert fedme, prikker godt og sitter en stund. Med denne vinen kan du lage trippel porsjon av salaten og invitere masse venner - uten at du blir loppet - og samtidig med at dere bidrar til å etterspørre argan-treets unike olje!
