Spekeskinkas beste venn

Ingen drikk fremhever spekeskinkas kvaliteter på samme måte som manzanilla. Men prøv ikke å kalle den sherry, for i Sanlúcar de Barrameda er det et fyord. Manzanilla derimot nytes her døgnet rundt, bare ikke til frokost.

Sanlúcar de Barrameda er manzanillaens hjemby. Byen ligger ved utløpet av elven Guadalquivir, vest for Gibraltar med Atlanterhavet rett ut. Milde salte vinder fra vest feier inn i bodegaene og setter sitt preg på manzanilla som bare lages her.

Manzanillaen er den letteste av de tørre sherryene , ofte med litt svakere alkohol enn fino fra nabobyene. Den oppleves derfor som litt friskere enn fino'ene. Bruksområdene for manzanilla og fino er imidlertid nokså like. Mange nybegynnere foretrekker fino fra Jerez de la Frontera , mens de som har prøvd mange forskjellige vintyper ofte foretrekker manzanilla.

I Sanlúcar de Barrameda er det imidlertid bare manzanilla som gjelder. Som på Bar Ramirez som summer av mennesker. I taket henger skinkene tett i tett. Disken er full av de karakteristiske små manzanilla-glassene. Kelner Carlos Gonzales Dominguez tapper fra små tønner.
- Hva synes du vi skal spise ved siden av manzanillaen?
- Jeg kan anbefale spekeskinken vår, svarer han.
Vi nyter løvtynne skinkeskiver og manzanilla.

Ingen i Sanlúcar vil snakke om fino eller sherry. Bare manzanilla, og de er stolte av den. Sherry er oppkalt etter nabobyen Jerez (som engelskmennene ikke kunne uttale), og er derfor ikke et gangbart begrep her.

... og masse kjærlighet
Ved Bajo de Guía ligger restaurantene tett i tett langs stranden. Den gylne fine sanden gir farge til elva som er lys blågrå. En gammel mann går forbi med ei bøtte skjell i hånden.

- Hjerteskjellene dampes i litt olivenolje, hvitløk, salt, persille, og masse kjærlighet, sier kelneren på en av de mange sjømatrestaurantene med et lurt blunk, og serverer iskald manzanilla ved siden av. Og stort bedre start kan du ikke få det. Merkelig med denne drikken, like god til de litt sarte hjerteskjellene som til den smaksrike spekeskinka.

Vi nyter hjerteskjellene sammen med utsikten. En hvit hest rir forbi på stranda med et lykkelig barn på ryggen. Andre barn løper hylende ut i vannet. På den motsatte bredden av elveutløpet ligger nasjonalparken Doñana. Stoppested for millioner av trekkfugl hvert år.

Søtt
På vei mot sentrum passerer vi vakre villaer i fornem stil. Det er et sus av verdenshav over denne lille byen. I havnen har både Christoffer Columbus og Magellan satt seil for den store verden.

Inne i sentrum synker vi ned på en av uterestaurantene på torget. Sen ettermiddag i Spania er kaketid. Vi forsøker en søt sherry, en Pedro Ximénez, også kalt PX. En ren nytelse ved siden av en søt karamellpudding. Duene lander dovent på fontenen, og sola leker på hustakene.

Generasjonsforskjeller
Ved nabobordet sitter to unge kvinner. De drikker øl. Vi spør forsiktig om de ikke pleier å drikke sherry. Jo, noen ganger, svarer de. De er turister fra Sevilla.
- Foreldrene våre drikker nok mer sherry enn vi gjør. Det er et generasjonsspørsmål, sier Alicia (27) og Berta (29).

Selv drikker de sherry når det er fiesta, for eksempel når det er Feria de Abril, aprilfestival, i hjembyen Sevilla.
- Da er det fest nesten døgnet rundt i ei uke, og det gjelder å ikke bli for beruset. Vi pleier å drikke rebujito, en blanding av fino, Sprite og hakkede mynteblader, forteller Alicia som besøker familiens sommerhus i Sanlúcar. Foreldrene hennes elsker å ta et glass fino sammen med marinert hai, eller andre typer tapas.

Bodegaer og barer
Vi rusler rundt i den koselige småbyen og passerer flere bodegaer hvor manzanilla og annen sherry lagres. En eldre mann forteller oss at inngangspartiene til bodegaene alltid vender mot vest. Dermed feier den salte atlanterhavsvinden gjennom bodegaen. Om det er druene som henter opp saltet på markene, eller lagringen som gjør det, vet ingen helt sikkert, men manzanilla har faktisk en svak saltsmak.

Til tapas
Til frokost drikker vi ikke manzanilla, ingen gjør det. Det finnes herlig ferskpresset appelsinjuice, og den er uslåelig som start på dagen.
- Dere kan ikke skrive om mat og drikke i Sanlúcar uten å besøke Casa Balbino, får vi høre fra flere kanter.

Vi har vært på mange tapasbarer, Balbino er en av de lekreste vi har sett. Spesialisert på sjømat, selvfølgelig. Balbino Izquierdo Guzman er den eldste av fire brødre som driver stedet.
- Vi drikker mye manzanilla til tapas her i Sanlúcar. Til middag foretrekker vi en riojavin eller en av de hvite lokale, sier han.
Han forteller at alt i disken hans kan nytes sammen med manzanilla. Hummer, reker, laks, lokale fiskeslag, ost, pølser, skinker, grønnsakretter...

I maten
Señor Balbino tar oss med på kjøkkenet. Det er en stor ære. Vi skal få se tilberedningen av tortilla de camarones, frityrstekte rekekaker, en lokal spesialitet. Kokka Rocio Trujillo manøvrerer store koke- og stekekar.

- Vi bruker mye manzanilla i maten, i supper, sauser og marinader, sier Rocio.
Hun har allerede en deig klar. Nå hiver hun oppi bittesmå reker og rører kjapt rundt.
Tortilla de camarones serveres bare lørdag og søndag, etter klokken 12. Señor Balbino forteller at retten er så populær at det er normalt med tre kvarters ventetid for å få denne delikatessen.

Solsikkeoljen er varm, og Rocio øser opp en passelig mengde deig i oljen. Så deler hun den slik at hun får ujevne, flate kaker.
- Værsågod, sier herr Balbino. Vi tar den med oss ut i baren og nyter den med et glass god manzanilla.
Svakt gyllen drikke, og gylne sprø rekekaker. Mmmmmmm!
- Hva er det med manzanilla og fino? Passer de til alt, bestandig?
- Nei, sier herr Balbino. - Det er et spørsmål om årstid. Manzanilla passer til nesten alt, servert iskald, i den varme årstiden.

Et kulturspørsmål
Jakten etter manzanillaens sjel og øvrige bruksområder bringer oss videre rundt i byen. Ikke mange kvartalene unna står det masse mennesker på fortauet. En av de lokale flamencoklubbene har konsert. Vi går inn og finner oss plass på hver vår pinnestol. Tre middelaldrende damer entrer scenen i lyseblå flamencokjoler. De synger om kjærlighetens galskap.

Ingen av dem har gått på Fedon Lindberg-kur, men fører seg med stor kvinnelighet og eleganse. Med innlevelse synger de fandango, akkompagnert av en ung mann på gitar. Fra baren i hjørnet blir det solgt manzanilla. En eldre mann går opp på scenen og gir gitaristen et glass. Manzanilla er kultur.
 

Tortilla de camarones

Fremgangsmåte

Bland mel og vann, ha i egget og rør godt. Ha i finhakket løk, persille, salt og grovhakkede reker (eller krepsehaler, eller en blanding). La hvile en time.

Ha solsikkeolje i en frityrgryte og varm opp til den holder 180 grader (det begynner å frese rundt skaftet av en tresleiv når du stikker den oppi).
 
Med en stor skje former du røre til en kake og legger oppi frityrgryta. Når kakene er blitt lysebrune, tas de opp. De kan også stekes i panne.

Server med en gang med iskald manzanilla til.
 

Sendt inn av

Foto: TINE

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Sherryvarianter
 
Manzanilla (tørr)
Til sjømat, fisk, skalldyr, fiskesuppe. Bacalao,  supper med buljong, skogsoppsuppe, spekemat, røkt fisk.
Serveres iskald.
 
Fino (tørr)
Som aperitiff. Til tapas, sushi, fisk, kylling, røkt fisk, milde faste oster. Spekemat. Bacalao.
Serveres iskald.
 
Fino og manzanilla brukes som regel til samme type mat.
 
Amontilado (tørr)
Som aperitiff, til smaksrike supper, krydret mat.
Serveres kjølig
 
Amontilado (halvtørr)
Til milde, tørre oster, saltede nøtter. Allsidig vin.
Serveres kjølig - romtemperert.
Palo Cortado (tørr)
Som aperitiff, til ost, spekemat og kraftige supper.
Serveres lett avkjølt.
Oloroso (tørr/halvtørr/søt)
Til nøtter, frukt eller dessert. Kan serveres uten mat.
Serveres kjølig - romtemperert.
Cream Sherry (søt)
Søt Serveres som dessertvin, karamellpudding, is, multer og bløtkake.
Serveres romtemperert.
 
Pedro Ximenez (svært søt)
Til vaniljeis svært søte desserter som karamellpudding, crème brûlée eller til kremet blåost.
Serveres kjølig - romtemperert.

Tekst: Bente Bolstad
Foto: Barbro Fauske Steinde

Forsiden akkurat nå

Til toppen