Restaurant
Slik er nye Grand Cafe
Foto: (Julie H. Amundsen)

Slik er nye Grand Cafe

Det er litt av en oppgave Fursetgruppen har tatt på seg med å snu Grand Cafe tilbake til dens fordums prakt og rolle som storstue. Med på laget er en ekspert på omstilling, noen av landets dyktigste kokker og en vinkjeller av et kaliber som i dag er sjeld
17 Desember 2016 - 18:00

Ryktene begynte å gå nokså med en gang det ble klart at den berømte cafeen med den ikke fullt så berømte maten skulle stenge i fjor høst, for å oppstå som Fugl Fønix i regi av i Fursetgruppen.

Målet er klart

Vinduene ble «malt» men med små titteluker, hvor nysgjerrigheten og spenningen skulle dra deg inn i en vidunderlig ny verden, eller i alle fall forestillingen om det. Det som veldig mange forestilte seg om Grand var stedet der salig Ibsen hadde sitt faste bord og maleren Per Krogh festet hovedstadens mondene bulevardliv til veggene med sin til tider infame pensel. Stedet som hadde sjel, raffinement, konduite – et strålende vindu mot den kontinentale cafekultur, som Kristianiabohemen forsynte seg grovt av på sine mange og til tider lange utenlandsopphold. Og som de nok savnet da de kom tilbake til 1880-tallets Christiania.   

- Det er klart vi har et ønske om å bli Oslos nye storstue, hvor alle føler seg velkommen, uansett anledning, sier daglig leder Anine Tennøe, med en cv blant annet bestående av jus, psykologi, MBA fra Skottland og en mangslungen yrkeserfaring. Hun tok kontakt med Bjørn Tore Furset ganske umiddelbart etter at det ble kjent at Norges største restauratør fikk dette prestisjefylte oppdraget. – Det var rett og slett drømmejobben, sier hun. - Jeg kjente jo bransjen fra før, selv om det begynte å bli mange år siden. Og Grand Cafe er jo ikke akkurat hvilket som helst sted.

Det sitter i veggene

Det er ingen hemmelighet at særlig cafeen, på tross av en rekke mer eller mindre vellykkede oppussinger gjennom tidene, utviklet seg i feil retning. Man glemte at den versjonen som ble borte, var en noe sjelløs pastisj. Steder og restauranter hvor det heter at «det sitter i veggene» kan både være en styrke og en svakhet. Identiteten er formet av hva folk forbinder med stedet, selv om de ikke har vært der på år og dag. Nettopp i slike stunder må man trå varsomt, slik Fursetgruppen har gjort med to andre legendariske serveringssteder, nemlig Ekeberg og Ingierstrand Bad, begge strålende eksempler fra funkisarkitekturens glansdager. 

Tartar servert med røkt blomkarsemajones, gravet eggeplomme, kamskjell, puffet svinesvor. Foto: Julie H. Amundsen

Restaurantboomen i Oslo de siste tiårene satte sedate konsepter som Cafeen og prestisjestedet Julius Fritzner litt i skyggen, i likhet med en rekke andre steder som mer eller mindre hadde levd et uforanderlig liv. Der de i en årrekke hadde regjert restaurantscenen i hovedstaden, var det nå en ny generasjon restauratører som tok over føringen, anført av kokker med revolusjonær glød på vegne av faget, de nye smakene, de nye råvarene, de nye teknikkene, de fantastiske mulighetene som befant seg utenfor den franske kokkegloriens diktatoriske definisjonsmakt. Som en god glace hadde den lagt lokk på det meste, før det smalt og hegemoniet smeltet bort. Hvem ønsket egentlig å satse fremtiden på tilårskomne damer med blått hår og en tanke for mye napoleonskake, om mester Ibsen hadde vanket her aldri så mye?

Cafeen måtte ut på anbud for å fly på nytt. For eiendomsbesitter Christian Ringnes var det leve eller dø. Fursetgruppen, som har ekspandert veldig de senere årene og per dato teller 20 spisesteder pluss catering og annet, trakk det lengste strået.

Fornye for å bevare

Å fornye for å bevare er en kunst, som det er lett å snakke storslått om, men desto vanskeligere å gjennomføre. Dette var det åpenbart at Fursetgruppens arkitekter skjønte og hadde full forståelse og respekt for.

Svinekjake servert med sjampinjong, kålkrem, svartkål, grillet svinesjy. Foto: Julie H. Amundsen

Jeg bemerker fargevalgene i taket og på veggene. - Det er mye mer harmoni, sier jeg, men i all sin prakt og velde er det like fullt et krevende lokale. Lydnivået er høyt og kanskje ikke helt optimalt.  

- Fargene reflekterer koloritten i bildene til Per Krogh, som vi håper stråler litt mer og kommer mer i harmoni med rommet. Det er kanskje disse bildene som er den meste evigvarende signaturen her, sier hun. Likeledes er dekorhimlingene signert Lars Backer tatt tilbake til originalen, sier hun.

Jeg bemerker stolene, som viser deg å være de originale Thonet-stolene som er blitt renovert, det vil si pusset helt ned ved å fjerne gammel lakk. Nå har de den matte, raffinerte tilstedeværelsen, hvor treet kommer til sin rett uten for mye 80-talls glans.

Andebryst servert med rødbetspure, syltede rødbeter, andehjerte, trøffel. Foto: Julie H. Amundsen

Og helhetsinntrykket er solid. Nye Grand fremstår som en sober fornyelse med smakfull detaljering, men som i sin oppgradering til «vår» tid har gjort plass til delingskulturens behov for uformelle grupperinger som bryter opp monotone strukturer og skaper en laidback atmosfære. Moderne restauranters sosiale økosystem er ikke lenger det det en gang var. Skjermbrettet, den sosiale markør par excellence, som Wenche Foss og Per Aabel var viden kjent for der de hadde sin tête-à- tête i Annen Etage, er i dag bare en raritet på rekvisittlageret til Nationaltheatret.

Derfor kan gjestene like mye slå seg ned ved disken som omkranser kjøkkenet, en løsning som jo selvfølgelig har eksistert helt uanstrengt og svært uhipt i de fleste andre land, men som nå har kommet til Norge for fullt. Å spise i baren eller på disken ved kjøkkenet er ofte noe av det mest sosiale – og hyggeligste - man kan gjøre, og mye enklere for dem som kommer alene. Også her møter de kanskje en trend, bevisst eller ubevisst; antall enslige husholdninger har økt jevnt og trutt, særlig i storbyene, de senere årene.

Som en hyllest til stedets historiske røtter skal et eget kunstprosjekt bringe fortidens kjendiser og personligheter inn i fremtiden. Det gjøres ved at seks personer og situasjoner hentet fra maleriene til Per Krogh gjenskapes og rekonstrueres fra maleri til foto. De seks er Hans Jæger, Kristiania-bohemens hærfører, Oda Krogh, Christian Krogh, Alexandra Thaulow (Odas søster), Milly Bergh (sanger/pianist) og kelner Olsen, som var Ibsens faste «garçon» i alle år han vanket der.

Erfarne ledere

Som en av hovedstadens storstuer er det plass til i underkant av 200 gjester. De har rundt 20 kokker som ledes av de to kjøkkensjefene Alexander Østli Berg og Christofer Bengtsson, begge med solid fartstid fra bransjen. Alexander Østli Berg som også er kaptein på kokkelandslaget har bakgrunn fra Annen Etage, kjøkkensjef på Palace Grill og Oro samt matfaglig rådgiver ved Kulinarisk Akademi.

Alexander Østli Berg er en av to kjøkkensjefer på nye Grand Cafe. Foto: Julie H. Amundsen

Her jobbet han sammen med Christofer som også har vært kjøkkensjef på Carls, Ronnums Herrgård, Oro, Baltazar og Tenuta San Pietro i Toscana.

-En fullbooket kveld har vi sju kelnere, to runnere, to bartendere og tre hovmestere på i restauranten oppe for å sikre at alle får god service, sier Anine.

Menyen er uanstrengt fri for alle ideologiske føringer, men som oppegående kokker sørger de for at råvarene hovedsakelig kommer fra Norden, med noe innspill fra andre deler av verden. Den er selvsagt også primært sesongbasert, som alle restauranter i dette sjiktet nå sverger til.

-Vi er veldig fornøyd med å ha fått Alexander og Christofer med på laget. De er et godt team, som får stå på egne ben uten å skjele til hva de andre i restaurantgruppen gjør, sier hun.  

VinBonanza i kjelleren

Den helt ekstreme oppussingen har skjedd i kjelleren, der nattklubben Bonanza regjerte nattescenen i flere årtier, men hvor også den etter hvert gikk ut på dato. Dermed så arkitektene her en helt ny mulighet for et annerledes sted, helt fritt for historiske bindinger. Så her er det blitt vinkjeller av den storslagne sorten med over 16.000 flasker og flere enn 1.500 ulike viner. Lagringsrommene går langs hele veggen, hvor musserende og champagne har fått en egen avdeling. «Huschampagnene» Roederer og Tattinger er tatt godt vare på og er tilgjengelig i alle størrelser og i flere årganger.

Sjokoladeganache med solbær, servert med rømmeis, hvit sjokolade. Foto: Julie H. Amundsen

-Dette er et sted for alle som er glad i god vin, enten man bare har lyst på en karaffel husets eller om man vil smake edlere dråper og møte solid fagkunnskap. Man kan også få en liten matbit. Her er det mulig å leie både et stort og et lite chambre for lukkete selskaper i vininspirerte omgivelser. Muligheten er mange, rommets fleksibilitet inviterer til det, sier Anine.

Leieavtalen Fursetgruppen har med Ringnes går over 20 år. De sørger også for hotellfrokosten, men har ikke ansvaret for noen av de andre serveringene på huset. Det betyr at Palmen går for husets egen maskin, det samme som bankettavdelingen.

Tidligere i sin karriere var Anine veileder for mennesker i omstillingsprosesser. Det kan vise seg å være gull verdt når Grand cafe nå skal bevege seg ut i nytt landskap for å finne nye venner, men også ta vare på de gamle. 

Foto: Julie H. Amundsen
Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie
+
Ukens vin

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie

Conero er ikke det mest kjente vinområdet i Italia, men det betyr lite når vinen skiller seg ut som i dette tilfellet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt
Guide
Oppskrifter eplekake

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt

Eplekaker blir vi aldri lei. Her har vi samlet de beste oppskriftene også på desserter med epler.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie
+
Ukens vin

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie

Conero er ikke det mest kjente vinområdet i Italia, men det betyr lite når vinen skiller seg ut som i dette tilfellet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

By på litt hverdagsluksus med denne fiskegryten
Dagens rett
Fiskegryte med sopp

By på litt hverdagsluksus med denne fiskegryten

Har du nyplukket sopp, blir den ekstra god, men sjampinjong fra butikken gjør også susen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking 18. oktober Oslo

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana

En aften der eksklusive viner kommer som perler på en snor. Dette er et hus med Toscanske viner av ypperste kvalitet; Grattamacco, Tenuta San Giorgio, Castello ColleMassari og legendariske Poggio di Sotto

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her