Ryktene begynte å gå nokså med en gang det ble klart at den berømte cafeen med den ikke fullt så berømte maten skulle stenge i fjor høst, for å oppstå som Fugl Fønix i regi av i Fursetgruppen.
Målet er klart
Vinduene ble «malt» men med små titteluker, hvor nysgjerrigheten og spenningen skulle dra deg inn i en vidunderlig ny verden, eller i alle fall forestillingen om det. Det som veldig mange forestilte seg om Grand var stedet der salig Ibsen hadde sitt faste bord og maleren Per Krogh festet hovedstadens mondene bulevardliv til veggene med sin til tider infame pensel. Stedet som hadde sjel, raffinement, konduite – et strålende vindu mot den kontinentale cafekultur, som Kristianiabohemen forsynte seg grovt av på sine mange og til tider lange utenlandsopphold. Og som de nok savnet da de kom tilbake til 1880-tallets Christiania.
- Det er klart vi har et ønske om å bli Oslos nye storstue, hvor alle føler seg velkommen, uansett anledning, sier daglig leder Anine Tennøe, med en cv blant annet bestående av jus, psykologi, MBA fra Skottland og en mangslungen yrkeserfaring. Hun tok kontakt med Bjørn Tore Furset ganske umiddelbart etter at det ble kjent at Norges største restauratør fikk dette prestisjefylte oppdraget. – Det var rett og slett drømmejobben, sier hun. - Jeg kjente jo bransjen fra før, selv om det begynte å bli mange år siden. Og Grand Cafe er jo ikke akkurat hvilket som helst sted.
Det sitter i veggene
Det er ingen hemmelighet at særlig cafeen, på tross av en rekke mer eller mindre vellykkede oppussinger gjennom tidene, utviklet seg i feil retning. Man glemte at den versjonen som ble borte, var en noe sjelløs pastisj. Steder og restauranter hvor det heter at «det sitter i veggene» kan både være en styrke og en svakhet. Identiteten er formet av hva folk forbinder med stedet, selv om de ikke har vært der på år og dag. Nettopp i slike stunder må man trå varsomt, slik Fursetgruppen har gjort med to andre legendariske serveringssteder, nemlig Ekeberg og Ingierstrand Bad, begge strålende eksempler fra funkisarkitekturens glansdager.
Restaurantboomen i Oslo de siste tiårene satte sedate konsepter som Cafeen og prestisjestedet Julius Fritzner litt i skyggen, i likhet med en rekke andre steder som mer eller mindre hadde levd et uforanderlig liv. Der de i en årrekke hadde regjert restaurantscenen i hovedstaden, var det nå en ny generasjon restauratører som tok over føringen, anført av kokker med revolusjonær glød på vegne av faget, de nye smakene, de nye råvarene, de nye teknikkene, de fantastiske mulighetene som befant seg utenfor den franske kokkegloriens diktatoriske definisjonsmakt. Som en god glace hadde den lagt lokk på det meste, før det smalt og hegemoniet smeltet bort. Hvem ønsket egentlig å satse fremtiden på tilårskomne damer med blått hår og en tanke for mye napoleonskake, om mester Ibsen hadde vanket her aldri så mye?
Cafeen måtte ut på anbud for å fly på nytt. For eiendomsbesitter Christian Ringnes var det leve eller dø. Fursetgruppen, som har ekspandert veldig de senere årene og per dato teller 20 spisesteder pluss catering og annet, trakk det lengste strået.
Fornye for å bevare
Å fornye for å bevare er en kunst, som det er lett å snakke storslått om, men desto vanskeligere å gjennomføre. Dette var det åpenbart at Fursetgruppens arkitekter skjønte og hadde full forståelse og respekt for.
Jeg bemerker fargevalgene i taket og på veggene. - Det er mye mer harmoni, sier jeg, men i all sin prakt og velde er det like fullt et krevende lokale. Lydnivået er høyt og kanskje ikke helt optimalt.
- Fargene reflekterer koloritten i bildene til Per Krogh, som vi håper stråler litt mer og kommer mer i harmoni med rommet. Det er kanskje disse bildene som er den meste evigvarende signaturen her, sier hun. Likeledes er dekorhimlingene signert Lars Backer tatt tilbake til originalen, sier hun.
Jeg bemerker stolene, som viser deg å være de originale Thonet-stolene som er blitt renovert, det vil si pusset helt ned ved å fjerne gammel lakk. Nå har de den matte, raffinerte tilstedeværelsen, hvor treet kommer til sin rett uten for mye 80-talls glans.
Og helhetsinntrykket er solid. Nye Grand fremstår som en sober fornyelse med smakfull detaljering, men som i sin oppgradering til «vår» tid har gjort plass til delingskulturens behov for uformelle grupperinger som bryter opp monotone strukturer og skaper en laidback atmosfære. Moderne restauranters sosiale økosystem er ikke lenger det det en gang var. Skjermbrettet, den sosiale markør par excellence, som Wenche Foss og Per Aabel var viden kjent for der de hadde sin tête-à- tête i Annen Etage, er i dag bare en raritet på rekvisittlageret til Nationaltheatret.
Derfor kan gjestene like mye slå seg ned ved disken som omkranser kjøkkenet, en løsning som jo selvfølgelig har eksistert helt uanstrengt og svært uhipt i de fleste andre land, men som nå har kommet til Norge for fullt. Å spise i baren eller på disken ved kjøkkenet er ofte noe av det mest sosiale – og hyggeligste - man kan gjøre, og mye enklere for dem som kommer alene. Også her møter de kanskje en trend, bevisst eller ubevisst; antall enslige husholdninger har økt jevnt og trutt, særlig i storbyene, de senere årene.
Som en hyllest til stedets historiske røtter skal et eget kunstprosjekt bringe fortidens kjendiser og personligheter inn i fremtiden. Det gjøres ved at seks personer og situasjoner hentet fra maleriene til Per Krogh gjenskapes og rekonstrueres fra maleri til foto. De seks er Hans Jæger, Kristiania-bohemens hærfører, Oda Krogh, Christian Krogh, Alexandra Thaulow (Odas søster), Milly Bergh (sanger/pianist) og kelner Olsen, som var Ibsens faste «garçon» i alle år han vanket der.
Erfarne ledere
Som en av hovedstadens storstuer er det plass til i underkant av 200 gjester. De har rundt 20 kokker som ledes av de to kjøkkensjefene Alexander Østli Berg og Christofer Bengtsson, begge med solid fartstid fra bransjen. Alexander Østli Berg som også er kaptein på kokkelandslaget har bakgrunn fra Annen Etage, kjøkkensjef på Palace Grill og Oro samt matfaglig rådgiver ved Kulinarisk Akademi.
Her jobbet han sammen med Christofer som også har vært kjøkkensjef på Carls, Ronnums Herrgård, Oro, Baltazar og Tenuta San Pietro i Toscana.
-En fullbooket kveld har vi sju kelnere, to runnere, to bartendere og tre hovmestere på i restauranten oppe for å sikre at alle får god service, sier Anine.
Menyen er uanstrengt fri for alle ideologiske føringer, men som oppegående kokker sørger de for at råvarene hovedsakelig kommer fra Norden, med noe innspill fra andre deler av verden. Den er selvsagt også primært sesongbasert, som alle restauranter i dette sjiktet nå sverger til.
-Vi er veldig fornøyd med å ha fått Alexander og Christofer med på laget. De er et godt team, som får stå på egne ben uten å skjele til hva de andre i restaurantgruppen gjør, sier hun.
VinBonanza i kjelleren
Den helt ekstreme oppussingen har skjedd i kjelleren, der nattklubben Bonanza regjerte nattescenen i flere årtier, men hvor også den etter hvert gikk ut på dato. Dermed så arkitektene her en helt ny mulighet for et annerledes sted, helt fritt for historiske bindinger. Så her er det blitt vinkjeller av den storslagne sorten med over 16.000 flasker og flere enn 1.500 ulike viner. Lagringsrommene går langs hele veggen, hvor musserende og champagne har fått en egen avdeling. «Huschampagnene» Roederer og Tattinger er tatt godt vare på og er tilgjengelig i alle størrelser og i flere årganger.
-Dette er et sted for alle som er glad i god vin, enten man bare har lyst på en karaffel husets eller om man vil smake edlere dråper og møte solid fagkunnskap. Man kan også få en liten matbit. Her er det mulig å leie både et stort og et lite chambre for lukkete selskaper i vininspirerte omgivelser. Muligheten er mange, rommets fleksibilitet inviterer til det, sier Anine.
Leieavtalen Fursetgruppen har med Ringnes går over 20 år. De sørger også for hotellfrokosten, men har ikke ansvaret for noen av de andre serveringene på huset. Det betyr at Palmen går for husets egen maskin, det samme som bankettavdelingen.
Tidligere i sin karriere var Anine veileder for mennesker i omstillingsprosesser. Det kan vise seg å være gull verdt når Grand cafe nå skal bevege seg ut i nytt landskap for å finne nye venner, men også ta vare på de gamle.
