Både da Sven Erik Renaa deltok i Årets Kokk-konkurransen i 2006 og ble nummer fire i den prestisjetunge kokkekonkurransen Bocuse d'Or i januar i år, var det norsk sjømat, nærmere bestemt kveite, som spilte hovedrollen. I Årets Kokk-konkurransen i år sto blant annet ishavsrøye i høysetet.
Trond Geir Reinsnes, daglig leder i Sigerfjord Fisk AS, Norges største oppdrettsanlegg for ishavsrøye, forteller at etterspørselen og produksjonen av ishavsrøye har økt voldsomt de siste årene.
- I fjor klarte vi ikke å dekke etterspørselen, forteller han. - Vi har en årlig produksjon på 240 tonn, og har mulighet til å øke produksjonen til 400-500 tonn i året.
Selv om etterspørselen har økt, er det fortsatt behov for å øke kunnskapen blant kokker og forbrukere om fisken.
- Den er så utrolig mør, nesten smøraktig, og det er som om den smelter på tungen, forteller Renaa engasjert.
Renaa var dommer under Årets Kokk-konkurransen og fikk smake mange deilige retter med den arktiske delikatessen.
- Folk i miljøet tenker ofte ganske likt, mener Renaa. - Det var flere i konkurransen som valgte elementer som røkt fisk, dill og egg. Noe jeg selv også gjerne velger.
V
inneren av konkurransen, Geir Skeie fra Mathuset Solvold, presenterte ishavsrøye estragon med kjerne av lettrøykt ishavsrøyetartar, polenta, trøffel og selleri. Han synes fisken var den vanskeligste delen av konkurransen.
- Riktig temperatur er utfordringen med ishavsrøya. Det er fort gjort at den blir overkokt, forteller Skeie.
Jevn varmebehandling er altså trikset for å unngå at ishavsrøya blir rå eller for tørr. Dette er noe også Renaa understreker.
- Laksefisker er ikke gode når de er for mye varmebehandlet. Bak fisken rolig på lav temperatur. Den blir litt lysere i fargen og skal ha en rød kjerne. Da er den saftig og god.
I følge Sven Erik Renaa smaker den langtidsbakte ishavsrøyen nydelig med nypoteter, hollandaisesaus og grønnsaker. Enkelt og godt.
Bakt ishavsrøye og 4 x asparges
Antall porsjoner
Ingredienser
Fremgangsmåte
Fisken bakes i ovnen ved 65 grader i ca 10-12 minutter med pepper og penslet med smør. Dra av skinnet ved servering.
Asparges x 4
Sendt inn av
Drikke som passer til denne oppskriften
Lettrøkt ishavsrøye med egg, dill og kaviar
Antall porsjoner
Ingredienser
Fremgangsmåte
Ishavsrøyen fileteres. Fisken er myk og får lett skader om du ikke er forsiktig når den fileteres. Legg fisken i saltlaken i ca 5 minutter. Skyll og tørk fisken forsiktig, og la den ligge ca 1 time før tilberedning.
Legg 2 og 2 fileter mot hverandre og stram i clingfilm, posjer til 38 grader og avkjøl i isvann, la den ligge minimum 1 time. Krydre fisken nok en gang med salt og litt sukker, kaldrøyk deretter fisken i ca 10 minutter til den har fått en behagelig røyksmak, avkjøl og kutt i skiver ved servering.
Sendt inn av
