Superkokkens favoritt

Bocuse d'Ors fiskeprisvinner Sven Erik Renaa vet hva som skal til for å oppnå det perfekte fiskemåltidet. Og ishavsrøye er en av favorittene.

Både da Sven Erik Renaa deltok i Årets Kokk-konkurransen i 2006 og ble nummer fire i den prestisjetunge kokkekonkurransen Bocuse d'Or i januar i år, var det norsk sjømat, nærmere bestemt kveite, som spilte hovedrollen. I Årets Kokk-konkurransen i år sto blant annet ishavsrøye i høysetet.

Økt etterspørsel
Selv om ishavsrøye er kjent som Norges eldste ferskvannsfisk, har den hittil vært en delikatesse forbeholdt de få. I dag får stadig flere matelskere øynene opp for dette lille medlemmet av laksefamilien.

Trond Geir Reinsnes, daglig leder i Sigerfjord Fisk AS, Norges største oppdrettsanlegg for ishavsrøye, forteller at etterspørselen og produksjonen av ishavsrøye har økt voldsomt de siste årene.

- I fjor klarte vi ikke å dekke etterspørselen, forteller han. - Vi har en årlig produksjon på 240 tonn, og har mulighet til å øke produksjonen til 400-500 tonn i året.

Selv om etterspørselen har økt, er det fortsatt behov for å øke kunnskapen blant kokker og forbrukere om fisken.

Kokkens utfordrende valg
Ishavsrøye har en mild smak som gir stor fleksibilitet med hensyn til valg av smakstilsetninger og tilbehør. Den faste konsistensen på fiskekjøttet, som varierer fra lysrosa til delikat rød i farge, gir stor valgfrihet med hensyn til tilberedningsmetode. Sven Erik Renaa forteller at ishavsrøye er hans favoritt laksefisk.

- Den er så utrolig mør, nesten smøraktig, og det er som om den smelter på tungen, forteller Renaa engasjert.

Renaa var dommer under Årets Kokk-konkurransen og fikk smake mange deilige retter med den arktiske delikatessen.

- Folk i miljøet tenker ofte ganske likt, mener Renaa. - Det var flere i konkurransen som valgte elementer som røkt fisk, dill og egg. Noe jeg selv også gjerne velger.

V inneren av konkurransen, Geir Skeie fra Mathuset Solvold, presenterte ishavsrøye estragon med kjerne av lettrøykt ishavsrøyetartar, polenta, trøffel og selleri. Han synes fisken var den vanskeligste delen av konkurransen.

- Riktig temperatur er utfordringen med ishavsrøya. Det er fort gjort at den blir overkokt, forteller Skeie.

Jevn varmebehandling er altså trikset for å unngå at ishavsrøya blir rå eller for tørr. Dette er noe også Renaa understreker.

- Laksefisker er ikke gode når de er for mye varmebehandlet. Bak fisken rolig på lav temperatur. Den blir litt lysere i fargen og skal ha en rød kjerne. Da er den saftig og god.

I følge Sven Erik Renaa smaker den langtidsbakte ishavsrøyen nydelig med nypoteter, hollandaisesaus og grønnsaker. Enkelt og godt.

Tekst: Astrid Hagen
Foto: Markus Johansson

Bakt ishavsrøye og 4 x asparges

Antall porsjoner

4

Ingredienser

10 stk
% saltlake
Stekte hvite asparges
4 dl
beurre monté
2 fedd
Aspargesgelé
1 dl
aspargeskraft
2 dl
0.5 dl
Asparges crudité
Asparges pistou
100 g
aspargesender og -avskjær, forvellet og grovhakket
2 fedd
1 stk
klype potetmospulver

Fremgangsmåte

Ishavsrøye:
Ishavsrøyen fileteres. Fisken er myk og får lett skader om du ikke er forsiktig når den fileteres. Legg fisken i saltlaken i ca 5 minutter. Skyll og tørk fisken forsiktig, og la den ligge ca 1 time før tilberedning.

Fisken bakes i ovnen ved 65 grader i ca 10-12 minutter med pepper og penslet med smør. Dra av skinnet ved servering.

Asparges x 4

Stekte hvite asparges:
Posjer aspargesen i ca 7-8 minutter i en lett beurre monté, smaksatt med hvitløk, sitron og salt. Avkjøl og tørk. Stekes i olivenolje ved servering og smakes til.

Asparges gelé:
Grovhakk og sauter løk og asparges, tilsett all væsken og parmesan, la det hele trekke ca 15 minutter. Sil av og mål opp, tilsett 1 g agar agar pr 3 dl væske og kok opp, la det få et lett oppkok og avkjøl i en bakk. Kutt geléen i kuber og rull i brødkrumme med litt ekstra parmesan.

Asparges crudité:
Høvle aspargesen med en mandolin i tynne strimler. Smaksett strimlene med de øvrige ingrediensene.

Asparges pistou:
Sauter spinat og asparges (aspargesen må være mør), med hvitløken i ¼ av olivenolje. Når alt er mørt, tilsettes ristede pinjenøtter og potetmospulver, kjør til puré i en blender med basilikum og oljen. Smak til med salt og cayennepepper.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Lettrøkt ishavsrøye med egg, dill og kaviar

Antall porsjoner

4

Ingredienser

10 stk
% saltlake
Pepperotskum
4 dl
3 dl
revet pepperot
Garnityrer
100 g
kalvetunge, lettsaltet og kokt
0.5 stk
Dillolje
80 g

Fremgangsmåte

Ishavsrøyen fileteres. Fisken er myk og får lett skader om du ikke er forsiktig når den fileteres. Legg fisken i saltlaken i ca 5 minutter. Skyll og tørk fisken forsiktig, og la den ligge ca 1 time før tilberedning.

Legg 2 og 2 fileter mot hverandre og stram i clingfilm, posjer til 38 grader og avkjøl i isvann, la den ligge minimum 1 time. Krydre fisken nok en gang med salt og litt sukker, kaldrøyk deretter fisken i ca 10 minutter til den har fått en behagelig røyksmak, avkjøl og kutt i skiver ved servering.

Pepperotskum:
La 2 dl melk og pepperot trekke i 20 minutter, tilsett kald melk og smak til salt og revet zest av ¼ sitron, sil. Varmes og skummes ved servering.

Garnityrer:
Tunge, kokte eggehviter og agurk kuttes i like store terninger, eggeplommene spes med 1 ss mykt smør og 2 ss olivenolje, has deretter i en sprøytepose. Avrugaen anrettes på tungen.

Dillolje:
Kjør dill, spinat og olje i en blender til den er godt purert, smak til og sil gjennom en finmasket sil, deretter filtrer den, blandes opp med dill og sjalottløk ved servering.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen