Estragon og lardobardert hellefisk, servert med pastilla på røykt ishavsrøye, eple- og jordskokksauté, eple- og jordskokkcrème og aspargessauce
Foto: Eva Brænd

Estragon og lardobardert hellefisk, servert med pastilla på røykt ishavsrøye, eple- og jordskokksauté, eple- og jordskokkcrème og aspargessauce

Ingredienser

Hellefisk

Pastilla:
Ishavsrøye
salt
sukker

Chilihonning:
200 g akasiehonning
1 rød chili
1 lime, saft og skall
litt kvernet pepper
litt salt

Eple- og jordskokksauté:
eple
jordskokk
vann
smør
fløte
melk

Aspargessauce:
asparges
banansjalottløk
hvitvin
olivenolje
spinat

sitron
salt
pepper
sukker

Fremgangsmåte

Hellefisk:
1 hellefisk a 5 kg fileteres og porsjoneres ut. Hvert fiskestykke garneres med estragonblader, saltes og pepres, før det pakkes inn i en tynn skive lardo.

Pastilla:
Fileter og rens ishavsrøyene. Salte og sukre filetene i forholdet 70/30. Legg fisken kjølig en halv times tid. Tørk den og røyk den i røykeovn. Fjern skinnet på filetene og del den i to på langs.

Chilihonning:
Varm alle ingredienser opp til kokepunkter og la trekke et døgn.

Pensle fisken med honningen og legg stykkene mot hverandre. Pakk to og to filetstykker inn i filodeig, pensle med lett vispet eggeplomme og rull sammen som en vårrull. Rett før servering stekes pastillaene i klaret smør til fisken fortsatt har en rå kjerne.

Eple- og jordskokksauté:
Skrell eplene og jordskokkene og legg dem i sitronvann. Kutt i paysanne (terninger a 5x5 mm)og legg tilbake i vannet til videre tilberedning. Rett før servering freses jordskokkene opp i klaret smør ved høy varme, la frese et minutt før eplene tilsettes. Fres nok et minutt, tilsett sukker og limejuice etter smak og juster med salt og pepper. Rett før servering tilsettes myntechiffonade (mynteblad kuttet i tynne strimler).

Avskjæret fra eplene og jordskokkene has i en kjele og dekkes med vann. Kok mørt, tilsett 2 dl eplemost og la det hele koke inn. Når eplemosten antar sirupkonsistens, dekkes jordskokk- og eplebitene med fløtemelk og kokes til de er helt gjennomkokte. Kjør til fin puré i blender.

Aspargessauce:
Skrell asparges og kutt i like store biter. Halvparten av den nederste delen av stilkene samt skallet blansjeres godt i saltet vann, kjøres så i blender med spinat til fin puré.

2 banansjalottløk freses i smør i en kjele. Tilsett 2 dl hvitvin og reduser til væsken nesten er fordampet. Tilsett så 2 dl fløte og kok til den tykner. Tilsett aspargespuréen, kok opp og smak til med salt, pepper, sukker og sitron.

Braiser den andre halvdelen av aspargesavskjæret i olivenolje til det er mørt og kjør alt i blender med spinat. La oljen trekke helst over natten og sil gjennom sileklede.

Blansjer toppene i saltet vann, regenerer (varm opp) i smør, vann, sitron, salt, pepper og sukker og garner retten med disse.

Sendt inn av Ole-Erik Løkken - Bølgen & Moi

Drikke som passer til denne oppskriften

Forsiden akkurat nå
Serverer du østers på denne måten, vil alle smake
Dagens rett

Serverer du østers på denne måten, vil alle smake

Østers er ofte et spørsmål om å like eller ikke like. Men de er ikke like utilnærmelig når de serveres i en god saus enten gratinert i skallene eller sammen med asparges.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Lag denne nydelige retten med kylling og morkler i en kremet saus
Dagens rett

Lag denne nydelige retten med kylling og morkler i en kremet saus

Dette er fast kost på et hvert besøk i det populære vinområdet Jura, men også lett å lykkes med hjemme.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Maqluba er Midtøstens svar på paella - kanskje bare enda bedre
Dagens rett

Maqluba er Midtøstens svar på paella - kanskje bare enda bedre

For den er i god Midtøsten-tradisjon veldig aromatisk med mye krydder, men ikke sterk i vanlig forstand.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når du ostegratinerer fiskemiddagen, blir det brede smil rundt middagsbordet
Dagens rett

Når du ostegratinerer fiskemiddagen, blir det brede smil rundt middagsbordet

Selv om du til tider kanskje har knapt med tid til matlaging, har du alltid tid til denne retten.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

En smakfull aften med 5 snacksretter til 5 viner - kun 899 kroner!
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 18. april

En smakfull aften med 5 snacksretter til 5 viner - kun 899 kroner!

Bli med når ASIA Aker Brygge serverer 5 delikate snacksretter, nøye sammensatt for å komplementere fem spennende viner fra vinprodusenten, Toni Hartl.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Navnet på drinken indikerer very-British-stiff-upper-lip, men smaken er fyldig og sjenerøs
Ukens drink

Navnet på drinken indikerer very-British-stiff-upper-lip, men smaken er fyldig og sjenerøs

For her får den klassiske miksen av gin, sitron og soda følge av kirsebærbrennevin.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her