Hellefisk:
1 hellefisk a 5 kg fileteres og porsjoneres ut. Hvert fiskestykke garneres med estragonblader, saltes og pepres, før det pakkes inn i en tynn skive lardo.
Pastilla:
Fileter og rens ishavsrøyene. Salte og sukre filetene i forholdet 70/30. Legg fisken kjølig en halv times tid. Tørk den og røyk den i røykeovn. Fjern skinnet på filetene og del den i to på langs.
Chilihonning:
Varm alle ingredienser opp til kokepunkter og la trekke et døgn.
Pensle fisken med honningen og legg stykkene mot hverandre. Pakk to og to filetstykker inn i filodeig, pensle med lett vispet eggeplomme og rull sammen som en vårrull. Rett før servering stekes pastillaene i klaret smør til fisken fortsatt har en rå kjerne.
Eple- og jordskokksauté:
Skrell eplene og jordskokkene og legg dem i sitronvann. Kutt i paysanne (terninger a 5x5 mm)og legg tilbake i vannet til videre tilberedning. Rett før servering freses jordskokkene opp i klaret smør ved høy varme, la frese et minutt før eplene tilsettes. Fres nok et minutt, tilsett sukker og limejuice etter smak og juster med salt og pepper. Rett før servering tilsettes myntechiffonade (mynteblad kuttet i tynne strimler).
Avskjæret fra eplene og jordskokkene has i en kjele og dekkes med vann. Kok mørt, tilsett 2 dl eplemost og la det hele koke inn. Når eplemosten antar sirupkonsistens, dekkes jordskokk- og eplebitene med fløtemelk og kokes til de er helt gjennomkokte. Kjør til fin puré i blender.
Aspargessauce:
Skrell asparges og kutt i like store biter. Halvparten av den nederste delen av stilkene samt skallet blansjeres godt i saltet vann, kjøres så i blender med spinat til fin puré.
2 banansjalottløk freses i smør i en kjele. Tilsett 2 dl hvitvin og reduser til væsken nesten er fordampet. Tilsett så 2 dl fløte og kok til den tykner. Tilsett aspargespuréen, kok opp og smak til med salt, pepper, sukker og sitron.
Braiser den andre halvdelen av aspargesavskjæret i olivenolje til det er mørt og kjør alt i blender med spinat. La oljen trekke helst over natten og sil gjennom sileklede.
Blansjer toppene i saltet vann, regenerer (varm opp) i smør, vann, sitron, salt, pepper og sukker og garner retten med disse.
Kilde
Ole-Erik Løkken - Bølgen & Moi
