Estragon og lardobardert hellefisk, servert med pastilla på røykt ishavsrøye, eple- og jordskokksauté, eple- og jordskokkcrème og aspargessauce
Foto: Eva Brænd

Estragon og lardobardert hellefisk, servert med pastilla på røykt ishavsrøye, eple- og jordskokksauté, eple- og jordskokkcrème og aspargessauce

Ingredienser

Hellefisk

Pastilla:
Ishavsrøye
salt
sukker

Chilihonning:
200 g akasiehonning
1 rød chili
1 lime, saft og skall
litt kvernet pepper
litt salt

Eple- og jordskokksauté:
eple
jordskokk
vann
smør
fløte
melk

Aspargessauce:
asparges
banansjalottløk
hvitvin
olivenolje
spinat

sitron
salt
pepper
sukker

Fremgangsmåte

Hellefisk:
1 hellefisk a 5 kg fileteres og porsjoneres ut. Hvert fiskestykke garneres med estragonblader, saltes og pepres, før det pakkes inn i en tynn skive lardo.

Pastilla:
Fileter og rens ishavsrøyene. Salte og sukre filetene i forholdet 70/30. Legg fisken kjølig en halv times tid. Tørk den og røyk den i røykeovn. Fjern skinnet på filetene og del den i to på langs.

Chilihonning:
Varm alle ingredienser opp til kokepunkter og la trekke et døgn.

Pensle fisken med honningen og legg stykkene mot hverandre. Pakk to og to filetstykker inn i filodeig, pensle med lett vispet eggeplomme og rull sammen som en vårrull. Rett før servering stekes pastillaene i klaret smør til fisken fortsatt har en rå kjerne.

Eple- og jordskokksauté:
Skrell eplene og jordskokkene og legg dem i sitronvann. Kutt i paysanne (terninger a 5x5 mm)og legg tilbake i vannet til videre tilberedning. Rett før servering freses jordskokkene opp i klaret smør ved høy varme, la frese et minutt før eplene tilsettes. Fres nok et minutt, tilsett sukker og limejuice etter smak og juster med salt og pepper. Rett før servering tilsettes myntechiffonade (mynteblad kuttet i tynne strimler).

Avskjæret fra eplene og jordskokkene has i en kjele og dekkes med vann. Kok mørt, tilsett 2 dl eplemost og la det hele koke inn. Når eplemosten antar sirupkonsistens, dekkes jordskokk- og eplebitene med fløtemelk og kokes til de er helt gjennomkokte. Kjør til fin puré i blender.

Aspargessauce:
Skrell asparges og kutt i like store biter. Halvparten av den nederste delen av stilkene samt skallet blansjeres godt i saltet vann, kjøres så i blender med spinat til fin puré.

2 banansjalottløk freses i smør i en kjele. Tilsett 2 dl hvitvin og reduser til væsken nesten er fordampet. Tilsett så 2 dl fløte og kok til den tykner. Tilsett aspargespuréen, kok opp og smak til med salt, pepper, sukker og sitron.

Braiser den andre halvdelen av aspargesavskjæret i olivenolje til det er mørt og kjør alt i blender med spinat. La oljen trekke helst over natten og sil gjennom sileklede.

Blansjer toppene i saltet vann, regenerer (varm opp) i smør, vann, sitron, salt, pepper og sukker og garner retten med disse.

Sendt inn av Ole-Erik Løkken - Bølgen & Moi

Drikke som passer til denne oppskriften

Forsiden akkurat nå
Lag påskens mest populære kake på grillen
Ukens kake

Lag påskens mest populære kake på grillen

Denne sjokolade-cookie-kaken lager du enkelt på grill eller vanlig stekeovn.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten
Dagens rett

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten

Kombinasjonen av fet yoghurt med hvitløk, posjerte egg og chiliolje eller -smør er rett og slett digg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen
Dagens rett
Langtidsgrillet lammebog til påske

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen

Du starter forberedelsene dagen før og mens lammebogen godgjør seg på grillen, lager du tilbehøret. Bedre kan det knapt gjøres.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Lag en spennende rett med lam
Guide
Krydrede oppskrifter med lam

Lag en spennende rett med lam

Det velsmakende lammekjøttet finner vi i nesten alle matkulturer, og her får du noen spennende oppskrifter fra mer eksotiske strøk.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet
Dagens rett

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet

Du skaper god midtukestemning med denne smakfulle suppen. Rimelig og ikke minst lettvint er oppskriften også.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før
+
Godbiter i pollisten

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før

Det er takket være den fantastiske 2019-årgangen som har gitt en vin som vil utvikle seg videre i minst 10-12 år.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her