Lag hollandaisen ved å smelte smør i en liten kjele over lav varme. Skum av de hvite melkeproteinet som kommer på overflaten.
Ha sjallotløk, pepperkorn og eddik i en liten kjelen og reduser til du har 3/4 av væsken igjen. Sil av, og sett til side.
Ha eggeplommmer, eddiksreduksjon og salt i en glassbolle over et vannbad og visp kraftig sammen til væsken har dobblet i volum.
Ta glassbollen av varmen, og tilsett forsiktig litt og litt smør mens du konstant rører. Når hollandaisen har begynt å tykne, kan du tilsette litt mer smør av gangen. Om hollandaisen er litt for tykk, eller ser ut som den skal prekke - tilsett litt varmt vann.
Kok opp en stor kjele med vann. Skru varmen ned, så vannet småkoker, akuratt ved kokepunktet. Lag en virvelvind i vannet med en visp, og ha forskitig i ett og ett egg.
Posjer i 3 minutter. La eggene renne av seg på et kjøkkenpapir.
Stek aspargesene i en grillpanne med olivenolje på høy varme til de er møre, ca 2 minutter på hver side.
Tips:
Ghee eller klarert smør kan kjøpes i velassosierte matbutikker kan brukes i stedet for smør. Da slipper du selv å fjerne melkeproteinet.
Ghee eller klarert smør kan kjøpes i velassosierte matbutikker kan brukes i stedet for smør. Da slipper du selv å fjerne melkeproteinet.
For en ekstra luksuriøs smaksopplevelse - Server retten med en teskje russisk kaviar. De salte små perlene gjør seg utsøkt sammen med asparges, hollandaise og egg.
