Kveite:
Salte og pepre kveiten godt og brun den raskt i olje på den ene siden. Tilsett smør, timian og hvitløk og øs stekesjyen over fisken. Når fisken er ferdig, ca. 45-50 grader kjernetemperatur (den gir etter når du trykker lett på den) tilsett litt sitron, og la fisken renne av på litt kjøkkenpapir.
Kremet skalldyrsaus:
Fres sjalottløk og hvitløk med smør i en kjele. Tilsett hvitvin, Noilly Prat og fløte og kok opp.
Ha oppi rensede blåskjell, og damp under lokk til alle skjellene har åpnet seg. Sil av kokekraften, sett til side 1 dl til skalldyrskum.
Plukk kjøttet av skjellene, ta til side ca. 10 blåskjell og kjør resten i blender med 2 ss av kokekraften. Spe med fløte for å få en tynn puré. Press pureen gjennom en sil og smak til med salt, pepper og sitron. Rør inn smør.
Kremet blåskjell:
Fres løk i smør, tilsett crème fraîche og ha opp i hakket blåskjell og dill. Smak til med salt og pepper.
Blåskjellskum:
Kok opp kraft og tilsett evt. soya lecitin. Skum med stavmikser.
Sukkererter, vårløk og røkte mandler:
Forvell sukkererter i kokende vann. Fres raskt i panne med vårløk og røkte mandler før servering.
Anretting:
Legg kremet blåskjell i midten av en dyp tallerken. Dander rundt med sukkererter, vårløk og røkte mandler. Øs skalldyrsaus rundt blåskjellene, og topp med et stykke kveite. Pynt med skalldyrskum.
