Kveite med røkte mandler og kremet skalldyrsaus
Foto: Roger Kolbu

Kveite med røkte mandler og kremet skalldyrsaus

Ingredienser
Kveite:
4 stykker skinn- og benfri kveitefilet
2 ss smør
kvast timian
1 fedd hvitløk
salt og pepper
Sitron
olje til steking
Kremet skalldyrsaus:
1 kg blåskjell
½ dl hvitvin
½ dl Noilly Prat
4 sjalottløk
2 fedd hvitløk
2½ dl fløte
4 ss smør
salt og pepper
sitronsaft
3 ss smør
Kremet blåskjell:
1 finhakket sjalottløk
smør
3 ss crème fraîche
1 ss hakket dill
70 g renset finhakket blåskjellkjøtt
salt og pepper
Skaldyrskum:
1 dl blåskjellkraft
½ ts soya lecitin (kan utelates, brukes kun for å få skummet til å holde lenge)
Vårløk, sukkererter og røkte mandler:
2 vårløk
1 neve sukkererter
1 neve grovhakkede røkte mandler
1 ss olje til steking

Fremgangsmåte

Kveite:
Salte og pepre kveiten godt og brun den raskt i olje på den ene siden. Tilsett smør, timian og hvitløk og øs stekesjyen over fisken. Når fisken er ferdig, ca. 45-50 grader kjernetemperatur (den gir etter når du trykker lett på den) tilsett litt sitron, og la fisken renne av på litt kjøkkenpapir.
 
Kremet skalldyrsaus:
Fres sjalottløk og hvitløk med smør i en kjele. Tilsett hvitvin, Noilly Prat og fløte og kok opp.
 

Ha oppi rensede blåskjell, og damp under lokk til alle skjellene har åpnet seg. Sil av kokekraften, sett til side 1 dl til skalldyrskum.

Plukk kjøttet av skjellene, ta til side ca. 10 blåskjell og kjør resten i blender med 2 ss av kokekraften. Spe med fløte for å få en tynn puré. Press pureen gjennom en sil og smak til med salt, pepper og sitron. Rør inn smør.

Kremet blåskjell:
Fres løk i smør, tilsett crème fraîche og ha opp i hakket blåskjell og dill. Smak til med salt og pepper.
 
Blåskjellskum:
Kok opp kraft og tilsett evt. soya lecitin. Skum med stavmikser.
 
Sukkererter, vårløk og røkte mandler:
Forvell sukkererter i kokende vann. Fres raskt i panne med vårløk og røkte mandler før servering.
 
Anretting:
Legg kremet blåskjell i midten av en dyp tallerken. Dander rundt med sukkererter, vårløk og røkte mandler. Øs skalldyrsaus rundt blåskjellene, og topp med et stykke kveite. Pynt med skalldyrskum.
 

Sendt inn av Sølve Huse, OsloOppskriften er sendt inn som et bidrag til NM for amatørkokk 2008Retten vant i finalen.

Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her