Kveite:
Salte og pepre kveiten godt og brun den raskt i olje på den ene siden. Tilsett smør, timian og hvitløk og øs stekesjyen over fisken. Når fisken er ferdig, ca. 45-50 grader kjernetemperatur (den gir etter når du trykker lett på den) tilsett litt sitron, og la fisken renne av på litt kjøkkenpapir.
Kremet skalldyrsaus:
Fres sjalottløk og hvitløk med smør i en kjele. Tilsett hvitvin, Noilly Prat og fløte og kok opp.
Ha oppi rensede blåskjell, og damp under lokk til alle skjellene har åpnet seg. Sil av kokekraften, sett til side 1 dl til skalldyrskum.
Plukk kjøttet av skjellene, ta til side ca. 10 blåskjell og kjør resten i blender med 2 ss av kokekraften. Spe med fløte for å få en tynn puré. Press pureen gjennom en sil og smak til med salt, pepper og sitron. Rør inn smør.
Kremet blåskjell:
Fres løk i smør, tilsett crème fraîche og ha opp i hakket blåskjell og dill. Smak til med salt og pepper.
Blåskjellskum:
Kok opp kraft og tilsett evt. soya lecitin. Skum med stavmikser.
Sukkererter, vårløk og røkte mandler:
Forvell sukkererter i kokende vann. Fres raskt i panne med vårløk og røkte mandler før servering.
Anretting:
Legg kremet blåskjell i midten av en dyp tallerken. Dander rundt med sukkererter, vårløk og røkte mandler. Øs skalldyrsaus rundt blåskjellene, og topp med et stykke kveite. Pynt med skalldyrskum.
.png "Utforsk chardonnay med Thea Engvik")
