Kveite med røkte mandler og kremet skalldyrsaus
Foto: Roger Kolbu

Kveite med røkte mandler og kremet skalldyrsaus

Ingredienser
Kveite:
4 stykker skinn- og benfri kveitefilet
2 ss smør
kvast timian
1 fedd hvitløk
salt og pepper
Sitron
olje til steking
Kremet skalldyrsaus:
1 kg blåskjell
½ dl hvitvin
½ dl Noilly Prat
4 sjalottløk
2 fedd hvitløk
2½ dl fløte
4 ss smør
salt og pepper
sitronsaft
3 ss smør
Kremet blåskjell:
1 finhakket sjalottløk
smør
3 ss crème fraîche
1 ss hakket dill
70 g renset finhakket blåskjellkjøtt
salt og pepper
Skaldyrskum:
1 dl blåskjellkraft
½ ts soya lecitin (kan utelates, brukes kun for å få skummet til å holde lenge)
Vårløk, sukkererter og røkte mandler:
2 vårløk
1 neve sukkererter
1 neve grovhakkede røkte mandler
1 ss olje til steking

Fremgangsmåte

Kveite:
Salte og pepre kveiten godt og brun den raskt i olje på den ene siden. Tilsett smør, timian og hvitløk og øs stekesjyen over fisken. Når fisken er ferdig, ca. 45-50 grader kjernetemperatur (den gir etter når du trykker lett på den) tilsett litt sitron, og la fisken renne av på litt kjøkkenpapir.
 
Kremet skalldyrsaus:
Fres sjalottløk og hvitløk med smør i en kjele. Tilsett hvitvin, Noilly Prat og fløte og kok opp.
 

Ha oppi rensede blåskjell, og damp under lokk til alle skjellene har åpnet seg. Sil av kokekraften, sett til side 1 dl til skalldyrskum.

Plukk kjøttet av skjellene, ta til side ca. 10 blåskjell og kjør resten i blender med 2 ss av kokekraften. Spe med fløte for å få en tynn puré. Press pureen gjennom en sil og smak til med salt, pepper og sitron. Rør inn smør.

Kremet blåskjell:
Fres løk i smør, tilsett crème fraîche og ha opp i hakket blåskjell og dill. Smak til med salt og pepper.
 
Blåskjellskum:
Kok opp kraft og tilsett evt. soya lecitin. Skum med stavmikser.
 
Sukkererter, vårløk og røkte mandler:
Forvell sukkererter i kokende vann. Fres raskt i panne med vårløk og røkte mandler før servering.
 
Anretting:
Legg kremet blåskjell i midten av en dyp tallerken. Dander rundt med sukkererter, vårløk og røkte mandler. Øs skalldyrsaus rundt blåskjellene, og topp med et stykke kveite. Pynt med skalldyrskum.
 

Sendt inn av Sølve Huse, OsloOppskriften er sendt inn som et bidrag til NM for amatørkokk 2008Retten vant i finalen.

Forsiden akkurat nå
Lakris og bringebær utgjør en magisk kombinasjon
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Lakris og bringebær utgjør en magisk kombinasjon

Lakris og bringebær er allerede en nydelig kombinasjon, med denne utrolig deilige dessertvinen tar du det til nye høyder.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Lag din egen saft av hagens eller naturens godsaker
Guide
Oppskrifter på hjemmelaget saft

Lag din egen saft av hagens eller naturens godsaker

Det er utrolig hvor mye bedre hjemmelaget saft smaker enn den du kjøper i butikken.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Irish Coffee kan også serveres iskald - og blir bare enda bedre
Ukens drink
Iced Coffee og Chilled Irish Coffee

Irish Coffee kan også serveres iskald - og blir bare enda bedre

Her serveres Irish Coffee i i to spennende nedkjølte versjoner. Grip derfor sjansen til å lage noe nytt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Står pølser på grillmenyen, husk hjemmelaget potetmos til
Dagens rett
Grillede grove pølser med hjemmelaget potetmos

Står pølser på grillmenyen, husk hjemmelaget potetmos til

Pølser blir nesten ikke bedre enn når de serveres med hjemmelaget potetmos.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Smak 7 heftige viner fra Ribera del Duero på fantastiske Bon Lio
Matkurs og vinkurs
Winemakers Dinner i Oslo 20. september

Forsiden akkurat nå - 6

Pasta med røykt skinke og et glass rød pesto gir feriestemning
Dagens rett
Pasta med røykt skinke og rød pesto

Pasta med røykt skinke og et glass rød pesto gir feriestemning

Skinke, pasta og røde pesto er en god trio for et enkelt og avslappende feriemåltid, men uten at du må gi slipp på den gode smaken.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her