Laksefylt kål med gulrotkompott og sprøtt flesk - Le chou farci au saumon braisé aux petits lardons
Foto: Synøve Dreyer

Laksefylt kål med gulrotkompott og sprøtt flesk - Le chou farci au saumon braisé aux petits lardons

Fremgangsmåte

Fiskekraft:
Rens fiskehodet for gjeller og øyne.

Legg fiskebeina, hode og hale i en stor bolle, rens bort alle urenheter og ha i kaldt vann. La det ligge i cirka ti minutter før du lar vannet renne av.

Legg fisken i en vid tykkbunnet kasserolle og ha i fire liter kaldt vann. Ha i suppegrønt og kok sakte opp. Ta av skummet som kommer til overflaten etterhvert.

La det småkoke i 15 minutter før du heller det gjennom en finmasket sil eller dørslag kledt med linduk for å få en klar kraft.  La det stå.

Laksen:
Del laksen i skiver på cirka 1 centimer tykkelse. Legg skivene på en tallerken og ha på salt og pepper og sett skivene i kjøleskapet.

Skjær flesket opp i små terninger, forvell dem i kokende vann i to minutter og hold dem deretter en kort stund under kaldt vann.

Kålen:
Kok opp rikelig med saltet vann i en stor kjele og blansjer kålen hel i 3 minutter,  la den renne av seg og hold den så under kaldt vann i 10 sekunder. Gjenta prosessen på nytt.

Man koker kålen to ganger: først for å beskytte de innerste lagene, deretter for å gjøre kålen lettere fordøyelig.

La kålen renne av seg, og del opp kålen blad for blad. Behold de fineste bladene og spar hjertet av kålen til en suppe.

Gulrotkompotten:
Ha gåsefettet i en støpejernsgryte, ha i flesket og finhakket løk og stek til blanke.

Skrell gulrøttene, del dem på langs og ta ut kjernen. Kutt dem i skiver og ha dem i pannen sammen med løken og stek til de får litt farge. Salte lett, legg på lokk og stek i 30 minutter på lav varme. Hold det varmt.

I mellomtiden kler du et dørslag med linduken/ kjøkkenhåndkle og  passer på at det ligger slik at du lett kan samle endene og lage en bunt.

Start med å legge to lag med store kålblader og pass på at lagene overlapper hverandre,(etter kokingen skal kålen være formet som en ball), legg så et lag med laks, så kål, så laks helt til alt er brukt opp. Avslutt med et dobbelt lag med kål.

Lukk kjøkkenhåndkleet og stram det til det er formet som en ball. Knyt sammen med hyssing. 

La fiskekraften få et oppkok før du forsiktig legger i den fylte kålen. La det småkoke I 15 minutter før du snur ballen og lar den koke i 5 minutter til.

La kålen renne av seg før du forsiktig åpner ballen i en bolle (den bør holde seg sammen). Legg den deretter over i støpejernsgryta oppå gulrøttene, baconet og løken og la den trekke på lav varme i cirka 30 minutter.

Helt på slutten av koketiden har du på nykvernet pepper.

Server den laksefylte kålen oppdelt i stykker sammen med gulrotkompotten og en god hollandaise.

Internasjonale oppskrifter

Fakta: Denne oppskriften er hentet fra filmen Bon appétit, hr president som er den sanne historien om Mme Danièle Mazet-Delpeuch som ble hentet inn av president François Mitterrand for å være hans personlige kokk.

Sendt inn av Danièle Mazet-Delpeuch

Vær den første til å vurdere denne oppskriten.
Din vurdering:

Forsiden akkurat nå

Til toppen