Svinefilet:
Sett ovnen på 180 grader. Kjøttet saltes og pepres og brunes i panne/grillpanne. Røkes i abu-røker i 10 minutter.
Stekes deretter ferdig i ovnen på 180 grader til kjernetemperaturen er 60 grader. La hvile i 5 min før du skjærer i kjøttet.
Risotto:
Varm opp oljen i en kjele på middels varme. Ha i finhakket løk og hvitløk. Fres til løken er blank.
Ha i byggryn, skru opp varmen. Tilsett hvitvinen og kok til hvitvinen er borte, under omrøring. Tilsett kraften, og la koke under omrøring i ca 25 minutter.
Like før servering: rør inn smør og revet Gammel Dronning. Smak til med salt, pepper og sitron.
Primører:
Kok gulrøttene, aspargesen og romanescoen i ca 30 sekunder i godt saltet vann. Ha de over i isvann.
Smørdamp alle grønnsakene til de er møre. Krydre med salt og pepper.
Kremet eplesaus og eplesirup:
Kok inn eplejuicen med sukkeret til den tykner og ¼ er igjen. Ta ut 1/3 av den innkokte eplejuicen til sirup. Tilsett denne 1 skrelt eple i biter.
Sett juicen kjølig, den tykner og blir sirup.
Kok opp resten av juicen med fløten. Smak til med salt og pepper. Lag skum med en stavmikser.
Rørosrømme:
Bland ramsløken i rømmen, og pisk til rømmen blir stiv og luftig. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.
Fritert jordskokk:
Tynne skiver jordskokk friteres i solsikkeolje. La renne av på kjøkkenpapir og krydre med maldonsalt.
Anretning:
Byggrynsrisotto legges midt på tallerkenen. Grønnsakene danderes pent oppå risottoen.
Skiver av den røkte svinefileten legges oppå grønnsakene, og toppes med et "egg" av rørosrømme. De friterte jordskokkskivene settes i rømmen.
Rundt på tallerkenen legges en tynn stripe eplesirup med epleterninger. Innenfor sirupen legges det kremete epleskummet.
