Flå rypene, skjær ut brystene og lårene, legg til side. Skrell rotgrønnsakene og legg i vann for å holde de friske. Klipp opp skroget, her skal det lages kraft.
Brun skroget i usaltet smør, ha i en kasserolle. Tilsett skrell fra gulrøttene og selleriroten, ½ gul løk, 3 hele hvite pepperkorn og 2 ts timian (eller en liten neve fersk timian). Tilsett ca.1 l kaldt vann, kok opp og skum av det som legger seg på overflaten. La småkoke i ca. 2 timer og sil så kraften.
Brun brystene i usaltet smør, ha i lårene etterpå. Brystene skal stekes i ca. 7-8 min ved 200 grader. La hvile like lenge.
a av de fire største potetene til presentasjonen. Kok resten av potetene uten salt til de fremdeles er faste å ta på - mandelpoteter trenger svært kort tid og kan egentlig bare trekke seg ferdige. Damp potetene godt slik at mest mulig fuktighet kommer ut, det gir best mandelpotetstappe. Mos mandelpotetene med skall sammen med 2 ss usaltet smør, resten av Vikingmelken og godt med finhakket frisk timian. Smak til med salt og kvernet hvit pepper.
Skjær de fire store mandelpotetene i skiver, stek de i 1 ss usaltet smør, krydre med salt/ pepper. Legg lagvis potetskive og mandelpotetstappe i en ildfast form eller på et stekebrett, avslutt med stappe. Stekes ved 200 grader i 5 min.
Stek sopp i skiver og grønnsaker i strimler hver for seg i usaltet smør, krydre med salt/ pepper.
Monter sausen ved å røre inn klatter med temperert usaltet smør - smak til med salt/pepper og tilsett til slutt skogsbærene.
Anrett en sopp- og grønnsaksseng midt på tallerkenen. Dandér brystene og lårene fint oppå. Ha sausen rundt. Pynt med frisk timian.
Server etagepotetene ved siden av eller dandér en på hver tallerken.
Ha en fin høstkveld med levende lys, fyr på peisen, og en moden rødvin fra Côte-Rôtie.
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
