- Rens soppen og finhakk både den og løken. Varm oljen og fres løken til den er myk. Ha i cayennepepper og bland godt. Deretter soppen og stek videre til den er myk.
- Tilsett hvitvin og vann og la koke ved svak varme i minst 15 minutter. Mot slutten tilsettes cognac.
- Hell blandingen i en mikser og kjør til jevn konsistens. Hell tilbake i en kjele og tilsett fløte og melk, salt, sukker og pepper. Kok opp og la trekke i minst 10 minutter til.
- Smak til med eventuelt mer salt, sukker og pepper.
- Like før servering tilsettes en klump mykt smør. Rør godt. I mellomtiden freses soppen som ble lagt til side i litt smør.
- Gravet lammefilet:
- Fileten gnis inn med salt/sukker og olivenolje. Dekk med plastfolie. La ligge kjølig og under press i minst 24 timer. Snu en gang.
- Lettrøykt lammefilet:
- Fileten gnis inn med salt/sukker. La ligge i 2 timer. Skyll av saltet og tørk fileten godt. Brun fileten godt i olivenolje.
- Varm opp røykspon i en abu-røk eller i en gammel kjele. Legg fileten oppå en rist og legg på lokk. La stå i ca 5 min. Etterstek fileten ved 175 grader i 5 minutter. Avkjøl og skjær i tynne skiver.
- Stekt lammefilet:
- Dryss timian og kvern pepper over lammefileten og brun den i olje i varm panne på begge sider. Dryss over salt. Etterstek i ovn ved 175 grader i 5 minutter. La hvile i minst 10 minutter før den skjæres i tynne skiver.
Anretning:
Hell suppe i vide suppetallerkener. Legg to tynne skiver av hver av lammefiletvariantene i midten. Topp med sopp og noen skiver pecorino. Frisk timian til slutt.
