Salte og pepre svinefileten.
Ha olje i en glovarm panne, og brun fileten lett over det hele. Tilsett smør, timian og hvitløk og øs stekesjyen over fileten til den har fått en gylden fin farge.
Tilsett noen dråper sitron, og ettervarm fileten i ovn på 180 grader til fileten akkurat er gjennomstekt, men fremdeles saftig. La fileten hvile et lunt sted til servering.
Deglacer pannen med rødvin, kok inn med sjalottløk og kyllingkraft. Sil sausen og smak til med salt, pepper og sitronsaft.
Løs opp sukkeret i kokende vann, og tilsett kvede. Kok 5-6 minutter til kvedende er nesten møre. Tilsett Granny Smith-terningene og kok videre til alt er mørt.
Hell av noe av kokevesken, og kjør resten i blender en glatt puré. Passer gjennom en sil, og smak til med sitron saft. Puréen skal være syrefrisk og ikke for søt.
Pisk rømme med litt melk og sennep til den blir stiv. La stå kaldt til servering.
Forvell grønne bønner i kokende saltet vann. Finhakk sjalottløk. Vend bønnene med rå sjalottløk, olivenolje, salt og pepper.
Stek bacon sprøtt i panne og avkjøl. Legg tilside to striper av baconet.
Rist gresskarkjerner i tørr panne. Finhakk salvie, resten av baconet og gresskarkjerner og bland godt sammen. La stå på et tørt og lunt sted til servering.
Spre ut en stripe med kvedepuré i bunnen av en flat tallerken. Form pisket rømme til et egg med en suppeskje og sett i kanten av pureen.
Del fileten i porsjonsstykker og rull i salviecrust. Sett biter av fileten på pureen og legg på grønne bønner, sennepsspirer og små biter av bacon.
Øs stekesjy over kjøttet.
Sendt inn av
Sølve Huse-Amundsen, OsloOppskriften er sendt inn som et bidrag til NM for amatørkokk 2009
Italia
