Stadig flere produsenter ønsker å dempe luksusstempelet som cognac har. En av dem er Braastad som i år feirer 140 år.

-Det finnes mange fine smaker i cognac som kan løftes fram gjennom mat eller i drinker, sier Patrick Braastad, en av etterkommerne etter nordmannen som har gitt cognacmerket navn. Han legger til:

-Vi har stor tro på å ta cognacen inn i 2000-tallet og gjøre den tilgjengelig for flere. Det eksklusive preget kommer fortsatt til å være der for dem som vil ha det, mener han.

Nytt for kokken

Cognac, det vakre, bølgende landskapet som stadig flere nordmenn (og svensker) har lært seg å

sette pris på, ligger 10 mil nord for Bordeaux.

Jordsmonn, klima og nærheten til havet skaper perfekte forhold for druene som benyttes i cognacframstillingen.

Jeg reiser dit sammen med en kokk, Petter Viding, og en bartender, Patric Glaubke. Begge jobber på Hotel Diplomat i Stockholm og skal i år presentere en eller flere middager hvor temaet er akkurat cognac.

-Det føltes veldig interessant da ideen dukket opp. Jeg har ikke jobbet med cognac tidligere. Det blir en ny utfordring når det kommer til å tenke mat og drikke i kombinasjon, sier Petter Viding.

Patric er enig:

-For meg er dette også noe nytt, men det skal bli veldig spennende å se hvordan cognac kan brukes i drinker.

Vi kjører videre gjennom en rekke små landsbyer med en arkitektur som forteller om at her er det mye kalkstein i grunnen.

Cognac og vann til maten

Målet er Michelin-restauranten La Ribaudiere og kokken Thierry Verrat. Petter Viding og Thierry skal lage en meny sammen som er basert på cognac.

-Jeg har noen ideer om hva jeg vil gjøre. Det føles som om fisk og skalldyr skal kunne gå godt sammen med cognac på kjøkkenet sider Petter.

Patric Glaubke har installert seg i baren der han skal utarbeide nye drinker.

-Her finnes det jo mye godt som ikke finnes hjemme i Sverige, så det føles veldig inspirerende, sier han og mikser cognac med hylleblomstlikør, sitron og Grand Marnier.

Og på kjøkkenet har Petter Viding tilberedt en forrett, hovedrett og dessert han tror skal gå godt sammen med utvalgte cognacer. Når cognac serveres til maten er det selvsagt viktig å ha vann ved siden av. Men altså ikke vin.

-Cognac oppfører seg annerledes i munnen enn vin og fungerer godt med enkelte matretter. Nå gjelder det bare å treffe riktig, sier kokken som forbereder seg til et gjestespill med Thierry Verrat på eget kjøkken hjemme i Stockholm.

I 2014 ble det avholdt et stort intenasjonalt symposium i Cognac - The International Cognac Summit 2014 – som samlet 45 eksperter, sommelierer, bartendere og andre interesserte som testet seg gjennom en rekke kombinasjoner med cognac. Målet var å finne ut hva som fungerte og ikke.

Strengt regulert

Aller best var asiatiske retter, skalldyr, caviar, ost, spekeskinke og mørk sjokolade.

I Asia brukes ofte cognac som drikke til måltidet, og ikke som i Europa hvor aperitiff eller avec er det vanligste. Og egentlig er det et skritt tilbake i historien. Helt fram til vinen og ølet nådde middelsklassens kjøkken, var brennevin som cognac viktig drikke til måltidene.

I selve byen Cognac dreier det meste seg om denne drikken. Martell, Hennessy, Rémy Martin - de fleste store merkene finnes her og tar imot busslaster av turister for omvisning og prøvesmaking.

Sammen med Courvoisier har disse cognacgigantene 85 prosent av verdensmarkedet. Resten fordeler seg på drøyt 300 små og middelsstore cognachus.

Alt ligger innenfor grensene til området som vi kjenner som Cognac og som er strengt regulert.

-Om vi bare skal flytte på et fat, må vi fylle ut skjemaer. Alt kontrolleres i detalj. Men det er bra at kontrollen er streng, det finnes nemlig mange som prøver å kopiere vårt produkt, sier Patrick Braastad.

Han tar oss med til Braastads hovedkvarter, et langstrakt kalksteinshus ved elven Charente. Som alle bygninger som brukes til cognaclagring, er det dekt av et svart lag.

-Det er en sopp som elsker alkohol. Alle cognaclager ser slik ut, forklarer Patrick.

Som en kunstner

Han viser oss destilleriet, pakkeriet, et museum der flasker tilbake til de første årene er utstilt, og til slutt treffer vi den kanskje viktigste personen i hele cognacframstillingsprosessen – kjellermesteren. Som også er Patricks eldre fetter, Richard Braastad.

Allerede som liten gutt løp han rundt mellom tønnene fylt med cognac og i destilleriet.

 50 år senere er det han som nøye velger ut blandingene som inngår i en god cognac. Han har 15.000 fat å plukke fra og vet nøyaktig hva han skal lete etter for å finne den riktige.

 -Jeg fungerer vel som en kunstner, for jeg vet hva jeg ønsker å få fram, men jeg må finne de riktige ingrediensene for å lykkes. Det hender at jeg ligger og tenker ut hva jeg skal blande like før jeg sovner, forteller Richard.

Han lager vanligvis 11 ulike cognacer med Braastad på etiketten.

Cognac er til forskjell fra andre sprittyper ikke et indistriprodukt, for råvaren, vinen, forandrer seg etter årgangen og måten druene dyrkes på.

Det gjør at kjellermesterens rolle er avgjørende. Det er denne som skal se til at produktet smaker likeens år etter år selv om vinens egenskaper varierer.

-For oss er det viktig med kontinuitet, vi arbeider med produkter som blir best om kanskje 50 år. Det er den rake motsetningen til dagens samfunn hvor alt handler om raske skifter, påpeker Richard Braastad til slutt.