DAGENS RETT: Sprøstekt fisk med sjøkreps, skalldyrsaus og ristet sopp

Dagens rett Sprøstekt fisk med sjøkreps, skalldyrsaus og ristet sopp

(Sproetniek)

Legg ekstra arbeid samt noen flere kroner i ingrediensene og vinfølget, og du får resultater som på en god restaurant

Det er sjelden lykken står deg bi når du våger å matche en veldig billig vin med eksklusive ingredienser. Denne gangen ble det helklaff fra 155 kroner og oppover.

Restaurantmat er lett å lykkes med hjemme om du planlegger godt. Innkjøpene (og innhøstningen) er en ting, en annen er arbeidet på kjøkkenet. For denne retten begynner det med skalldyrkraften som skal bli til sausen. Når den er vel tatt hånd om, går det andre mer eller mindre på skinner. 

Til å følge lekkert sprøstekt fiskefilet med sjøkreps, skalldyrsaus og ristet champignon endte vi opp med tre kandidater, en rimeligere hvitvin, en som koster mer enn det dobbelte og en champagne.  

 

Selv om tanken var å finne en virkelig billig vin som er tilgjengelig i mange polutsalg og som kunne følge alle smakene i denne retten, lyktes det ikke helt denne gangen. Budsjettvinen Kühling-Gillot Qvinterra Riesling Trocken 2019 er likevel en av basisutvalgets mest karaktersterke i sin prisklasse. I siste årgang har den fått ekstra mye fylde og smak samt ikke minst mineralkarakter fra vekststedet. Det gjør at den mestrer møtet med maten uforskammet godt til å være en såpass rimelig vin. Og den finnes altså i nesten alle polutsalg.

 

Men overfor en vin som Domaine du Closels Clos du Papillon 2015  har den nær sagt selvsagt ikke like mye å stille opp med. Denne klassikeren kommer fra vinområdet Savennières i Loire-dalen (Frankrike). Dette er en meget raffinert vin med så stor konsentrasjon at den sannsynligvis overlever de fleste av leserne. Savennières innebærer chenin blanc som er en fascinerende drue om enn ikke særlig folkelig, i hvert fall ikke på dette nivået. For her er syrene av stål og danner et perfekt reisverk rundt den nydeligste frukt du kan tenke deg (gule frukter som søt melon og syrlige aprikoser) og med et intenst mineralpreg som får deg til å tenke på safran og hummer.

Chenin blanc har på grunn av syrestrukturen og konsentrasjonen i gode år svært lang levetid. De søte botrytisvinene som den danner grunnlag for i naboappellasjonene Bonnezeaux, Coteaux du Layon og Quarts de Chaume kan etter sigende leve i hundre år.

Chenin blanc er også hovedingrediens i de musserende vinene fra Loire, men de er ikke ment for et langt liv; deres funksjon er stort sett bare å virke forfriskende hvilket de gjør til en behagelig pris. I Savennières derimot produseres bare tørre stille viner. Det er kombinasjonen av jordsmonn og beliggenhet som gir slike resultater som du får i glasset med Clos du Papillon 2015 fra Closel. Den skrinne skiferjorda holder godt på varmen og sikrer god modning samtidig som den tilfører druene særpreg i massevis. Med alle disse lovordene inne og den resulterende kvaliteten på vinen, er dette et veldig godt kjøp. 

I møtet med maten smelter aromakomponentene sammen og matchen er så perfekt som den kan bli.

 

Om fire hundre kroner føles mye for en hvitvin, er det akseptert at det er det du må ut med for en champagne. Når lekre fisk- og skalldyrretter står på menyen, er det helt riktig å ty til en champagne. Ikke et glass av den friske og ubekymrede sorten du får dyttet i hånda på mottakelser eller som aperitiff. Nei, det må større bredde i smaksbildet til for å hamle opp med aromaene.

Vi går rett til Legras Blanc de Blancs Brut som koster noen tiere mer enn hvitvinen, men det er faktisk en meget god pris for en champagne av dette kaliberet hvor innholdet er laget av chardonnaydruer som alltid koster mer enn champagne av den klassiske blandingen med de to andre (røde) champagnedruene pinot noir og pinot meunier.

Legras-familien har mer enn 200 års erfaring med chardonnay, all den tid de holder til i grand cru-landsbyen Chouilly, midt i hjertet av Côte de Blancs hvor de mest etterspurte chardonnaydruene kommer fra.

Til maten er denne cuveen med sine klare sjøtoner godt pakket inn i deilig frukt og fint lagringspreg, rett og slett superb. 

Her finner du veldig mange andre fiskeretter

Denne og mange andre oppskrifter kan du legge inn i din egen oppskriftsamling - les mer her

Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som e-post

Sprøstekt fisk med sjøkreps, skalldyrsaus og ristet sopp

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

1 time og 15 minutter

Ingredienser

Skalldyrsaus :
stk
sjøkrepshoder og skall
0.25 stk
3 ss
Ristet sopp:
200 g
1 ss
Stekte minigrønnsaker:

Fremgangsmåte

Start med sjøkrepsen:
Sjøkreps fås vanligvis ferdig kokt. Be fiskehandleren om å koke den forsiktig for at den ikke skal bli tørr (det er en feil som mange dessverre gjør). Få du tak i levende sjøkreps, er det selvsagt det beste. Legg sjøkrepsen i kokende vann som er saltet med 2-3 ss salt pr liter i 4-6 minutter. Legg til avkjøling med ryggen ned.

Fortsett med skalldyrkraften:
Rens sjøkrepsen og legg krepsehalene tilbake i kjøleskapet. Hell olivenolje i en kjele og fres krepseskallene i noen minutter mens du knuser dem med en tresleiv eller lignende. Skjær gulrot, sjalottløk og purreløk i bitte små terninger. Fres dette sammen med skallene. Tilsett grovhakket hvitløk og krydrene og fres litt til. Tilsett så tomatene som du knuser med sleiva. Hell på vann slik at du dekker skallene, og la trekke i ¾ time. Sil kraften over i en ny kjele og kok inn til 2,5 dl gjenstår. Sett til side. Like før servering varmer du opp kraften og pisker inn det kalde smøret.

Så er du klar for fisken:
Be fiskehandleren om å filetere, renskjære og ikke minst skrape filetene for deg. Ellers kan du risikere at kjøkkenet ditt får nytt skjelldekke på så vel vegger som tak og gulv. Noen fiskesorter, som uer, har et veldig gjenstridige skjelldekke.

Sprøstek filetene på skinnsiden i smør i en varm panne. Deretter steker du videre ett minutt på kjøttsiden for at den skal bli gjennomstekt. Krepsehalene gir du bare et meget raskt opphold i stekepannen for at de skal få farge.

Tips:
Du kan godt velge en fisk uten skinn. Da får du ikke sprøstekt overflate, men smaken blir like god. Piggvar blir en stor smaksopplevelse med dette tilbehøret.

Ristet sopp:
Fres finhakket sjalottløk i smør. Tilsett sopp i skiver og stek til soppen "faller sammen". Tilsett timian og hell over balasamicoeddik. Stek til eddiken er fordampet. Smak til med salt og pepper.

Stekte minigrønnsaker:
Rens og del grønnsakene i biter. Varm olje i en panne og stek grønnsakene raskt til de blir myke, men fortsatt har tyggemotstand.

Hell saus som et speil på tallerkenen. Legg soppen i midten, de stekte grønnsakene og evt friske urter rundt. Legg den sprøstekte fiskefileten oppå med skinnsiden opp. Topp med sjøkrepsen. Server med smørstekte småpoteter, godt brød eller kokt ris.

Her finner du flere deilige retter med piggvar

Og her finner du veldig mange andre fiskeretter

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av

Foto: Sproetniek

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

 

 

Kommende kurs

Forsiden akkurat nå

Til toppen