Deilig hvit og fet

Kveite er en av våre flotteste matfisker og kokkenes favoritt. Den bør bli din også, for den er uhyre velvillig i kjøkkenet og lett å finne vinfølge til. Du som ennå ikke har smakt kveite, har garantert noe godt i vente.

Det er det hvite kjøttet med dets fine tegninger og ikke minst fastheten som gjør at kveite, eller hellefisk, er så godt likt av kokker. Dessuten lar den seg villig kombinere med et utall ingredienser. Fleksibel som få. Det er bare en ting kveita ikke liker, og det er hard behandling. Den må ikke trekkes for lenge ved for høy temperatur eller stekes for lenge i panna.

Bare lett risting, slik at det deilige kveitefettet ikke rekker å smelte. For kveitas del er ikke fettet isprengt kjøttet men ligger under skinnet og særlig langs sidene under finnene. Dette fettet ble tidligere kalt rav i Nord-Norge, som den høyt verdsatte smykkesteinen. Petter Dass omtaler det endog som en annen dyrebar råvare, nemlig smør: "Af Finnene skiæres den dryppende Rav, saa fed saasom Smør til at smage: En Spiise, der vel er Berømmelse værd, kand bæres paa Fadet for leig Mand og Lærd, det skal dennem noksom behage."

Mytisk og mystisk
Kveita har posisjon som julefisken langs store deler av kysten. Og den (fiskeren) som ikke klarte å fange en kveite til julemiddagen, ble satt på nausttaket til spott og spe. Dessuten var kveita eneste tillatte fisk under fasten. Kveita ble tillagt også andre guddommelige egenskaper som budbringer av gode råd og visdom. I det hele tatt en fisk som har langt større mytisk og historisk betydning enn andre fiskeslag.

Årsaken ligger nok i at den også er mystisk siden den i vill tilstand lever på mellom 300 og 700 meters dyp, den vokser veldig sakte og blir mellom 100 og 150 kilo. Og dermed er den etter at Norge ble en moderne fiskerinasjon utsatt for overfiske. Oppdrett gjør at tilgjengeligheten er jevnere året rundt. Og de fleste kokker foretrekker de små kveitene på 2-3 kilo, såkalt hellebarn. Men hvis du finner fin fersk villkveite i fiskedisken, bør du prøve det.

Deilig fett
En av de største kveiteopplevelsene jeg har hatt, var på Træna Gjestegård på øya Træna på Helgelandskysten. Innehaver Magnus Johansen har spesialisert seg på villkveite av topp kvalitet (i tillegg til verdens beste fiskesuppe) som han i sommerhalvåret serverer nydampet i skiver uten noe annet tilbehør enn kokte poteter og flatbrød. Da har gjesten lov til å suge fettet ut av beina høylytt, uten blygsel, for det er som leserne kanskje forstår nesten det aller beste. Nest etter salte kokte kveitehoder som også er fulle av dette fettet, hvilket er ren gudsdyrkelse for troende.

Og så er det jo veldig sunt. Selv om du ikke vil merke mye til det i denne retten. Bortsett fra når du koker kraft av skinn og bein, for da vil fettet vil lage små perler på overflaten. Men det gjør ikke noe for dette er altså ren omega-3, som dessuten beriker buljongen som er det viktigste elementet i ukens rett.

Som for øvrig er relativt lett selv om flere elementer er relativt smaksintense som safran, oliven og koriander. Alle er utfordringer til vinen som skal nytes til. Og den må naturligvis være frisk med god fruktighet enten den er hvit eller rød. Nå er hvitt førstevalget når safran er inne i bildet men vi skal prøve et par røde også siden mange liker rødt også til fisken, og siden kveite godt kan kombineres med rødt.

Rik og fruktig
Men aller først til de hvite utfordrerne. Vi prøver oss i Tyskland først og der får vi skikkelig napp med den rike og flotte Forster Ungeheuer Riesling Spätlese Trocken 1997 (34644) . Den er fortsatt ung i duften, det vil si at den ikke har utviklet disse typiske petroleumsaktige aromaene ennå. Smaken er frisk og veldig elegant med nydelige syrer, tørr fin stil med mineraler mot slutten. Og helt perfekt til retten. Den gode frukten møter de kompliserte aromaene fra koriander og safran uten problemer.

Safran kan minne om aromaene som oppstår i en vin laget av druer som får vokse i svært mineralrik jord som for eksempel en sancerre som er sauvignon blanc-basert vin fra øverst i Loire-dalen En av de flotteste er Le MD de Bourgeois Sancerre 2011 (37649) som er rik både hva angår frukt og mineraler. På toppen kommer nydelige syrer som gjør kombinasjonen til en drøm.

En spennende kombinasjon er en fino sherry fordi det klassiske brød- og eplepreget er en god partner til så vel safran som koriander. Lustau Solera Reserva Puerto Fino (33294) er en super sherry. Duftbildet er delikat med brød, frukt og fat. Smaken er fruktig og ganske rik med flott frukt- og syrebalanse. Meget bra til denne retten med andre ord.

Hvit og rød budsjettvin
Soave er en hvitvin fra Nord-Italia som sjelden beskyldes for å være mineralpreget. Men det finnes heldigvis unntak som produsenten Suavia, for øvrig det gamle navnet for området. Dette lille vinhuset lager en supersoave, Monte Carbonare Soave Classico Superiore 2001 (33603) som er en utrolig besnærende og forførende vin med komplekse aromaer av jordsmonn, moden frukt, smør og honning samt et snev av fat. Alle aromaene holdes oppe av flotte syrer. En flott matvin ikke bare til vår fiskerett, men også til gode skalldyrretter samt kylling.

Så prøver vi med rødt i glasset. Og det er naturlig nok noe mer komplisert. Siden vi ikke ønsker tanniner overhodet men god frisk frukt, holder vi oss i Veneto for der kommer denne vinen fra: La Piazzola Valpolicella Classico 2000 (13991) er en prisgunstig og innsmigrende vri på denne type vin som i denne vektklassen er perfekt til hvit fisk.

Ønsker du likevel å holde deg til en hvitvin men synes at anbefalingene er stivt priset, er denne runde, smaksrike og relativt friske sicilianeren et alternativ: Santagostino Catarratto Chardonnay 2006 (45472) for en 3 liters boks.

Kveite med safranbuljong

Fremgangsmåte

Kveita:
Skjær ut kjøttet av kveiteskiven og rist bitene lett i tørr panne. Dryss over salt og pepper. Kok kraft på skinn og bein ved å helle over 2 dl vann, ½ dl hvitvin samt noen strimler med løk, ¼ gulrot og kok opp. Skum godt av og la trekke i 20 minutter. La hvile i 10 minutter. Sil grundig (kraften skal være helt klar og sett til side til du skal lage safranbuljongen.

Safranbuljongen:
Rens tomatene for frø og skinn. Skjær dem i små terninger. Grovhakk olivenene. Kok opp fiskekraft og safran. Avkjøl til den er lun. Bland med eddik og olje samt tomat og oliven. Smak til med salt og pepper. Dampkok grønne bønner og vårløk. Anrett som følger: Bønner og vårløk fordeles i to tallerkener. Legg fisken oppå. Hell over safranbuljongen og dryss over koriander. Server umiddelbart. Server kokt ris til hvis det er en hovedrett eller bare lyst brød hvis det er en forrett eller smårett.

Pris pr porsjon: ca kr 70

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Eksportutvalget for Fisk

Forsiden akkurat nå

Til toppen