Det er det hvite kjøttet med dets fine tegninger og ikke minst fastheten som gjør at kveite, eller hellefisk, er så godt likt av kokker. Dessuten lar den seg villig kombinere med et utall ingredienser. Fleksibel som få. Det er bare en ting kveita ikke liker, og det er hard behandling. Den må ikke trekkes for lenge ved for høy temperatur eller stekes for lenge i panna.
Bare lett risting, slik at det deilige kveitefettet ikke rekker å smelte. For kveitas del er ikke fettet isprengt kjøttet men ligger under skinnet og særlig langs sidene under finnene. Dette fettet ble tidligere kalt rav i Nord-Norge, som den høyt verdsatte smykkesteinen. Petter Dass omtaler det endog som en annen dyrebar råvare, nemlig smør: "Af Finnene skiæres den dryppende Rav, saa fed saasom Smør til at smage: En Spiise, der vel er Berømmelse værd, kand bæres paa Fadet for leig Mand og Lærd, det skal dennem noksom behage."
Årsaken ligger nok i at den også er mystisk siden den i vill tilstand lever på mellom 300 og 700 meters dyp, den vokser veldig sakte og blir mellom 100 og 150 kilo. Og dermed er den etter at Norge ble en moderne fiskerinasjon utsatt for overfiske. Oppdrett gjør at tilgjengeligheten er jevnere året rundt. Og de fleste kokker foretrekker de små kveitene på 2-3 kilo, såkalt hellebarn. Men hvis du finner fin fersk villkveite i fiskedisken, bør du prøve det.
Og så er det jo veldig sunt. Selv om du ikke vil merke mye til det i denne retten. Bortsett fra når du koker kraft av skinn og bein, for da vil fettet vil lage små perler på overflaten. Men det gjør ikke noe for dette er altså ren omega-3, som dessuten beriker buljongen som er det viktigste elementet i ukens rett.
Som for øvrig er relativt lett selv om flere elementer er relativt smaksintense som safran, oliven og koriander. Alle er utfordringer til vinen som skal nytes til. Og den må naturligvis være frisk med god fruktighet enten den er hvit eller rød. Nå er hvitt førstevalget når safran er inne i bildet men vi skal prøve et par røde også siden mange liker rødt også til fisken, og siden kveite godt kan kombineres med rødt.
Safran kan minne om aromaene som oppstår i en vin laget av druer som får vokse i svært mineralrik jord som for eksempel en sancerre som er sauvignon blanc-basert vin fra øverst i Loire-dalen En av de flotteste er Le MD de Bourgeois Sancerre 2011 (37649) som er rik både hva angår frukt og mineraler. På toppen kommer nydelige syrer som gjør kombinasjonen til en drøm.
En spennende kombinasjon er en fino sherry fordi det klassiske brød- og eplepreget er en god partner til så vel safran som koriander. Lustau Solera Reserva Puerto Fino (33294) er en super sherry. Duftbildet er delikat med brød, frukt og fat. Smaken er fruktig og ganske rik med flott frukt- og syrebalanse. Meget bra til denne retten med andre ord.
Så prøver vi med rødt i glasset. Og det er naturlig nok noe mer komplisert. Siden vi ikke ønsker tanniner overhodet men god frisk frukt, holder vi oss i Veneto for der kommer denne vinen fra: La Piazzola Valpolicella Classico 2000 (13991) er en prisgunstig og innsmigrende vri på denne type vin som i denne vektklassen er perfekt til hvit fisk.
Ønsker du likevel å holde deg til en hvitvin men synes at anbefalingene er stivt priset, er denne runde, smaksrike og relativt friske sicilianeren et alternativ: Santagostino Catarratto Chardonnay 2006 (45472) for en 3 liters boks.
Foto: Eksportutvalget for Fisk
