Den virkelige kokkeprøven

En forblåst marsdag får tre danske matkjendiser, TV-kokk og stifter av Meyers mathus, Claus Meyer, restauratør Nikolaj Kirk samt kokebokforfatter og dessertkokk, Morten Heiberg, idéen til et nytt konsept; fem dagers sommerrestaurant, hvor matinteresserte
Redaksjonen
09 August 2002 - 02:01

Det er torsdag ettermiddag og forberedelsene til kvelden med tema "Hot" er i full gang. Morten Heiberg finner et lite bord i inngangen til bakgården hvor en liten gjeng frivillige holder på med å dekke langbord med meksikanske voksduker. "Ronaldo", en av de unge kokkene, har kledd seg om for å servere. I vinduet over oss henger en jente ut "vask" på snorer som er spent opp for anledningen.

-Vi vil skape en følelse av italiensk bakgård, forklarer Morten.
Åtti gjester skal sitte i fire timer og spise, drikke og prate. Maten skal holde den høyeste standard, men stemningen skal være uformell. Det er nemlig et sentralt poeng med sommerrestauranten at den skal være uhøytidelig og ikke for dyr.

Alle jobber gratis
Fem hundre danske kroner for en 4-5 retters meny inkludert vin eller øl og en kopp kaffe kan vel trygt kalles overkommelig, og hadde neppe vært mulig hvis det ikke var arrangert som et non-profit prosjekt, kommet i stand ved hjelp av overskudd og entusiasme fra både initiativtakerne og de som er med og gjennomfører det hele. Alle jobber gratis. Det er bare kokkene og deres medhjelpere som er faglærte, alle servitørene er familie, venner og kjente som er med fordi de synes dette er gøy! Gjestene blir orientert om dette idet de ønskes velkommen. Som takk får de frivillige invitere med seg tre venner hver til en helaften på sensommeren hvor Meyer, Kirk og Heiberg stiller som kokker. I tillegg til all denne frivillige innsats har prosjektet også støtte av sponsorer.

Hot - inne og ute?
For å forsikre seg mot at de unge kokkene skal la seg friste til å gjøre ting de kan fra før fikk de utdelt hvert sitt tema, ett tema hver kveld som går gjennom hele kvelden og både omfatter det salte og det søte. Stikkordene var fett, brød, sjokolade, hot og søtt
"Hot" er tema for torsdag kveld, men vil vi kunne si det samme om været? Tenk om det begynner å regne?
- Det gjør det ikke, sier Morten skråsikkert, men, føyer han til, skulle det gjøre det likevel finnes det et lokale i annen etasje ... i alle fall er det for sent å flytte nå uansett.

Ny fløte kommer i taxi
Det ble enda mer hektisk på kjøkkenet enn ventet... Det er to timer før maten skal bæres ut, og stemningen i kjøkkenet er hektisk. Den frivillige oppvaskeren har ikke dukket opp, så kveldens sjefskokk for det salte, Bo Lindegaard, må selv holde unna stablene som bygger seg opp. Vel ferdig med det går han tilbake til sin 34-punkts liste over hva som skal gjøres. "Sorbeten!" roper Ronaldo, eller Hardy Padkjær som han egentlig heter. Han er søtkokken i kveld og har glemt å ta sorbeten ut av fryseren. Ikke alt kommer med på lista, men det ordner seg likevel. Med unntak av sorbeten virker det i hvert fall som om det meste er under kontroll. De enkeltes oppgaver ser ut til å være nøye koreografert. Ferdig utlært eller ikke, alle vet hva som skal gjøres. Bo har hatt et år av sin læretid på l´Escargot i London, så en smule stress bringer ikke ham ut av balanse.

-Får du panikk, skjærer det seg, er hans devise. Ronaldo, og Bo ønsket å ha mest mulig under kontroll på forhånd og slippe å lage maten utover kvelden. De ville unngå stress etter at gjestene var kommet, og hadde derfor gjort en del i stand dagen i forveien. Likevel var det ting som kunne skjære seg. Fløten som skulle brukes til fyllet i stiltonterten viste seg å være for fersk og dermed skilte den seg. Ny fløte måtte i all hast bringes i taxi, får jeg vite når det hele er vel overstått. Men da gjestene kom, kunne Claus Meyer og kokkene rolig ønske dem velkommen, og etter det hadde de tid til å delta i serveringen utover kvelden.

Stående applaus
- Var det litt skremmende å være med på et sånt prosjekt?
- En smule overveldende var det kanskje med en gang, men en sånn sjanse takker du ikke nei til, mener Bo. Jeg spør hva de synes om temaet de fikk utdelt. Bo vedgår at han personlig ikke er så svak for det sterke, Ronaldo derimot har thailandsk mor, så han har praktisk talt fått det sterke inn med morsmelken. Når alt kommer til alt, føler de at de kom ganske bra fra temaet sitt. Det skinner gjennom at det er absolutt er et konkurranseelement inne i bildet.
- Selvfølgelig håper vi at vår kveld skal bli betraktet som den beste, innrømmer de.
Og hvem vet, i hvert fall fikk de stående applaus da kvelden vel var over, og det er jo ikke akkurat hverdagskost for noen kokker skulle jeg tro.

Selv om konkurranseelementet er der, er Ronaldo og Bo mer opptatt av hva det har betydd for dem å bli kjent med andre unge kokker, utveksle tanker og ideer. De kjente hverandre på forhånd, men ellers kjente de ingen av de andre. De fleste står på hvert sitt restaurantkjøkken til daglig, og det er tydelig at det å plutselig være del av et miljø har vært veldig stimulerende. Noe å tenke på for det norske matmiljøet?

Årets evenement foregår 12.-16. august. Er du København den uken, bør du sikre deg billetter, og det gjør du her: www.meyersmad.dk/madhus

Utvalg av svin med sennep, sur sommerkål og dill

Sennep

Fremgangsmåte

Gule sennepsfrø støtes og bindes med olivenolje, sitronsaft og hvitvinseddik. Puré av finhakket syltet sitron vendes i sammen med crème fraiche (38 %) og massen smakes til med salt, pepper og rørsukker.

Sendt inn av Bo Lindegaard & Hardy Padkjær, Den Røde Cottage/Kommandanten

Vurder oppskriften

Slagside av svin

Fremgangsmåte

Svineslagsiden kokes opp i kaldt vann. Vannet helles fra og nytt tilsettes sammen med store stykker av knollselleri, persillerot, gulrot, løk og hvitløk. Settes igjen over varmen, tilsett timian, laurbær og pepper. La trekke til kjøttet er nesten mørt (ca. 45 min), ta av platen og ha i dillstilker, la alt stå og trekke ferdig i gryten.

Kjøttet legges i et dypt fat og dekkes med kokekraften. Et fat av samme størrelse settes oppå og på toppen settes noe tungt. La stå under press natten over. Kjøttet tas opp og skjæres i passende stykker, skjær rutemønster i svoren og krydre så med salt og pepper, deretter stekes kjøttet sprøtt (svoren ned) i en steikepanne.

Varm opp kokekraften. Snu kjøttet og hell litt varm kokekraft i pannen for å unngå uttørring. Sett pannen i ovnen ved 180 grader slik at alt blir gjennomvarmt. Server med den sprø siden opp, drysset med grovt havsalt.

Sendt inn av Bo Lindegaard & Hardy Padkjær, Den Røde Cottage/Kommandanten

Vurder oppskriften

Svinepølse

Fremgangsmåte

Kjøttet og spekket finhakkes og røres seigt med salt. Potetmel røres inn. Krydre med grovt kvernet sort pepper, sitronskall rives og hvitløk finhakkes og tilsettes. Kraften helles i. Finhakket sjalottløk vendes i og massen sprøytes i utvannet lammetarm, bindes og dyppes i kokende vann tilsatt salt.

Stek i olje og umiddelbart før servering monteres pølsene med smør.

Sendt inn av Bo Lindegaard & Hardy Padkjær, Den Røde Cottage/Kommandanten

Vurder oppskriften

Svinemørbrad

Fremgangsmåte

Puss kjøttet og krydre med salt og pepper. Kok dillfrø opp i kaldt vann tilsatt salt, hell av vannet og hakk frøene grovt. Dryss over kjøttet. Rull så kjøttet inn i plastfilm og posjer det i vann. Ta det opp og skjær i passende stykker.

Server med ruccula og finsnittet reddik samt sjalottløk i tynne ringer vendt i sitronsaft og olivenolje.

Sendt inn av Bo Lindegaard & Hardy Padkjær, Den Røde Cottage/Kommandanten

Vurder oppskriften
Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Slik tar du vare på soppen
Guide
Oppskrifter med sopp du har plukket selv

Slik tar du vare på soppen

Du kjenner deg kanskje igjen - soppkurven bugner og du vet ikke hvordan du skal ta vare på soppen du har plukket. Vi har oppskriftene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine
+
Klubb
Ny spalte: Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine

Jeg kan love deg at du vil huske denne kombinasjonen lenge.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Når du har lyst på burgunder, men ikke vil ta noe fra kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Paprika smaker mye bedre på denne måten
Dagens rett
Ovnsbakt paprika og chili med geitost og chorizo

Paprika smaker mye bedre på denne måten

Denne australske oppskriften som igjen er inspirert av sørfransk tian, kan lages med og uten kjøtt.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Slik tar du vare på soppen
Guide
Oppskrifter med sopp du har plukket selv

Slik tar du vare på soppen

Du kjenner deg kanskje igjen - soppkurven bugner og du vet ikke hvordan du skal ta vare på soppen du har plukket. Vi har oppskriftene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine
+
Klubb
Ny spalte: Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine

Jeg kan love deg at du vil huske denne kombinasjonen lenge.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Når du først får smaken på stekt sild på denne måten, er du solgt
Dagens rett
Sennepsmarinert sild

Når du først får smaken på stekt sild på denne måten, er du solgt

Den syrlige og lett skarpe smaken av sennep og rømme matcher veldig godt den delikate men også umiskjennelige smaken av vårsild.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Spesialtilbud til abonnenter av Apéritifs Mat & Vinklubb: Denne kvelden får du smake 9 elegante viner fra en av Rheingaus beste vinmakere
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 14. september

Spesialtilbud til abonnenter av Apéritifs Mat & Vinklubb: Denne kvelden får du smake 9 elegante viner fra en av Rheingaus beste vinmakere

Som et av Tysklands mest berømte vinhus, er nok Georg Breuer i Rüdesheim et begrep for de fleste. Dette er kanskje spesielt på grunn av deres rieslinger, og denne kvelden får vi smake både riesling og mere til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.
Matkurs og vinkurs
Apéritifs Vinskole del 1

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.

Å kunne noe om vin blir stadig viktigere. Både å forstå hva vin er, hvordan den smaker og hvordan du velger riktig vin til mat. Nå tilbyr vi deg som tørster etter enda mer kunnskap om vin, å bli elev ved Apéritifs Vinskole.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Når du har lyst på burgunder, men ikke vil ta noe fra kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her