Bakgrunnen for Brillat-Savarins skepsis er det forhold at fasanens magre og delikate kjøtt lett blir tørt når det utsettes for mye varme over for lang tid. - Fasan må stekes svært forsiktig, og den må ikke være helt gjennomstekt. Best er den når den er rosa og særlig når den serveres med fete tilbehør som andelever, understreker Morten Hallan og fortsetter: - Koking i vin, à la coq au vin, krever også omtanke, da vinen lett tørker ut kjøttet. Da må du kompensere med mer saus ved servering.

Fasan er ikke daglig menyfyll på 2 Etage. Til det er tilbudet av fersk fasan altfor begrenset og ustabilt. Inntil norskavlet fasan blir en sesongvare å snakke om er det stort sett dansk fasan selv om kjøttet ofte er fult av hagl eller -merker og dermed ikke så delikat. - Selv om oppdrettsfasan ikke får særlig kraftig viltsmak, har den en fordel fremfor vill fasan og det er at den slaktes, og dermed ikke får noen skader i kjøttet.

Foreløpig er det kun Kjølberg Gastronomi utenfor Fredrikstad som driver med oppdrett av fasan. - Vi begynte med fasan i 1997/8 og følger de samme prinsippene som for kylling, sier oppdretter Espen Sommerfelt.

Det betyr at fuglene begynner livet i veksthus. Først etter seks uker slippes de ut i romslige innhegninger hvor gresset særlig balderbrå, får vokse seg høyt og tykt. Fasanene liker å skjule seg i gresset. I vill tilstand lever de på åkrer og i skoglysninger. Ved å kopiere det naturlige miljøet sikres fuglene gode oppvekstvilkår, samtidig som de er beskyttet mot skogens rovdyr, særlig reven.

For tiden er årsvolum hos Kjølberg på 2000 fugler, som slaktes i løpet av ti uker i oktober/november. Men bruket har kapasitet til det dobbelte. - Det har vært et usannsynlig slit å nå opp i det antallet vi er på i dag, og jeg tror det er svært vanskelig å få til mer enn dette 2000 i løpet av sesongen. Stordrift synes umulig, ikke bare fordi det er kostnads- og arealkrevende men fordi det er stor risiko forbundet med oppdrettet. Den største utfordringen er faktisk temperatursvingingene, beklager Sommerfelt som aller helst ønsker at flere starter med fasan i småskala slik at tilgangen blir større og dermed muligheten til å sikre en viss etterspørsel.

Selv om fasanen lever i fangenskap oppnår Sommerfelt viltsmak. Hemmeligheten ligger i fôret som inneholder ingredienser fra skogen. - Det viktigste er at det ikke inneholder for mye korn, for da blir det for mildt i smaken. Fasanen vår er et svært rent produkt, og på det nærmeste økologisk, men ikke helt for økologisk korn er nærmest umulig å oppdrive og dessuten veldig dyrt, sier Sommerfelt.

En ferdig slaktet fasan ligger på 850 gram, som en middels kylling med andre ord, selv om brystet er lengre og smalere på fasanen og lårene er mindre kjøttfulle. Men Hallan fortrekker aller helst rype når viltfugl skal på menyen. - Rype har perfekt porsjonsstørrelse og de snarefangete rypene er dessuten helt uskadde og kan utnyttes fullt ut, påpeker han.

Annen skogsfugl som orrfugl er rett og slett for stor for Hallans kjøkkenstil, kjøttet har til dels store skuddskader, tilgangen er ustabil og slik fugl er dessuten ikke lett å selge til gjestene.

Hallan har regjert i Continentals andre etasje siden sommeren 2000. Før det var han tilknyttet hotellets hovedkjøkken i hele åtte år. - Jeg startet som lærling under (Willly) Wyssenbach og (Hans Robert) Brun og er derfor en ekte continetaler, ler han som brukte lang tid på å bestemme seg for hva han skulle bli. - Med en far som har vært i bransjen i hele sitt liv og som faglærer på Sogn har opplevd utallige kokker på nært hold, var advarselen gjennom hele oppveksten "kokk må du aldri bli". Men etter fem år i barnehage endte jeg likevel på kokkelinja, sukker han og innrømmer at valget ikke alltid har vært uproblematisk.

Barnehageerfaringen kan komme godt med for 2 Etage er som resten av huset en viktig lærested for håpefulle kokkelærlinger som det til enhver tid er fire av. Og på 2 Etage får de rikelig anledning til å lære. Hallan har introdusert en ambisiøs åtte retters meny som skiftes daglig. - Det er utrolig spennende å arbeide med de store menyen. Den største utfordringen er å finne balansepunktet slik at gjesten opplever den som en fullkommen helhet, hevder han.