Hva er hemmeligheten bak god is? Råvarene, svarer Marius Elvebråten, én av initiativtakerne til Norges ferskeste iskremprodusent, Kulinaris. Enkelt og greit, og føyer for sikkerhets skyld til at det er de samme prinsippene som gjelder som i all slags matlaging.
De beste råvarer og lite luft
Etter mange reiser til Italia meldte et spørsmål seg stadig oftere for Elvebråten: Hvorfor får jeg ikke kjøpt "hjemmelaget" iskrem i hjemme i Norge også? Med andre ord; iskrem laget av småprodusenter som kan legge vekt på andre kvaliteter enn de store iskremfabrikantene gjør.
- Vanlig norsk is er ålreit den, men det ligger i sakens natur at en liten nisjeprodusent har muligheter for å prioritere annerledes enn markedslederne, konstaterer Elvebråten.
Et eksempel gir en liten indikasjon; én liter is fra de store veier 500 gram, mens isen som blir laget i et lite industribygg utenfor Kolbotn til sammenlikning veier 800 gram. Den er kort og godt mindre oppblåst.
- Noen ganger smaker eldre folk på isene våre og sier at den minner dem om isen de spiste da de var barn, forteller Elvebråten fornøyd. Hans to kompanjonger nikker bekreftende og forteller om hvordan de fant ut at iskremproduksjon var det de ville drive med da de startet opp sammen for tre år siden.
Det kokkene vil ha
Roar Langli har en iskremrettet bakgrunn som kjøleingeniør. Even Riis har bred praktisk erfaring fra flere bransjer og finner ut av det meste, men når det gjelder smaking, er det Marius som sjefen. Han er matmannen, som kollegene uttrykker det. Han så at det var en ledig nisje for en liten kvalitetsprodusent og hadde ikke så store problemer å få med seg sine venner på å starte Kulinaris.
De er kresne på råvarene; sitroner og blodappelsiner kommer fra Sicilia, til den mørke sjokoladeisen bruker de Valrhonasjokolade fra Frankrike. Frukt tar de både fra Belgia og fra Italia og Frankrike fordi produsentene i disse landene er veldig flinke til å håndtere frukten. Men de kjøper selvsagt norske råvarer der det er mulig.
Stadig kommer nye smaker. En liten nisjeprodusent som Kulinaris vet at hele eksistensen må baseres på å kunne tilby restaurantene et produkt som er minst like bra som det kokkene selv kan lage, og ikke minst i nettopp den smaksvarianten de ønsker. Elvebråten virker temmelig sikker på at de kan innfri på begge disse punktene.
Små iskrystaller- Noen kokker lurer på hvordan vi får til så fine krystaller, sier han, og forklarer at det er maskinene det først og fremst kommer an på.
- Det sier seg selv at du ikke kan vente det samme av en maskin til et par hundre tusen som en er ti ganger så dyr.
Og som eksempel på hva de gjør for at kokkene skal få det de er ute etter, forteller han at de nylig lagde peppervaniljeis til en restaurant.
Restaurantene bestiller mest sorbet, mens blant iskrembarenes kunder er det fremdeles fløteis som er tingen. Tradisjonelle smaksvarianter holder stand blant vanlige shoppere som vil ha bevilge seg noe litt ekstra på en onsdags formiddag. Men er den samme kunden lysten på noe annet enn sjokolade, jordbær og vanilje, finnes Crispy Nougat, eggelikør med skogsbær, tiramisu, whiskycream og sytten andre valgmuligheter der.
