- Helst bruker vi øl av pilsnertype i maten, både til koking og marinering siden det er stilen vi kjører her på Kampen Bistro. Pilsneren har mer av det som de mørkere øltypene til dels mangler, nemlig friskhet og fruktighet. Juleøl er såpass mørkt og maltpreget at det begrenser seg selv hvilke råvarer som matcher disse litt tunge og søtlige aromaene. Pilsneren lar seg lettere kombinere med flere råvarer, også fisk, understreker Roar Møsth.
Hans innkokte juleøl måtte få et ekstra tilskudd av syre i form av hvitvin for å matche gjørsens faste, smakfulle og delikate konsistens. - Gjørsen er perfekt i denne kombinasjonen. Dessuten er den en relativt rimelig fisk. Men det mørke ølet foretrekker egentlig kjøtt, og gjerne vilt, sier han.Som for eksempel viltbuljongen han serverer. - Siden det ikke er noen stivelse i viltkraft, er den perfekt til buljong. Og det mørke ølet øker smaksfylden, sier Møsth. Det lettsaltete sideflesket kokt i juleøl og krydder er et spennende alternativ til juleribba. Og den ølmarinerte elgbiffen har fått varm velkomst av Kampen Bistros selskapsgjester.
Det var på sensommeren 2001 at Møsth overtok, sammen med partnerne Roar Grønskag og Kristian Tinden, den nedslitte restaurantdelen av Kampen Bydelshus som i 15 år har fungert som forlengelsen av stua for bydelens mange innbyggere tilhørende 68-generasjonen. Hvilket betyr en enorm lojalitet til stedet. Men som også setter begrensninger for hva som tilbys.
- Selvsagt må vi holde menyen på et rimelig prisnivå, men vi kan ikke være like eksperimentelle og sprø som vi var på Bollywood hvor jeg jobbet tidligere. Her må vi satse mer på det klassiske europeiske, sier Møsth og fortsetter: - Men vi får veldig god respons på det vi gjør, og maten utgjør faktisk 30 prosent av omsetningen, noe vi er godt fornøyd med. Særlig når vi tenker på at dette aldri har vært et utpreget matsted. Dessuten er gjestene åpne for det vi måtte foreslå i menyen som skifter daglig. Ønsker vi å selge fisk, ja så bestiller de fisk.Møsth & Co kan skilte med byens kanskje laveste pris for treretter; kroner 220 koster det å la kjøkkenet komponere en overraskelse ut fra hva som finnes av råvarer. Dessuten er dagens til kroner 75 populær. Da Apéritif var innom, stod fiskegrateng på menyen. - Skikkelig godt laget tradisjonsmat som fiskegrateng vil alltid være populært, forklarer Møsth.
Til tross for at Kampen Bistro ligger på østkanten og av enkelte vil betegnes som et brunt sted, drikkes det slett ikke bare øl. Takket være humane påslag går vinsalget strykende. Et spennende vinkart er dessuten med på å åpne gjestenes horisont selv om husets har en dominerende andel. Det samme gjelder tilbudet av brennevin som kvalitetsmessig ligger høyt hevet over gjennomsnittet for standen, og til usedvanlig sympatiske priser.Stekt gjørs med hvitvinskokt sopp, mandler og ølsirup
Fremgangsmåte
Fileter fisken. Skrap den og sprøstek den på skinnet i godt med smør. Dryss over salt og pepper. Kutt soppen i skiver. Posjer i hvitvin i ca 1 minutt. Sil. Stek sopp og skoldete mandler sammen med spinat og litt hvitløk. Lag ølsirup av 1 del mørkt øl, 1 del hvitvin og 1 del oksekraft. Reduser til sirupkonsistens. Smak til med litt sukker og sitron samt salt og pepper. Monter med smør. Legg fisken oppå spinatblandingen og hell sirupen rundt. Press over ½ lime og server.
Drikke som passer til denne oppskriften
-
87 POENG
-
80 POENG
Lettsaltet sideflesk
Fremgangsmåte
Kok flesket i vann tilsatt mørkt øl, hel koriander og hel allehånde til kjøttet er mørt. Avkjøl. Like før servering stekes kjøttet som er skåret i tykke skiver i ovnen ved 220 grader til gylden farge. Blansjer finkuttet kål og potetskiver hver for seg i kokende lettsaltet vann i et par minutter. Fres kål, potet og grønne oliven i skiver i varm panne. Legg kålblandingen på tallerkenen med sidefleskskivene oppå. Drypp brunet smør over. Press til slutt ½ lime over kjøttet og server.
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
87 POENG
-
86 POENG
Ølmarinert ytrefilet av elg
Fremgangsmåte
Mariner ytrefilet av elg i mørkt øl tilsatt timian, salt og pepper.
Skjær opp i passe biffer som brunes i smør.
Sauter sopp, tomater i terninger uten skinn og frø samt appelsinfileter i smør i 1-2 minutter, tilsett eventuelt litt kraft til slutt.
Lag tomatsalsa ved å svi av tomater, hvitløk og chili i ovnen ved 300 grader i 15 minutter.
Rens alt fritt for skall og kjerner. Finhakk deretter.
Smak til med salt og eventuelt sitron.
Kok inn stekesjy tilsatt litt fløte.
Server elgbiffen oppå appelsin og soppblandingen. med tomatsalsa på toppen og sjyen rundt.
Her finner du mange oppskrifter med elg
Her finner du deilige retter med vilt
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
Norge
Volum: 0.75 l Pris: 344.90 kr Basisutvalg (Distriktsortiment)88 POENG -
87 POENG
-
84 POENG
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")