Da 4 Roser startet opp i Harstad i 1996, var byens besserwissere overbevist om at prosjektet var dømt til å mislykkes. Gourmetrestaurant i Harstad var rett og slett for dumdristig. Enkelte var endog villige til å spise hatten sin om restauranten overlevde mer enn sitt første driftsår. Om hatten ble spist, vites ikke, men 4 Roser lever i hvert fall i bedre velgående enn noen sinne.
Glede og temperatur
Gourmetkonseptet har imidlertid ikke vært noen dans på roser. Harstad er med sine 24.000 innbyggere en småby, men en stor småby, i følge Trond Dahle, en av dagens to eiere. På et tidspunkt hadde byen faktisk flere sitteplasser på utestedene pr. innbygger enn selveste
Nordens Paris.
Om det var trangt de første årene, har innbyggernes reisemønster gjennom de siste årene påvirket grunnlaget for en restaurant av 4 Rosers kaliber.
- Utlandet ligger bare en tusenlapp unna, forklarer Grethe Byberg, eier nummer to. - Så selv om det var et slit i begynnelsen er det i dag mye større forståelse for at Harstad har behov for en restaurant som 4 Roser hvor det dekkes opp med mer enn et glass på hvite duker og at opplevelsen blir mye større hvis du nyter en meny enn bare en hovedrett og en dessert.
Fransk-italiensk matglede med nordnorsk temperament er hva restauranten lover. Det høres ut som en tom reklametekst, men på 4 Roser etterleves mottoet hundre prosent. Men glede og temperatur er ikke nok.
Arbeidsnarkomaner
- Mange bruker 4 Roser som mal for matopplevelser andre steder både i Norge og utlandet, og da har vi oppnådd det vi ønsket, understreker Grethe.
Allerede første året fikk 4 Roser status som en av Nord-Norges beste restauranter. Det har gjort at det ikke har vært vanskelig å få tak i gode folk. I løpet av de 10 årene har restauranten imidlertid bare hatt tre kjøkkensjefer. Men det er dagens sjef, Line Ravn Munkvold, som for øvrig gikk læretida si på 4 Roser og har vært der siden, som har formet dagens produkt. I følge Trond og Grethe har det aldri vært bedre enn det er nå. Noe det er lett å slutte seg til.
Nettopp viljen til hele tiden å by på mer er en av nøklene til suksess.
- Vi kutter heller ned på andre ting enn hovedproduktet og går aldri på akkord med kvaliteten. Når det har gått dårlig, og det kan vi underskrive på at det har gjort innimellom, investerer vi mer i form av våre egne arbeidstimer, sier de to som begge beskriver seg som arbeidsnarkomaner. Men trolig også som gode pedagoger: - Våre ansatte har forstått at vi må praktisere tæring etter næring for å kunne overleve. Og selv om vi ikke kunne tilby lukrative arbeidsavtaler, har vi fått tak i gode folk.
Aktivt eierskap
Lønnsom restaurantdrift krever ikke bare et godt produkt fra kjøkken og sal. Folket bak 4 Roser har gjort alle de riktige tingene. Stor innsats, utholdenhet og ikke minst entusiasme er kronet med suksess.
- Vi har hatt små økonomiske ressurser men alltid is i magen. Dessuten har vi hele tiden vært veldig nøkterne, og bokettersynene har vist at alt har vært reint og ryddig, understreker Grethe som gjennom sin lange karriere i restaurantbransjen har sett mye elendighet.
- Men vi har aldri latt oss friste til enkle løsninger. Selvsagt har vi mange ganger måttet gå til banken eller foreldre for å få hjelp når likviditeten har blitt for stram. Men vi har alltid "stått han av". Vi har dessuten avvist alle frierier fra rike onkler som har tilbudt seg å være sleeping partners. Partnerskap er faenskap, som faren min sier. Vi har mest tro på aktivt eierskap, sier Grethe som sammen med Trond har vært eneeier de siste tre årene.
Og som har sett mer til hverandre enn sine respektive livsledsagere. Selv etter 10 år er samarbeidet mellom Trond og Grethe tett og godt.
- Selvsagt har det vært mange runder med uenighet opp gjennom årene. Men vi krangler til vi blir enige, og det blir vi alltid. Vi lever dessuten helt atskilt og to forskjellige liv utenfor arbeidsplassen. Det har vært helt nødvendig siden vi tilbringer så mye tid sammen på jobb, forklarer Grethe.
Større muligheterDet samme gjelder overfor de øvrige ansatte som de vet å ta godt vare på.
- Vi lager heller et kurs i stedet for en "fylletur", understreker begge. Blant annet kommer
Bjørn Alexander Cameron og
Erling Sundal fra Flavours på besøk for å vise frem sine prisbelønte kunstner.
- Vi har faktisk mer tro på å hente kapasiteter hit enn å sende våre folk for å jobbe andre steder. Slik styrer vi læringsprosessen helt selv og får større utbytte, sier de to.
Om ikke 4 Roser hadde flyttet ut av de opprinnelige lokalene og til større muligheter og bedre arbeidsforhold i 2003 er det ikke sikkert at helsetilstanden hadde vært like god i dag. Nå disponerer Grethe og Trond et helt hus, det opprinnelige hjemmet og geskjeften til Bertheus J. Nilsen, Harstads store sønn som ble rik på kull og skipshandel for hundre år siden.
Restauranten legger beslag på andreetasje hvor kullhandlerens private salonger skaper både hjemmehygge og stil. Førsteetasjen huser caféen som har gitt et solid konsernbidrag. Men selv ikke en café så sent som i 2003 var lett å dra i gang.
Caféen god reklame
- Folk reagerte på at vi ikke hadde gardiner for vinduene, at de måtte dele sofa med nabobordet og at cappuccinoen ikke var glovarm. Vi måtte rett og slett lære dem opp at mozzarellasalaten slik vi serverer den, er slik den lages i Italia, sukker Grethe som i dag har hovedansvaret for cafédriften. Kveldsmennesket Trond regjerer i andreetasje.
De er skjønt enige om at det er i caféen potensialet for fremtidig vekst ligger.
- Med restauranten hadde vi nådd et stabilt nivå for inntjening, og vi innser at det er vanskelig å øke uten å endre konseptet, og det vil vi jo ikke. Caféen har gjort 4 Roser tilgjengelig for flere oftere og det er med på å sikre fremtiden også for restauranten. Når folk opplever topp mat og topp service icaféen, så vil de automatisk tenke at hvor god må ikke maten være i restauranten, slår de fast.
Men at de har planer og drømmer for fremtiden, enten det gjelder videreutvikling av 4 Roser eller pensjonisttilværelsen, er det ingen tvil om. Derimot er tankene om å pakke restauranten sammen og kjøre den sørover, slik de ofte vurderte da det stormet som verst, i dag helt borte. Å eksportere konseptet til andre byer er heller ikke aktuelt.
- Suksess avhenger ikke minst av personene bak og deres helhjertete engasjement, og siden vi verken kan eller har lyst til å dele oss, er det utelukket, understreker de og avslutter like ubeskjedent:
- Med 4 Roser har vi ikke bare satt Harstad på matkartet og vært et eksempel til etterfølgelse for resten av bransjen i byen, men også bidratt til å heve Harstad-boernes kunnskap om mat og vin. Vi har dessuten, ved å servere fisk på nye og for dem uvante måter, til og med lært dem å foretrekke fisk framfor kjøtt.
De 4 roser åpnet i juni 2009 en egen avdeling i Tromsø som er ment å være en motpol til resaturanten i Harstad.
Se de gode oppskriftene nedenfor
De 4 Roser
Bertheusgården
Torvet 7 A
9485 Harstad
Telefon: +47 77 01 27 50
De 4 Roser Tromsø
Grønnegata 38-46 (Grandkrysset)
9008 Tromsø
Telefon: +47 920 40 444
.jpg)
