Luksus i hverdagen

Tilsetter du andelever i maten, løfter du retten straks til de store luksuriøse høyder uten at du blir ranet av denne grunn. Legger du på noen ekstra tiere enn hva du vanligvis gjø, på vinen du drikker til, er luksusmåltidet komplett.

Gåse- og andelever stiller i samme luksuskategori som russisk kaviar og trøfler, men er likevel langt mer tilgjengelig, også prismessig. Tvangsforingen av de arme fjærkreene, hvis mål er å gjøre leveren så fet og stor som mulig, stiller imidlertid råvaren i et litt ugunstig lys, rent etisk sett. Men ikke ille nok til at vi har problemer med å fordøye dette fantastiske produktet. Som bør inntas i små mengder siden fettprosenten et svært høy, og flere liebhabere har opplevd å bli rett og slett syke ved overspising siden kroppen ikke klarer å absorbere så mye fett.

Derfor serveres slik lever oftest som en terrine eller postei på canapéer eller til forrett. En liten smak av luksus. Vår løsning med å bruke leveren som smakstilsetting og alternativ til smør i en risotto er godt for både magen og lommeboken. I tillegg smaker det himmelsk. Alene eller som tilbehør til et stykke hvit fisk, kylling eller annet lyst kjøtt.

Søt frukt
Et glass vin er et nødvendig følge til retter med ande- eller gåselever. Vinens syre bidrar til å lette fordøyelsen av fettet. Og til slik lever finnes det en rekke klassiske vinpartnere. De mest klassiske er imidlertid ganske søte som sauternes, vendage tardive og tokay pinot gris fra Alsace. Og det er absolutt grunnlag for diskusjon hvorvidt slike søte viner er det mest optimale følget. Det enkleste er å prøve selv. Mest sannsynlig vil du foretrekke den minst søte vinen. Det som er viktig er å finne en vin som er frisk men samtidig med rund og sødmefylt frukt.

Akkurat slik er den hvite sørburgunderen Saumaize Saint-Véran En Crèches 2005 (31701) fra Jacques og Nathalie Saumaize. Duften byr på søt frukt, mineraler og en ørliten touch av fat. Smaken følger opp duften veldig godt med god friskhet og modne gule tropiske frukter, særlig appelsin, som holder seg helt ut i finishen. Årgangen regnes som problematisk i denne delen av Burgund, men det unge paret Saumaize har vært heldige med denne vinen som dessuten er et usedvanlig godt kjøp. Billig luksus med andre ord, og perfekt å drikke nå, enten til risottoen eller til andre retter, gjerne litt krydrete, med fisk, skalldyr eller lyst kjøtt.

En budsjettkandidat, også den chardonnaybasert, er en svært så velkjent australer, nemlig Bin 65 Chardonnay 2007 (2545) . Det tropiske sødmefylte fruktpreget kombinert med behagelig friskhet i akkurat passe dose gjør at den er et godt alternativ. Det er også sørfranske Chardonnay L 2013 (6358) som er i samme stilen siden den også kommer fra et ganske varmt klima.

Beveger vi oss litt lenger i nordvestlig retning, kommer vi til sentrum for andeleverproduksjonen i Frankrike, nemlig Gascogne. Et område du ikke skal besøke hvis du har angst for mektige måltider med and i hovedrollen, for her får du det til gangs. Vinene i området er nær sagt selvsagt godt tilpasset gastronomien. Og særlig er de tørre hvite fra den sørlige delen av Gascogne, Jurançon, perfekte til lever.

Jurancon Sec Cuvée de Casterasses 1999 (45568) følger opp dette ryktet til de grader. Den er laget av godt modne druer av den lokale typen gros manseng som i det leirholdige jordsmonnet gir en svært smakskraftig og likevel godt balansert vin. Flott til vår risotto, alene eller med enten fisk eller lyst kjøtt til.

Også rødt
Du kan selvsagt også drikke rødvin til forutsatt at du velger den riktige typen. Friskhet, søt frukt og bløte tanniner er en forutsetning. Men den må også ha et minimum av eleganse. Dermed må vi glemme de enkleste blant de mange saftige vinene på markedet. Vi går til Burgund og druen pinot noir i en relativt ung utgave som Rodet Pinot Noir 2007 (605) fra A. Rodet. En svært vellykket partner til risottoen med eventuelt tilbehør. Husk bare at den ikke må serveres for varm, perfekt temperatur er 15-16 grader.

Risotto med foie gras

Fremgangsmåte

Smelt smør og surr sjalottløken og soppen ved middels sterk varme i en tykkbunnet kjele til løken blir blank. Tilsett risen og surr videre et halvt minutt. Hell på kraften og legg lokk på med et kjøkkenhåndkle under. På denne måten absorberes noe av dampen for at risottoen skal bli tørr.

La risen koke ved svak varme i 13-14 minutter (den skal ikke være helt tørrkokt men heller ikke helt flytende og risen skal ikke være hard men heller ikke overkokt). Tilsett foie gras i terninger samt timianblader, rør forsiktig og ta risottoen av varmen. Rør i parmesan. La risottoen hvile (tildekket) et par minutter på et lunt sted før servering.

Server alene med godt brød til, gjerne med en frisk salat. Perfekt tilbehør til hvit fisk som kveite eller annen flyndrefisk, også ferskevannsfisk som abbor og gjørs. Selvsagt også til lyst kjøtt som kylling. I så fall holder denne oppskriften til 6 porsjoner.

Pris pr porsjon (ved kjøp av andelever fra boks a 75 g til kroner 140 på Ultra, produsenten er Larnaudier): ca 50 kr.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen