Samtidig som etterspørselen etter kjøkkenmarsala, den viktige ingrediensen i ekte sabayonne (zabaglione, opprinnelig fra Napoli), er for nedadgående, vokser lagrene med vellagret marsala. Og slik marsala er noe ganske annet enn den du bruker i maten. Etiketten forteller deg hva du kan forvente i glasset, så her gjelder det å ha tunga rett i munnen.
Ordinær marsala benevnes gjerne Fine og Superiore og er stort sett rød (rubino), men lyse typer finnes også i denne kategorien og går under navnet oro. Fine og Superiore innebærer henholdsvis ett og to års lagring etter at grunnvinen er tilsatt nøytral sprit opp til 17-18 prosent. Superiore Riserva er også søt men har fire års lagring bak seg. Med søt menes egentlig alt fra halvtørr (secco) til veldig søt (dolce). For rød marsala benyttes lokale druer som perricone/pignatello, calabrese/nero d'avola og nerello mascalese. Dette er druer som også inngår i øyas stadig voksende produksjon av (kvalitets)bordvin. Men som krever streng kontroll med utbyttet for å kunne gi virkelig kvalitet.
Det er nå vi kommer til Vergine eller Vergine Solera at marsala begynner å bli interessant. Her er fargen gyldengul til lys brun (oro eller ambra) og restsødmen er maksimalt fire prosent. Altså en tørr vin med en alkoholgehalt på minst 18 prosent. Mens Vergine må lagres minimum fem år, er Vergine Stravecchio eller Riserva modnet i minst ti år. Det finnes så vel årgangs-vergine som vergine etter solera-prinsippet hvilket innebærer at vinen er en blanding av flere aldre. Modningsprosessen skjer i fat av slavonsk eik eller kirsebærtre. Fatene er ikke breddfulle, i det luftlommen øverst i fatet er viktig for modningsprosessen.
Den store forskjellen mellom Fino/Superiore og Vergine er produksjonsmetoden. De beste druene reserveres for Vergine. Innhøstningen skjer så sent som i oktober. På den tiden er druene sprengmodne og stappfulle av sukker etter å ha solbadet i temperaturer opp til 45 grader. Årsaken til at det fortsatt er noe liv igjen i druene etter en slik behandling er vinmarkenes beliggenhet som er minimum 400 meter over havet hvor det alltid blåser svært friskt. Og jordsmonnet på vestkysten som går under navnet sciara er svært skrint hvilket ytterligere gjør det mulig å frembringe kvalitetsdruer.
Når vinen er ferdiggjæret, noe som gjerne strekker seg inn i det nye året etter innhøstningen, holder vinen minst 13 prosent og tilsettes så druebrennevin (75 prosent). De øvrige kvalitetskategoriene er en blanding av vin, mistella (oppspritet druemost) og kokt most samt druebrennevin. Denne resepten gir en vin som ikke trenger noe særlig lagring før konsum, og som bare unntaksvis smaker noe mer enn søtt og sterkt.
Også druene til Vergine er forskjellige fra de røde marsalaene. Her er det sicilianske hvitvinsdruer som grillo, cataratto, ansonica/inzolia og damaschino. Førstnevnte som dyrkes i stadig mindre omfang og regnes som den aller beste for vergine, kan kalles Sicilias chardonnay i det den gir en fyldig vin med moderat syre og lignende aromaspekter. Cataratto som er unik for den vestre delen av Sicilia er faktisk Italias nest hyppigste hvitvinsdrue. Det forteller alt om hvor enorme Sicilias vinmarker er. Catarattos bidrag til vinen er stort sett syrer. Ansonica spiller mer på det aromatiske og gir ofte smør- og nøttetoner som kan minne om fataromaer.
Kombinasjonen av disse drueegenskapene gir sammen med lang modning i fat utrolig fascinerende viner. Stort sett av typen vino de meditazione som italienerne ynder å kalle sin viner som ikke er så matvennlige. Kompleksiteten i aromaene er stor. Etter å ha smakt det beste innen lagret marsala med en alder på åtte til trettisju år er vi overbevist, selv om det må erkjennes at dette er ikke vin for alle ganer. Marsala Vergine kan sammenlignes med sherry av typen palo cortado eller tørr oloroso.
Den aller beste som er tilgjengelig fra Marsalas kjellere i dag er utvilsomt Florios Vergine Riserva 1963 (druene ble høstet i 1962). Duften er uendelig rik med blant annet nøtter, tørket frukt og mokka, stor eleganse også i smaken som sitter og sitter. Florio er Marsalas største, med fem millioner liter på lager, og eldste kjeller. Det hele startet i 1833 da Vincenzo Florio ville gi engelskmennene som dominerte vinhandelen på Sicilia konkurranse. John Woodhouse hadde seksti år tidligere introdusert marsalavin, altså oppspritet bordvin, for engelskmennene med stor suksess. Senere overbeviste Benjamin Ingham Nelson og den kongelige britiske marine. Etter slaget ved Trafalgar fikk marsala derfor tilnavnet Victory Wine.
Florio kjøpte opp store landområder for å dyrke druer på og bygde et stort anlegg for å modne vinen. Det skulle gå tjue år før investeringene var lønnsomme. Florio var ikke fornøyd med kvaliteten på det engelskmennene presterte men innså at den viktigste ingrediensen til suksess var ikke bare kvalitet, men særlig distribusjon. Derfor bygde han ut flåten.
Siste verdenskrig la store deler av kjellerne i ruiner, og store mengder gammel marsala gikk tapt. Men fortsatt er marsala tilbake til 1939 tilgjengelig. Mest interessant rent kommersielt er Florios rene grillomarsala Vecchioflorio Vergine 1990 og Baglio Florio 1987 som i hovedsak er basert på druen grillo. Begge av topp kvalitet. I en litt annen stil, med mørkere og mer oksiderte aromaer som kaffe og dadler og mer sødme er Terre Arse 1988.
En annen vellaget vin er Vergine Solera Secco fra Pellegrino som også har en dominerende posisjon i Marsala og som i stadig økende grad satser på produksjon av bordvin. Resultatet så langt synes svært vellykket. Deres vergine solera er "bare" åtte år men har utviklet alle de lekre aromaene av nøtter, tørket kjøtt, sjokolade og krydder som kjennetegner god tørr marsala.
Motsatsen til Florio og Pellegrino rent størrelsesmessig er Alvis/Cantine Rallo som ikke bare satser på topp kvalitet marsala men også moderne hvite og røde bordviner. Marsalatradisjonen går tilbake til 1860. Men vinen som selges i dag er av det yngre slaget. Selv med en 12 år gammel vergine solera, stiller Rallo helt i teten kvalitetsmessig. Denne vinen som er laget av bare grillo-druen har en fortryllende preg av tørket frukt, den er ikke så kompleks som de eldre vinene fra Florio men likevel svært elegant og med en lang og rik ettersmak.
Den italienske ønologen Giacomo Tachis som har oppnådd verdensberømmelse på grunn av sine nyskapinger for Antinori som Tignanello, Sassicaia og Castello della Sala, går nå løs på en ny oppgave, nemlig å gjenskape en 2.500 år gammel vin. Den lille øya Mozia utenfor byen Marsala på Sicilia var nemlig basen til fønikierne, som kom fra det som nå er Midt-Østen. Fønikierne var dyktige kremmere og hadde allerede den gang en høytstående kultur på denne øya som også var bygd opp som en uinntagelig festning hvor det etter sigende skal ha vært inntil 15.000 innbyggere. Innenfor festningsmurene ble det dyrket alle slags vekster, også druer.
Og det gjør det fortsatt selv om Mothia er i dag er et museum. I motsetning til vinmarkene hvor druene til marsala dyrkes, er dette virkelig lavland og flatmark, men vinstokkene har en høy gjennomsnittsalder hvilket borger for lav produktivitet og dermed bra konsentrasjon i druene. Druene som er av typen grillo blir virkelig bakt i sola men får likevel god ventilasjon fra den konstante havbrisen. Druene er overmodne og stinne av sukker når de høstes og legges deretter til tørk (passito) før pressing. Resepten på vinen har Tachis funnet gjennom studier av dokumenter som er tilgjengelig blant annet i museet på Mothia. Vinen som er forbildet til nyskapningen ble kalt pharmacon på grunn av sine antatte medisinske egenskaper. Og selve fremstillingen skal skje etter boka, det vil si i amforaer, keramikkrukker, som for 2.500 år siden.
