Første gang jeg fikk smaken på paella var på Mallorca i 1979. Paellaen ble tilberedt over et gassbluss på stranden og smakte som all utemat fantastisk. Det som fascinerte meg mest var kombinasjonen av svinekjøtt, kylling og skalldyr i en og samme panne.
Fattigmannskost
Gleden var derfor stor da jeg tjue år senere kunne tilbringe en hel dag sammen med en lidenskapelig paellakokk - Josep Puig - på hans vingård Puig & Roca utenfor Tarragona i Catalonia.
Da lærte jeg at paella som opprinnelig var fattigmannskost, kan lages av det du måtte ha for hånden selv om det finnes noen varianter som er mer klassiske enn andre.
Kylling går fint
Om høsten foretrekker erfarne paellakokker kombinasjonen kanin og skogssopp. Den er kanskje den aller mest klassiske av alle og som ofte ble kalt arroz negro på grunn av den mørke fargen den karamelliserte løken gir. Tilgangen på kanin her til lands er dessverre ikke god, men denne paellaen blir like god med kylling og sjampinjong. Den søtlige løken og safranen er nemlig de dominerende aromaene.
Sjekk alle våre andre oppskrifter på paella
I Valencia som er paellaens hovedstad, finnes det regler for når og hvor en paella skal inntas, nemlig ute i skyggen av vinranker eller et fikentre og midt på dagen siden dette er kraftkost som gir lyst på en siesta som dessert.
Gass er best
Det er selvsagt umulig å gjennomføre hos oss på denne tiden av året, men de andre reglene som gjelder tilberedningen er lettere å følge. Den viktigste er tross alt risen som skal være av typen liten grøtris, altså rundkornet, som er ristypen som dyrkes lokalt i paellaland. Heldigvis finnes paellaris i velassorterte matbutikker, men vanlig grøtris kan også brukes.
Dessuten er pannen viktig, den skal altså være vid og passe dyp. Aller best blir paellaen hvis den lages over åpen flamme som gass (såkalt wok-bluss). Da er det også lett å spre varmen til hele pannens underside. Men de færreste har ekte paellapanner, eller er villige til å investere i det. En stor stekepanne med høye kanter er akkurat stor nok for paella til fire.
Rosa eller rød
Josep Puig som egentlig er kokk, satset på en vinkarriere og den startet hos Torres. En av hans oppfinnelser - mannen er nemlig svært kreativ - er rosévin av cabernet sauvignon. Det er ikke så mange slike på polet for tiden, men fra en annen kjent vinprodusent om enn på andre siden av det vestre Middelhav, nemlig Antinori kommer Guado al Tasso Scalabrone Bolgheri Rosato
Den er fyldig og frisk nok til å balansere denne mektige paellaen.
Men en rødvin passer like godt. Josep Puig er nå pensjonert, men de siste vinene han laget, var i Monsant og Priorat. Fra kolleger i Montsant finnes det nok av løsninger. Som den supre Terroir Historic Priorat Negre Den er rett og slett er perfekt til. Svært vellykket til er også den hvite parallellen Terroir Historic Priorat Blanc for den er langt en vanlig hvitvin. Derfor passer den godt til smakskraftig mat som dette.
