Anders Isager (25) fra Bølgen & Moi i Stavanger vant årets Santa Rita Gourmet Cup med sine vellykkete kombinasjoner av mat og vin. Utfordringen i denne konkurransen er nemlig å komponere en treretters meny til tre forhåndsutvalgte viner. Av de fem finalistene som deltok i cup'en traff Isager best med sin kylling, piggvar og dessertkomposisjon til henholdsvis
Santa Rita Merlot 2003, Santa Rita Reserva Sauvignon Blanc 2004 og Santa Rita Rosé 2004.
Ingen lett oppgave med andre ord siden de fleste menyer starter med en hvitvin og avsluttes med en søt vin. Merloten er imidlertid en grei rødvin å starte med siden den er svært rund i frukten og myk tvers gjennom. Sauvignon blanc reserva er en relativt karaktersterk hvitvin som tåler en del smak i maten. Spesielt vanskelig var rosévinen til desserten. Selv om dette var Isagers svakeste match av de tre elementene i menyen, var den likevel akseptabel. Isager er imidlertid ingen nybegynner i faget:
Sausen viktig
- Det er spennende å jobbe med kombinasjonen av vin og mat, og det er noe vi legger vekt på i restaurantkjøkkenet vårt, sier Isager.
Han er opptatt av å bruke lokale råvarer når han lager mat. I vinnermenyen brukte han Håkylling fra Rogaland.
- Det er mange gode råvareprodusenter i Rogaland. Det er dessuten et godt kokkemiljø i Stavanger, også for konkurranser. Vi pusher hverandre.
Når Anders Isager skal komponere en meny til utvalgt vin, prøver han å finne råvarer som passer til vinen.
- Sausen har også mye å si, den binder det hele sammen til en totalopplevelse.
Santa Rita Cup var Isagers fjerde kokkekonkurranse i år. Han var med i både årets bondekokk, årets fiskekokk og i selve NM i kokkekunst. Men dette var hans første mesterskapseier. Og premien er altså en studietur til Chile.
Stek kyllingen bedre
Isager vant juryens gunst både på grunn av match med vinene men også gjennom god harmoni i rettene. Juryformann Harald Osa mener norske kokker fremdeles har mye å lære om det å kombinere mat og vin. Spesielt kritisk er han til det faktum at mange retter lages som om det var tapas - med mange isolerte elementer og smaker.
- Tapasvrien er blitt veldig populært, men det er ikke enkelt å matche tapas med vin. Det blir ofte for mange ulike smaker på tallerkenen til én vin.
Kylling var forhåndsbestemt som råvare til forretten. Osa er imidlertid ikke fornøyd med tilberedningen og råder landets kokker til å steke kyllingen skikkelig.
- Kyllingkjøtt skal ikke være nærmest rosa slik mange tilbereder det i dag. Spesielt i utlandet aksepteres ikke dette, sier han.
VINNERMENY SANTA RITA GOURMET CUP 2005
Anders Isager, Bølgen & Moi Stavanger
Forrett:
Saftig rull av Håkylling farsert med kastanjer. Kyllingconfit og aprikos som terrin. Harricorts vertsalat i tomat og vailjegelé. Jordskokkrem, anisflan, fenikkel- og hvitløksskum.
Sitrongresstekt piggvarfilet og koriandermarinert kamtsjaktakrabbe i sprø rull. Servert med sitronsyltet gresskar, gresskarpuré, glaserte féves, gulrot, spinat og rød perleløk på ingefærpolenta. Pasjonsfrukt og sitronverbana smørsaus.
Lag farse av 1 kyllingbryst, egg og fløte. Smak til med salt og pepper og vend i finhakket persille og grovhakkede kastanjekjerner.
Skjær de andre kyllingbrystene slik at fileten blir flat. Smør så på et lag av farsen og rull sammen slik at d blir en rull. Bind rullen først opp med hyssing slik at den beholder formen, pakk den så i plastfolie og damp den i ca 20 min ved 60 grader.
La rullen hvile 30 min før du tar den ut av folien og bruner den. Skjæres så i passe tykke skiver.
Terrin:
Trekk kyllinglårene møre i oljen med hvitløk og rosmarin, la avkjøle i oljen for å trekke ut mest mulig smak. Plukk så av alt kjøttet.
Kutt aprikosene i små terninger, trekk dem møre i kraften. Vend i kyllingkjøttet og smak til med s/p. Ha alt i en liten terrin form og avkjøl. Kuttes i ønsket form. Serveres lun.
Haricots verts salat i gelé:
Rens og blansjer haricots verts'ene, kutt dem i skiver og bland med gressløken.
Lun opp tomatsaften med vaniljestangen, løs opp gelatinplatene i væsken. Hell over haricots vertsene. Og smak ev. til med litt s/p og ev sukker. Ha i små pyramideformer i silikon og sett på kjøl.
Jordskokkpuré:
Skrell jordskokkene og kutt i biter. Kok møre i fløtemelken, kjør pureen glatt i en hurtigmikser sammen med smøret. Smak til med salt og litt sitronsaft.
Anisflan:
Ingrediensene blandes godt, smøres utover en silikonmatte i ønsket form. Strø på anisfrø og stek til de er gyllen på 150 grader.
Fenikkel- og hvitløksskum:
Grovhakk fennikel og løk, fres i smør sammen med frøene, ha på vin og reduser til halve, ha på fløte og reduser til halve. Kjør i mikser og sil. Smak til med salt og pepper, monter med smør. Skummes opp før servering.
Sendt inn av
Anders Isager,Bølgen & Moi i StavangerVinner av Santa Rita Gourmet Cup 2005
Krydre fiskestykkene med salt og pepper, stek først i olje til de er gylne, ha på smør og sitrongress. Stek ferdig ved lav temperatur. Press sitronsaften over fisken rett før den er ferdig.
Kongekrabbe i sprø rull:
Mariner krabben med litt god olivenolje, salt og pepper, noen dråper lime og koriander. Pakk krabben stramt i filodeig og lim med egg. Stekes gyllen rett før servering i olje og godt smør.
Sitronsyltet gresskar:
Kutt gresskar i ønsket form, lag grillmønster. Trekkes ferdig i en lake av sitronsaft, zest, sukker og eddik.
Gresskarpuré:
Avskjæret fra gresskaret kokes mørt med hvitløk og ingefær, la tørke godt før det kjøres glatt i mikser med smør, smak til med s/p.
Glaserte grønnsaker:
Blansjer feves, gulrot og spinat. Lag karamell av sukkeret, kok ut med eddiken. Trekk løken mør i laken.
Ta løken ut av laken og reduser til det halve. Monter med smør. Vend så alle grønnsakene i den varme laken rett før servering.
Ingefærpolenta:
Kok opp vann, litt raspet ingefær og smør, spe i polenta, kok under omrøring til den har tyknet, smak til med salt og pepper. Ha i en passe form og avkjøl. Kutt i ønsket form og grill/brun før servering.
Pasjonsfrukt & sitronverbenasmørsaus:
Reduser innmaten av pasjonsfruktene, løk, hvitvin og halvparten av sitronverbenaen til det halve og sil.
Monter blandingen med smøret og smak til med salt, pepper og ev litt sukker. Finhakk resten av sitronverbenaen og bland i rett før servering.
Sendt inn av
Anders Isager,Bølgen & Moi i StavangerVinner av Santa Rita Gourmet Cup 2005
Krydderkake "savarin" servert med en liten mandarin-crème brûlée
Mas Amiel-syltet pære, mandarinskum i sprø sylinder
Pistasjeanglaise
Krydderkake:
2½ dl mel
3 ss kanel ev. andre krydder
1 ss kardemomme
1 ss bakepulver
40 gr brunt sukker
2 eggeplommer
40 gr molasses
0,8 dl lønnesirup
2½ ss crème fraiche
80gr smeltet smør
Stivpisk og vend i røren:
4 eggehviter
40 gr sukker
Mandarin crème brûlée:
4 dl fløte
100 g sukker
1 vaniljestang
1 dl mandarinsaft
6 eggeplommer
Mas Amiel pærer:
2 faste pærer
1 kanelstang
1 vaniljestang
150 g sukker
3 dl Mas Amiel
Tuile:
85 g smør
45 g lys honning
1½ eggehviter
180 g mel
180 g melis
Mandarinskum:
4 dl mandarinsaft
80 g sukker
1 vaniljestang
2 cl Cointreau
2 pl gelatin
2 eggehviter
Pistasjeanglaise:
2 dl melk
1 dl fløte
75 g sukker
1 vaniljestang
4 eggeplommer
100 g små pistasienøtter (ev. pistasiepuré)
Fremgangsmåte
Krydderkake:
Bland til smidig masse.
Bland i smeltet smør.
Stivpisk og vend i røren:
Stek i smurt form på 180 grader til den har satt seg. Kuttes i serveringstykker når den er avkjølt.
Mandarin crème brûlée:
Fløte, sukker og vanilje varmes opp til kokepunktet, vendes i piskede eggeplommer. Smak til med mandarinsaften. Stek i vannbad til den har satt seg.
Karamelliser med sukker på toppen før servering.
Mas Amiel pærer:
Kok opp og reduser alt utenom pærene til tynn sirup. Kutt pærene i terninger og trekk dem ferdig i laken, avkjøl.
Tuile:
Alt blandes godt, smøres på silikonmatte i ønsket form og stekes gyllen ved 150 grader. Formes som en sylinder rett fra ovnen.
Mandarinskum:
Varm opp saft, sukker og vanilje. Tilsett Cointreau og løs opp gelatinen i laken. Avkjøl. Tilsett lettpiskete eggehviter, ha på espumaflaske og tilsett 2 patroner. Ristes godt før bruk.
Pistasjeanglaise:
Fløtemelk, vanilje, og halvparten av sukkeret varmes til kokepunktet. Nøtter og resten av sukkeret kjøres i mikser til en masse og tilsett eggeplommene, fløtemelken røres i og tyknes på platen under omrøring. Sil og avkjøl.
Sendt inn av
Anders Isager,Bølgen & Moi i StavangerVinner av Santa Rita Gourmet Cup 2005
- Sausen har også mye å si, den binder det hele sammen til en totalopplevelse.
