Anders Isager (25) fra Bølgen & Moi i Stavanger vant årets Santa Rita Gourmet Cup med sine vellykkete kombinasjoner av mat og vin. Utfordringen i denne konkurransen er nemlig å komponere en treretters meny til tre forhåndsutvalgte viner. Av de fem finalistene som deltok i cup'en traff Isager best med sin kylling, piggvar og dessertkomposisjon til henholdsvis
Santa Rita Merlot 2003, Santa Rita Reserva Sauvignon Blanc 2004 og Santa Rita Rosé 2004.
Ingen lett oppgave med andre ord siden de fleste menyer starter med en hvitvin og avsluttes med en søt vin. Merloten er imidlertid en grei rødvin å starte med siden den er svært rund i frukten og myk tvers gjennom. Sauvignon blanc reserva er en relativt karaktersterk hvitvin som tåler en del smak i maten. Spesielt vanskelig var rosévinen til desserten. Selv om dette var Isagers svakeste match av de tre elementene i menyen, var den likevel akseptabel. Isager er imidlertid ingen nybegynner i faget:
Sausen viktig
- Det er spennende å jobbe med kombinasjonen av vin og mat, og det er noe vi legger vekt på i restaurantkjøkkenet vårt, sier Isager.
Han er opptatt av å bruke lokale råvarer når han lager mat. I vinnermenyen brukte han Håkylling fra Rogaland.
- Det er mange gode råvareprodusenter i Rogaland. Det er dessuten et godt kokkemiljø i Stavanger, også for konkurranser. Vi pusher hverandre.
Når Anders Isager skal komponere en meny til utvalgt vin, prøver han å finne råvarer som passer til vinen.
- Sausen har også mye å si, den binder det hele sammen til en totalopplevelse.Santa Rita Cup var Isagers fjerde kokkekonkurranse i år. Han var med i både årets bondekokk, årets fiskekokk og i selve NM i kokkekunst. Men dette var hans første mesterskapseier. Og premien er altså en studietur til Chile.
Stek kyllingen bedre
Isager vant juryens gunst både på grunn av match med vinene men også gjennom god harmoni i rettene. Juryformann Harald Osa mener norske kokker fremdeles har mye å lære om det å kombinere mat og vin. Spesielt kritisk er han til det faktum at mange retter lages som om det var tapas - med mange isolerte elementer og smaker.
- Tapasvrien er blitt veldig populært, men det er ikke enkelt å matche tapas med vin. Det blir ofte for mange ulike smaker på tallerkenen til én vin.
Kylling var forhåndsbestemt som råvare til forretten. Osa er imidlertid ikke fornøyd med tilberedningen og råder landets kokker til å steke kyllingen skikkelig.
- Kyllingkjøtt skal ikke være nærmest rosa slik mange tilbereder det i dag. Spesielt i utlandet aksepteres ikke dette, sier han.
VINNERMENY SANTA RITA GOURMET CUP 2005
Anders Isager, Bølgen & Moi Stavanger
Forrett:
Saftig rull av Håkylling farsert med kastanjer. Kyllingconfit og aprikos som terrin. Harricorts vertsalat i tomat og vailjegelé. Jordskokkrem, anisflan, fenikkel- og hvitløksskum.
Hovedrett:
Sitrongresstekt piggvarfilet og koriandermarinert kamtsjaktakrabbe i sprø rull. Servert med sitronsyltet gresskar, gresskarpuré, glaserte féves, gulrot, spinat og rød perleløk på ingefærpolenta. Pasjonsfrukt og sitronverbana smørsaus.
Dessert:
Krydderkake savarin servert med en liten mandarin créme brulee, Mas Amielsyltet pære, mandarinskum i sylinder med pistasjanglaise.
Foto: Roger Kolbu og Gaute Ulvik Haugan
