Å salte plommene fra andeegg skal stamme fra 400-tallets Kina. I Kina er det fortsatt vanlig å bruke andeegg. Her er tilgangen på slike egg veldig liten, men våre hønseegg fungerer utmerket.
I Norge har vi jo ikke problemer med salmonella, så hønseegg er helt trygge å spise rå. Dessuten har vi lang tradisjon med å konservere råvarer med salt - som fisk og kjøtt. Men god hygiene er alltid viktig som med all matlaging.
Saltet bidrar til å trekke ut fuktigheten i eggeplommen slik at den skrumper inn og smaken blir mer intens. Siden tørkeprosessen bare tar noen dager, finner ingen betydelig fermentering sted som i tilfellet med spekemat. Men smaken endrer seg og antar mer umamitoner - som gjør slike egg til en utrolig interessant ingrediens på kjøkkenet. Om du velger å tørke eggeplommene slik at de blir harde nok til å rives, har du enda flere bruksområder - og holdbarheten er minst en måned.
Revet eggeplomme er et supert alternativ til smaksforsterkere som eksempelvis parmesan eller tørket rogn (bottarga).
