Vinterlig delikatesse

Selv om det stunder mot vår, nyter vi av vinterens gode grønnsaker. Når vi kombinerer dem med nydelig kalvefilet, blir det litt vårlig likevel. Og vinene vi drikker til følger opp denne følelsen.

Vintergrønnsaker er ikke lenger bare poteter, hvitkål og kålrot. En gammel kulturvekst som jordskokker er på sitt beste nå midt på vinteren. Dessuten er den hetere enn noensinne blant kokkene, og ikke uten grunn for denne unike rotveksten er svært delikat og særegen smaksmessig samtidig som den er lett å kombinere med andre råvarer. Som for eksempel savoykål som er en langt nyere "oppfinnelse" men som ikke er mindre god av den grunn.

Indianerstamme
Men jordskokken er likevel den mest interessante av de to rent historisk. Den har nesten like lang historie på det europeiske kontinent som poteten. For nesten fire hundre år siden kom den fra Nord-Amerika. Og bredte seg raskt utover også til Norge. Her ble den imidlertid utkonkurrert av poteten, og de siste to hundre år har den kun vært dyrket i liten målestokk på Sørlandet hvor den enkelte steder også vokser vilt.

Navnet jordskokk er en sammensmeltning av jord og artisjokk siden dens smak kan minne om artisjokk men kanskje også fordi den oksiderer på samme måte som artisjokken, hvilket betyr at den veldig lett blir grå når den utsettes for luft. I Frankrike kalles den topinambour, et navn den fikk som et rent markedsføringstrick for å øke dens eksotiske verdi. Navnet er for øvrig identisk med en søramerikansk indianerstamme, og har følgelig lite med jordskokkens opprinnelse å gjøre.

Jordskokkens smak betegnes som nøtteaktig og rund, helt annerledes enn poteten, og mer i retning av den før nevnte artisjokken. Den er imidlertid langt mer snill mot vinene som skal drikkes til enn artisjokk er. Selv om vi har valgt kalv som hovedingrediens, er jordskokken dominerende i smaksbildet i denne retten som totalt sett er mild og rund. De skarpeste punktene er faktisk salte, den ristete spekeskinka og sjyen.

Sjarmerende eller elegant
Derfor må de røde vinene som velges til ikke være for tanninrike men gjerne ha gode syrer og god frukt. Dessuten må de ikke være for enkle, heller elegante og delikate. Derfor må vi opp i pris. Men ikke så veldig høyt opp, for vi kan starte med en prisgunstig toscaner Barco Reale di Carmignano 2008 (33172) som er ung og spenstig med god saftighet og rund frukt, dessuten noe jordlig og med et snev av fat.

En veldig sjarmerende vin som er lett å like. Til maten blir den en tanke rustikk siden jodpreget løftes frem men det er bagateller. En litt atypisk toscaner siden den byr på disse jordlige aromaene samt mørke bær. Årsaken ligger i drueblandingen som i tillegg til Toscanas mest vanlige drue sangiovese også omfatter cabernet sauvignon.

Det eneste neste vin på agendaen har med den foregående er nettopp denne druen.
Ch. Haut Gravet 2000 (14386) kommer fra Bordeaux' østre del og her dominerer merlot over cabernet sauvignon i motsetning på vestbredden hvor situasjonen er motsatt. I Ch. Haut Gravet er cabernet franc nesten like viktig som merlot, og stilen er saftig og elegant. Hvilket er en kombinasjon ikke bare av drueblandingen men også av jordsmonnet, grus og sandjord, og årgangen som ikke var av de enkleste, men der hvor det ble foretatt nøye sortering av druene, kan det stilles opp med god kvalitet. Som i dette tilfellet.

Satser på topp kvalitet
Men en god vin er den utvilsomt. Med god søtlig duft av mørke bær samt kaffe, fat og jordsmonn. Smaken er saftig og elegant med balansert sødme, god friskhet og slanke tanniner. Den kan godt drikkes nå men vil utvikle seg videre de nærmeste 2-3 årene. Til retten er den veldig bra.

Når vi har vært i Bordeaux, må vi også innom Burgund som byr på en lang rekke gode kandidater til kalvefileten. Vi lander på Prieur Beaune-Grèves 1. cru 2003 (13890) fra Domaine Jacques Prieur. Beaune som ligger midt i hjertet av Burgund er både en by og betegnelsen på et vinområde, med "Côte de" foran. Området er imidlertid mest kjent for sine hvite viner som tilhører den absolutte verdenselite, men også de røde er verd oppmerksomhet.

Beaune-Grèves 1. cru 1998 er en såkalt premier cru og innebærer grovt sagt at den kommer fra de "nest beste" vinmarkene, men siden det er svært få grand cru-vinmarker for røde viner i området, kan vi vel si uten å ta munnen for full, at dette er noe av det bedre du kan få tak i fra den kanten. Produsenten har ikke den mest gloriøse historien men de senere år har vist stor vilje til satsing på kvalitet. Derfor er også Beaune-Grèves 1. cru 1998 en god og smaksrik vin og som til tross for prisen er vel verd pengene.

Harmonisk spanjol
Duften begynner å vise sin opprinnelse hvilket vil si skogbunn og råtnende løvverk samt modne røde bær, jordsmonn og fat. Smaken er saftig og stoffrik med de samme aromaene som i duften. I finishen er det noe tanniner. Sammen med kalvefileten er den ganske så god selv om avslutningen er en smule tørr (trepreget). Men altså, en flott vin.

Denne retten er vel så mye en hvitvins- som en rødvinsrett. Det hvite alternativet må imidlertid ikke være for lett, frukten og syren må ha støtte av litt fat for å kunne møte aromaene i retten. Jurancon Sec Cuvée de Casterasses 1999 (45568) fra Domaine Bru-Baché er en utmerket kandidat. Duften er rik med aprikos, smør og fat. Smaken er rund og følger opp duften godt, kombinert med en behagelig friskhet er dette en vin som er lett å overbevise med.

Budsjettalternativet denne gangen er Condesa de Leganza Crianza 2001 (45734) . En saftig og god ung spansk vin som riktignok har ganske tydelig fatpreg men som på grunn av den gode friskheten blir veldig harmonisk sammen med mat, også vår kalvefilet.

Kalvefilet på jordskokkpuré med ristet østerssopp og minisavoykål

Fremgangsmåte

Del opp fileten i like store biffer, pensle med soya-hetvinblandingen og brun dem i olje på begge sider. Overfør til en ildfast form. Dryss over pepper og salt og etterstek i ovn i 5 minutter ved 200 grader. La hvile 15 minutter og sett inn i ovnen igjen ytterligere 3 minutter, la hvile 5 minutter før servering. Du kan også steke fileten hel. Etterstek den 5 minutter andre gangen og la den hvile 10 minutter før du skjærer den opp i jevne skiver.

I mellomtiden koker du ut pannen med litt vann samt resten av soya-vinblandingen til det er noen spiseskjeer igjen. Bland med 2 ss av din beste olje og hell dette rundt kjøttet ved servering.

Jordskokkpuréen:
Skrell og skjær jordskokkene i terninger/skiver. Drypp over litt sitronsaft slik at de ikke oksiderer (blir grå). Smelt smøret på middels varme og fres jordskokker og løk til det er blankt. Hell på vann og la småkoke til det er mørt, ca 30 minutter. Mos med stavmikser og spe med melk til det blir en linn grøt. Smak til med salt og pepper og eventuelt mer sitronsaft og rør inn parmesan til slutt.

 

Minisavoykålen:
Skjær minisavoykålen i tynne strimler og blansjer i kokende saltet vann i 1 minutt. Hell av vannet og la dryppe godt av seg. Sprøstek skinkeskivene som er skåret i tynne strimler i tørr panne og legg på kjøkkenpapir. Varm oljen i den samme pannen og fres løk og østerssopp, bland i savoykålstrimlene og fres videre til kålen er myk. Klipp over timian og smak til med salt og pepper. Dryss over skinkestrimlene ved servering.

Anrettes ved å fordele jordskokkpuré på tallerkener, legge kjøttskiver eller biffene oppå og kålblandingen ved siden av. Drypp sjyen rundt. Server gjerne råstekte poteter til.

Flere deilig retter med kalv du må få med deg

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

 

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen