For å være på den sikre side overfor eventuelle parasitter, anbefales en kort innfrysing av fiskefileten før graving. Ta ut av fryseren og la tine sakte, helst i kjøleskap. Tørk godt med kjøkkenpapir.
Bland sukker, salt og krydder og gni blandingen inn i fiskesidene. Legg dem med kjøttsiden mot hverandre og pakk inn i plastfolie. Legg noe tungt oppå og sett i kjøleskapet. La ligge et døgn. Vend et par ganger underveis. Pakk opp fiskepakken og hell ginen over kjøttsidene og pakk sammen igjen. La ligge et døgn til i kjøleskapet.
Server med broccoli- og rucculakrem:
Kok opp en kjele med lettsaltet vann og kok 1 pk ruccula i 1 minutt. Hell av vannet og skyll rucculaen i iskaldt vann. Ha i en blender sammen med ½ dl matfløte. Kjør til puré. Skjær 1 broccolitopp i biter og kok mør i lettsaltet vann. Hell av vannet. Ha i en blender sammen med ½ dl matfløte og kjør til jevn puré. Bland de to puréene og smak til med salt og pepper. Server lun.
