Til denne retten er det en del elementer som skal forberedes i god tid på forhånd.
Forrett 1. plass Årets Hulda 2006
To typer pasta:
Egg, eggeplommer, melk og olje skal veie 260 gram tilsammen. Hvis det ikke gjør det, tilsett flere eggeplommer.
Ha melet på en benk, dann et hull i midten, tilsett eggblandingen og arbeid deigen sammen. Jobb med deigen i 15 minutter slik at den blir smidig. Deigen klemmes flat, plastes og settes til hvile på kjøl i ca 2 timer.
For rødbetpastaen benytter du den samme oppskriften, men tilsetter rødbetpulveret i eggeblandingen og blander det godt med en stavmikser.
Rødbeter:
Skrell rødbetene og vend de i druekjerneolje. Ha dem i et ildfast fat og bak de ved 120°C i ca 2 timer til de er møre. Pass på å vende de ofte slik at de ikke tørker ut. Avkjøl og kutt i diamanter.
Farse:
Frys bollen til en kraftig kjøkkenmaskin, slik som Robocoupe. Ha i de frosne kamskjellene, og kjør kamskjellene på puls til du får en grov masse, spe litt etter litt med fløten. Vend inn den stivpiskede fløten og smak til med salt, sitron og cayenne.
Purreløk:
Skråsnitt purreløken og blanchér denne i godt saltet vann i 1-2 minutter. Avkjøl denne hurtig i isvann. ta opp og la renne av seg i et dørslag, settes kjølig i en bolle frem til servering.
Gulrot sauce:
Pass på å bruk frisk gulrotjuice, men ikke sil den. Ha juicen i en kaserolle, tilsett akasiehonning og reduser dette ned til det halve. Montér opp med litt og litt usaltet smør. Kjør en gang med stavmikser for å få en perfekt emulsjon.
Gulrotskum:
Ha lecitéen (pulver) i juicen og bland den i en barmikser til du får et fint skum. Lecité er et ensym som hjelper til å få et fint, holdbart skum, og finnes naturlig i gulroten.
Fremgangsmåte:
Rens kongekrabben, og del krabbeloinene i to, slik at du får fire fine fileter.
Rull ut de to pastaene til to smake remser. Legg den gule pastaen over rødbetpastaen og trykk de to sammen. Kjør pastaen gjennom en pastamaskin til du har et tynt, tofarget emne. Skjær til fire rektangulære flak à ca 10 x 18 cm.
Legg den rå krabbeloinen på pastaen, topp med farsen og rull opp cannellonien, forsegle den med litt sammenpisket egg. Cannelloniene steames ved 120°C i 10 minutter.
La en smøremulsjon (beurre montée) ved å koke opp ½ dl vann, tilsett så 250 gram usaltet smør litt ad gangen. Varm purreløken og rødbetene i emulsjonen.
Legg cannellonien i en dyp tallerken på et speil av varm gulrotsaus. Dandér grønnsakene på toppen av cannellonien, og avslutt med gulrotskummet.
