Kveite med Jarlsberg - Niçoise crust, hvitløkscroquette, sitrus-lakserognsaus og posjert vaktelegg
Antall porsjoner
Ingredienser
12
stk
kveitefiléter à 150 gram
12
stk
vaktelegg
Jarlsberg-Niçoise crust
250
stk
gram tørket brød
200
stk
gram hakket persille
4
stk
ansjosfileter
100
stk
gram Jarlsberg
10
stk
gram sitronjuice
1
stk
knivsodd cayenne
175
stk
gram beurre noisette
Hvitløkscroquette
30
stk
hvitløksfedd
6
stk
kokte eggeplommer
50
stk
gram temperert usaltet smør
Pequillosaus
1
stk
glass Pequillo (spansk pimento)
Lakserogn sauce
0.5
dl
vann
250
stk
gram usaltet smør
Fremgangsmåte
Til denne retten er det en del elementer som skal forberedes i god tid på forhånd.
Hovedrett 1. plass Årets Hulda 2006
Jarlsberg-Niçoise crust:
Begynn med å lage beurre noisette - brun smøret forsiktig til det blir lyst brunt og det får en nøttearoma, avkjøles til romtemperatur. Ha alle ingrediensene i en kraftig blender, bland sammen og spe litt etter litt med smøret. Ha blandingen på et bakepapir og kjevle den mellom papir til en 5 mm tykk leiv, frys ned. Leiven er best å kutte til porsjonsstykker når den er fryst. Oppbevares i fryser.
Hvitløkscroquette:
Blanchér hvitløken to ganger, før du koker den helt mør den tredje gangen, avkjøl. Passér hvitløk og eggeplommer gjennom en sikt. Rør inn smøret, litt olivenolje og hakket basilikum. Smak til med salt og sitron. Rull deigen til kuler, legg de på et brett og frys de ned. Dobbel paneres og friteres.
Pequillosaus:
Pequillo (spansk pimento) braiseres over svak varme i nøytral olje til den er mør. Ha pimentoen i en blender med litt av oljen og kjør til en glatt masse. Sil sausen. Blir sausen veldig tykk kan du tilsette litt vann.
Posjert vaktelegg:
Kok opp vann med salt og hvitvinseddik (½ dl hvitvinseddik og 1 ½ ss salt per liter vann). Knekk eggene klare i en bolle. Visp vannet kraftig slik at du får en spiral og slipp eggene sakte i, la trekke i ett minutt. Avkjøles.
Sitrus- og lakserognsaus:
Kok opp ½ dl vann og montér dette med litt og litt usaltet smør til du får en fin emulsjon. Smak til med salt og sitron. Ha i lakserogn rett før servering.
Fremgangsmåte:
Kveitefiléten dekkes med crusten og bakes i ovn på 180 grader i 10 minutter.
Dekk croquettene med litt olje, rull de så i sammenpisket eggeplomme og så i brødkrumme. Gjenta prosessen med egg og brød før du friterer de i nøytral olje til de flyter opp. Rull croquettene i en blanding av brødkrumme og finhakkede ferske urter etter at de er stekt.
Stek skorpefrie skiver av hjemmebakt, fint brød, gyldne i en blanding av smør og olje.
Legg et speil av lakserognsaus på tallerkenen, legg brødet over, dandér kveitefileten på toppen.
Legg en hvitløkscroquette på et lite speil av pequillosaus og server vaktelegget på en skje.
Sendt inn av
