- Madeirasaus:
- Madeira og sjalottløk kokes opp og reduseres til ca halvparten er igjen.
- Tilsett oksekraften og kok inn (reduser) til ønsket smak (skal være en kraftig saus). Smør piskes inn rett før servering.
- Fisken:
- Brosmen deles i 4 like porsjoner og stekes hurtig på alle sider.
- Krydre med pepper og litt salt og pakk inn i lardo. Stek ferdig i ovn ved 180 grader i ca 5 minutter. La fisken hvile noen minutter før servering.
- Tilbehør:
- Soppen stekes i smør sammen med sjalottløk og smakes til med salt og pepper, og finhakket gressløk vendes inn.
- Rødbetene skrelles og skives i løvtynne skiver (her er en mandolin den beste redskapen, men ostehøvel eller en potetskreller kan også brukes).
- Friter rødbetene i solsikkeolje ved ca 160 grader (bobler rundt skaftet på en tresleiv) til sprø konsistens. Dette tar ca 1 minutt. La rødbetene renne av på papir og krydre dem med salt mens de er varme.
- Legg opp soppblandingen på tallerken med fisken på toppen og ha sausen rundt. Server med gode norske poteter i sesong og pynt med rødbetechips.
Tips: Lardo er et italiensk spekk som godt kan erstattes med spekeskinke eller bacon eller parmaskinke. Bruk gjerne assortert skogsopp i sesong.
Prøv å finne så små rødbeter som mulig, da de er søtere og ikke har den samme jordlige smaken de større betene har.
Flere oppskrifter med brosme finner du her
Bli abonnent på aperitif + og oppnå store fordeler samtidig som rabatter på alle våre kurs
.png "Vinsmaking i Oslo")
