Lettrøkt kveite med karvecrust:
Fileter kveita og porsjoner opp i passe stykker. Legg den i sukker og saltlake (30 g sukker, 30 g salt pr liter vann) i 45 min. Røykes fire minutter i en kald ovn. Kutt til tynne flak av karvecrust og legg på fisken. Legges på brett med smør og gratineres i salamander ved service.
Karvecrust:
Kjør knekkebrød med pankomel og smør i en mikser. Smak til med karvefrø som er ristet i en tørr panne. Kjevles ut til tynt lag mellom to bakepapir. Fryses før den kuttes opp.
Potetrull med spekesild:
Skrell potetene og sett de til koking i vann. Sil av vannet på potetene og damp dem tørre. Mos med en potetstappe. Bland en tredjedel av massen med spekesild i biter, grov sennep og smør. Smak resten av massen til med smør og salt. Stryk "potetmosen uten sild" i et tynt lag utover bakepapir. Legg på blanchert og avrent spinat. Form en liten rull av "potetmosen med sild" og legg på spinaten. Rull sammen. Pensle med eggeplomme og strø på krydderblanding (fennikel/karve). Brunes på 230 grader i ovnen. Avkjøles og kuttes opp. Varmes opp på brett med smør ved service.
Krydderblanding til potetrull:
Rist fennikel og karvefrø i en tørr panne til aromaene kommer frem. Knuses lett i en morter med litt maldonsalt.
Åpen ravioli med aniskokt gulrot:
Kok vann med anisfrø og en klype salt. Skrell gulrøttene og kutt de i brunoise. Kutt bacon i biter og sauter i litt smør. Tilsett gulrøttene og to spiseskjeer kalvekraft. Smak til med aniskrydder. Blancher wonton i vann med salt. Monter ravioli på brett. Strø over aniskrydderblanding.
Aniskrydder:
Rist anisfrø fra stjerneanisen, fennikelfrø og karve i en tørr panne til aroma kommer frem. Knuses i en morter.
Sitrusbakt fennikel:
Kutt fennikel i biter. Ha den over i en bakk med olje, zest samt saft av appelsin og sitron og sukker. Bakes møre i ovnen på ca 160 grader. Ta fennikelen ut av laken og vend den i honning. Rulles inn i tynne skiver med lardo.
Glasert småløk:
Skrell småløk til lik størrelse. Kok opp ingrediensene til lake og la de trekke til de er møre. Varmes opp i sennepsjy ved service.
Sennepsjy:
Kutt rødløk til brunoise. Kokes med saften av en sitron til væsken er borte. Kok opp kalvekraft. Monter med løk, grov sennep og noen klatter med smør ved service.
.jpg)