I det grisgrendte Beira Alta med dets granittfjell, utsøkte Dão-viner og fremragende lokale oster, dytter kokkene presunto og en klype salt under skinnet på kyllingen for å gi smak. Deretter fyller de buken med en mektig blanding av ferskost, smør og nymalt pepper. Fuglen pensles med smør og dermed vakkert, gyllenbrunt skinn.
Skyll kyllingen og tørk den. Med fingrene løsner du forsiktig skinnet på brystet - pass på at du ikke river det i stykker. Legg skinken under skinnet slik at den dekker brystet, og press skinnet tilbake på plass.
Ha osten i en bolle. Skjær 2 ss smør i små biter og bland i osten. Dryss på pepper. Øs osteblandingen inn i buken på kyllingen og lukk åpningen med spidd eller sy med en kjøkkenhyssing.
Smelt de 4 ss med smør som er igjen, i en liten kjele, og ha i salt og pepper. Sett til side til å pensle kyllingen med.
Legg kyllingen med brystet opp på en rist i en liten langpanne. Legg potetene rundt fuglen i formen. Sett kyllingen i ovnen og stek den ved 180 C. Pensle den hvert 8-10 minutt, til det kommer klar kraft ut når du stikker i leddet mellom bryst og lår, eller til steketermometeret i den tykkeste delen av låret viser 71 C. Det tar ca 90 minutter.
Legg kyllingen og poteter på et varmt fat. Bruk en stor skje ved servering, til å grave ut osten og legge den i en bolle som du sender rundt ved bordet.
