Rens fire kamskjell og skyll de i vann. Skjellene saltes, pepres og pensles med hvitløksolje. Stek de i middels varm panne i olje i ca. 1 min på hver side. Tilsett smør til slutt.
Rens gåseleveren og del den i ca. 2cm biter. Kok svineknoken i vann med rotgrønnsaker og laurbærblad i ca. 1,5- 2 tim. til den er mør og lett å plukke fra beinet. Del kjøttet i samme størrelse som leveren.
Ta bort stilken på shiitaken og kutt hatten i skiver. Fres løken og hvitløken blank og ha i soppen. Krydre og ha i hvitvinen og reduser til det blir tørt i pannen. Kjør soppen i food processor til en litt grov masse. Bland alt sammen og smak til. Fyll i filodeig som pensles med eggeplomme. Friteres på 170 grader til den er gylden
Kutt rødbeten i fine staver. Kok den i kraft, appelsinsaft, eddik og salt til den er mør. Fres kantareller med sjalottløk og litt hvitløkolje. Krydres.
Skalldyrskum lages ved å redusere skalldyrbisque. Monter med lettpisket krem.
Lag lys karamell og reduser med balsamico til passe konsistens. Smaksett med Saba. Sprekk sausen med valnøttolje.
.jpg)
