Vinnermeny Linie Award 2005

Vinnermeny Linie Award 2005

Fremgangsmåte

Pannestekt Piggvar med sprø rug og marg:
Piggvaren stekes gyllen i olje og glaseres med smør til fin kjerne.

Fisken toppes med en sprø crust av revet rugbrød og margterninger stekte i klaret smør.

Grønnsaksterrin med fersk choucroute, smørposjert krabbe og jordskokkrem:
Jordskokker skives tynt på mandolin, kokes møre i melk. Restene av jordskokken kokes i melk sammen med litt mandelpotet, kjøres luftig på termomix med fløte og smør, passeres og smakes til med salt og smør.

Spisskål snittes tynt og stekes i smør, sammen med choucroute ,litt karve og nellik, smakes til med salt/pepper.

Kongekrabbe posjeres forsiktig i smør, renses når de er kalde.

Minigulrøtter forvelles og renses for skall. Kokes møre i vann med smør, appelsin skall og litt salt.

Kle en takrenneform med plastfolie: Jordskokk skiver leggest i takstein på plastfilmen. I bunnen legges kålen som presses til den har en halvmåneform. Gulrøtter legges oppå og til slutt en krabbeloin som er delt på langs. Jordskokken brettes rundt og strammes opp til en pølse.

Terrinen deles opp og varmes i ovn under service.

Blini med Sild:
Lag blinirøre ved å blande melsortene, røre ut gjær i lunken melk og røre ned i melet samt finkuttet løk. La heve en halvtime. Tilsett deretter lettpiskete eggeplommer, smeltet romtemperert smør og til slutt stivpiskede eggehviter.  Når røren er klar stekes den i rektangulær form i panne med klaret smør. Når den er rå på toppen legger man i noen biter med sild i terninger så de synker inn til midten, snues og stekes ferdig på andre siden.

Potet- og løksalat med sennep og pepperot aïoli og cornichons:
Rosewald poteter kokes møre i godt saltet vann, det ytterste skallet skrelles av. Varmes i ovn under service

Alle småløkene saltbakes og renses for skall, varmes i en lake av sitron, sukker, vann og smør under service.

Mandelpotetene kokes møre og tørkes litt. Passeres i tamis. Eggeplomme, sennep og revet pepperot vendes inn i potet massen og spees opp med melk og olivenolje. Smakes til med salt og pepper.

Salaten anrettes på blinien med noen delte cornichons og litt av aïolien på.

Ribbesjy med nøttesmør:
Krydderene toastes i tørr panne. Smøret has på og brunes til beurre noisette. Siles i fin sil klar til service.

Sideflesket skjæres i terninger på ½ cm, stekes i andefettet. Ta den av varmen og slå på sherryeddik, reduser til ca 3 ss væske. Rør inn den innkokte glacen og smak til med salt, pepper, sitron og eventuelt litt sukker.

Like før servering sprekkes sausen med noisette.

Sausen skal være kraftig og fet, men ikke for kraftig slik at den maskerer piggvaren.

Sendt inn av Even Ramsvik, Gastronomisk InstituttVinner av Linie Award 2005

3
3/5 etter 3 anmeldelser
Din vurdering:

Forsiden akkurat nå

Til toppen