Cateringkongen

På Nordstrand i Oslo ligger det et matmekka hvor privatkunder kan kjøpe såvel delikatesser som å få med kokken hjem. Se de herlige oppskriftene og les mer her.
Aase E. Jacobsen
31 Januar 2007 - 13:47

Da Tommy Østhagen startet opp med cateringvirksomhet for åtte år siden var han med på å gi denne delen av serveringsbransjen sårt tiltrengt fornyelse.
 
Avstanden mellom koldtbordleverandørene og Østhagens artistiske retter er intet mindre enn himmelvid. Så vant han da også norgesmesterskapet i kokkekunst i 1999. Etter hvert har stadig flere kokker med ambisjoner innsett at mat kan lages og serveres utenom den klassiske restaurantsituasjonen.

Østhagen nøyer seg imidlertid ikke med å lage menyer til selskaper og åpnet høsten 2003 en ny seksjon i sitt cateringkonsern, nemlig en delikatessebutikk med egen og meget velutstyrt produksjonsavdeling i underetasjen. Åtte tonn med fliser rammer inn det ypperste av kjøkkenutstyr og kjølefasiliteter.

Kvalitet i alle ledd
- Jeg har vært veldig nøye med detaljene slik at også eksteriøret og interiøret gir det inntrykket jeg ønsker at kundene skal sitte igjen med, nemlig at det er kvalitet fra A til Å. Dessuten er målet å oppnå stor grad av anerkjennelse også blant kolleger slik at dette blir en arbeidsplass som trekker til seg de beste fagfolkene, understreker Østhagen.

For her skal alt lages fra bunnen av, og bare de beste råvarene skal brukes. Nylagete konditorvarer, ulike brødtyper og fristende smørbrød skal skape den riktige formiddagsatmosfæren i butikken som har åpningstid fra 11-18. Når det gjelder kjøtt, er dette ikke stedet for standardvare, men heller nisjeprodukter som gjøkalv og spegris, både marinert og ubehandlet i serveringsklare stykningsdeler.
 
Du får selvsagt også kjøpt terriner og patéer, varmrøykt kjøtt samt den beste spekematen. Og for ikke å glemme et bredt utvalg av ost. Selv om Østhagen er innlandsgutt, er fisk og skalldyr en lidenskap. Og her satser han på nybrottsarbeid.

- I motsetning til hva som er tilfellet for de fleste fiskedisker, finner du hos oss den dyktigste og mest kunnskapsrike betjeningen som kan hjelpe deg med alle de vanskelige fiskene, som filetering av skatevinge eller flyndrefisker. Men selvfølgelig skal vi også selge klassikere som hummer og sjøkreps. Dessuten vil vi hjelpe kunden med å finne det riktige tilbehøret til hovedråvaren for at måltidet skal bli best mulig, forteller han.

Kommer hjem til deg
Østhagen og kolleger vil også produsere egen iskrem og sorbet som selges i små beger, primært aromaer som ikke finnes andre steder. Og i vår- og sommersesongen satses det på ferdigmat. - Så kan kundene plukke opp en deilig fiskegryte på vei til båten, sier Østhagen.

Allerede før det ble solgt en eneste terrin over disk i butikken tjener Østhagen penger på virksomheten. Cateringdelen er veletablert med fem faste selskapslokaler som partnere. Dessuten påtar Kreativ Catering som firmaet heter, seg å komme hjem til private kunder for å ta seg av alt fra matlaging, oppdekking og servering. - Mens kunden tar seg et bad, finner vi frem porselenet og glassene, dekker opp, lager maten og serverer gjestene aperitiffen. Så vasker vi opp og rydder til slutt og forlater åstedet uten spor av at det har vært servert en femretters middag til 10, forklarer Østhagen.

En viktig del av virksomheten er matkurs. - Vi kommer til å oppnå stor synergieffekt ved at deltakerne skal kunne kjøpe med seg råvarer som har vært brukt på kurset hjem etterpå. Dessuten bruker vi butikken til å markedsføre kurstilbudet. Vi er imidlertid veldig forsiktige med å gape over for stort. For alltid å kunne garantere høy kvalitet, begrenser vi antall deltakere til maks. 12 pr kurs, understreker Østhagen.

Orden i sysakene
I tillegg til utvidelsen av cateringkonseptet har Østhagen alle ti fingre med i flere bokprosjekter. Fanget mellom to permer er allerede utgitt. En av de flotteste kokebokutgivelser i 2003 med fokus på hva du kan få ut av naturens skattekammer. - Mens Fanget konsentrerte seg om innlandet, leker vi med tanken om å lage en bok med kystens ressurser som tema. Dessuten grubler jeg på en tredje bok som skal vise frem de dyktigste nisjeprodusentene i landbruket, forteller Østhagen som har planene klare for bedriftens videre utvikling:

- Jeg skal ta inn to-tre lærlinger neste høst i tillegg til en konditor og en pølsemaker, kunne Østhagen fortelle Apéritif våren 2004. Etter hvert håper jeg at vi har enda flere fag representert, blant annet drømmer jeg om en egen sushikokk. Vi skal dessuten bruke mye tid på forskning for å finne ut nye produkter og utvikle eksisterende produkter slik at vi hele tiden er i utvikling og ikke stagnerer. Vi skal være best, er Tommy Østhagens ambisjon samtidig som han understreker at spennende produkter med høy kvalitet ikke alene er nok til å fremme arbeidsglede. Et godt og velregulert arbeidsmiljø er også helt nødvendig. Dessuten er bedriften avhengig av å tjene penger, og det gjøres gjennom prosjektorientert inntekts- og kostnadskontroll, og her er han like nøye som når han anretter sine prisbelønte kreasjoner.

Spegristips
Spegris er en eksklusiv råvare og for at ikke råvarekostnaden skal bli for høy, må hele slaktet brukes. Carréen og låret er svært mørt, men bogen bør marineres eller strimles for bruk i gryter. Hodet brukes til sylte, en tidkrevende jobb riktignok, men resultatet blir fantastisk. Sidene kan braiseres eller sukkersaltes og røykes. Dette kjøttet er svært anvendelig og assimilerer ulike krydre svært godt, alt fra eksotiske krydre til urter.

Spegrisgryte

Spegrisgryte

Fremgangsmåte

Sendt inn av Tommy Østhagen, Kreativ Catering

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Ytrefilet av spegris

Ytrefilet av spegris

Fremgangsmåte

Snitt skinnet på ytrefiletene. Brun godt slik at svoren blir sprø. Stek ved 80 grader til kjernetemperaturen holder 56 grader. Kutt gul squash smått og fres mørt i olje med hvitløk og timian. Server med klassisk sweet'n sour-saus.

Her får du svært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Tommy Østhagen, Kreativ Catering

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Spegriscarré

Spegriscarré

Fremgangsmåte

Lag vanlig carré. Husk at svoren skal være med og må derfor brunes. Lag guacamole av avocado, hvitløk, sitron og olivenolje. Arranger som et tårn. Dekk sidene med tomatfileter. Surr kongeøsterssopp og jordskokker i smør. Kok inn buljong. Jevn med arrowrot for at den skal bli blank og transparent. Tilsett tørkede kirsebær.

Her får du svært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Tommy Østhagen, Kreativ Catering

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Julespegris

Julespegris

Fremgangsmåte

Skjær svoren på spegrislåret i ruter. Stek i en stor panne i steikeovnen ved 150 grader til svoren en sprø. Deretter ved 78-80 grader til en kjernetemperatur på 56 grader.

Lag karamell ved å smelte sukkeret med en spiseskje vann til en lys karamell. Kok skrelte Williams-pærer i lys karamell ved lav temperatur til mør.

Server med finsnittet rødkål som er surret i ribbefett, tilsatt eplemost, eddik, sukker samt tilsmakt med salt og pepper.

Sausen er stekesjyen fra låret. Kokte ringerikspoteter hører med.

Tips:
Du kan godt bruke baconfett i stedet for ribbefett. 

Dette drikker du til ribbe

Her finner du de beste ribbeoppskriftene med tilbehør

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Her får du svært så praktiske kokketips

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Tommy Østhagen, Kreativ Catering

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Feir den norske epledagen med legendarisk dessertvin
+
Klubb
Ukens kombo - mat- og vinkombinasjoner

Feir den norske epledagen med legendarisk dessertvin

På øya Pantelleria mellom Sicilia og Afrika lager de komplekse dessertviner som passer perfekt til søte desserter med norske epler.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Slik bruker du opp maten og sparer penger i samme slengen

Gjør lommeboken og verden en tjeneste ved å endre rutiner og bruke alt du har i kjøleskapet. Her finner du mange gode tips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Slik blir indrefileten både intens og fruktig
Dagens rett
Kirsebærgrillet indrefilet

Slik blir indrefileten både intens og fruktig

Mørere kjøtt enn indrefilet finnes selvsagt ikke. Men selv dette tandre kjøttet trenger litt drahjelp. Bare prøv denne oppskriften.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Dette er den aller mest spennende nyheten blant 60 brennevin i september
+
Tester
60 nyheter brennevin i basis og BU september 2022

Dette er den aller mest spennende nyheten blant 60 brennevin i september

En rom som har modnet på 60 meters havdyp og som har med seg skjellveksten topper de sterkeste nyhetene i september.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Feir den norske epledagen med legendarisk dessertvin
+
Klubb
Ukens kombo - mat- og vinkombinasjoner

Feir den norske epledagen med legendarisk dessertvin

På øya Pantelleria mellom Sicilia og Afrika lager de komplekse dessertviner som passer perfekt til søte desserter med norske epler.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Slik bruker du opp maten og sparer penger i samme slengen

Gjør lommeboken og verden en tjeneste ved å endre rutiner og bruke alt du har i kjøleskapet. Her finner du mange gode tips.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Nytt eksklusivt tilbud til våre abonnenter med Piemonte i sentrum
Klubb

Nytt eksklusivt tilbud til våre abonnenter med Piemonte i sentrum

Som abonnent på Apéritifs Mat & Vinklubb får du nå rabatter på italienske delikatesser, alt du trenger av utstyr til vinhobbyen din, og vinreiser til Piemonte.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Verdens enkleste middag kan også bli den aller best
Dagens rett
Pølser stekt i panne med løk og potet

Verdens enkleste middag kan også bli den aller best

Dette er en enkel rett som du kan lage titt og ofte, enten du har dårlig tid, eller bare har lyst på noe raskt og godt. Og ikke minst om du har kokte poteter til overs.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

I dag byr vi deg på skinke- og pastasalat - enklere blir det ikke
Dagens rett
Skinke- og pastasalat

I dag byr vi deg på skinke- og pastasalat - enklere blir det ikke

Vi starter uken med en enkel men smakfull rett. Pasta og skinke spiller begge hovedrollen i dette raskt tilberedte middagsmåltid der hvitvin passer aller best.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Slik blir indrefileten både intens og fruktig
Dagens rett
Kirsebærgrillet indrefilet

Slik blir indrefileten både intens og fruktig

Mørere kjøtt enn indrefilet finnes selvsagt ikke. Men selv dette tandre kjøttet trenger litt drahjelp. Bare prøv denne oppskriften.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her