Avstanden mellom koldtbordleverandørene og Østhagens artistiske retter er intet mindre enn himmelvid. Så vant han da også norgesmesterskapet i kokkekunst i 1999. Etter hvert har stadig flere kokker med ambisjoner innsett at mat kan lages og serveres utenom den klassiske restaurantsituasjonen.Østhagen nøyer seg imidlertid ikke med å lage menyer til selskaper og åpnet høsten 2003 en ny seksjon i sitt cateringkonsern, nemlig en delikatessebutikk med egen og meget velutstyrt produksjonsavdeling i underetasjen. Åtte tonn med fliser rammer inn det ypperste av kjøkkenutstyr og kjølefasiliteter.
For her skal alt lages fra bunnen av, og bare de beste råvarene skal brukes. Nylagete konditorvarer, ulike brødtyper og fristende smørbrød skal skape den riktige formiddagsatmosfæren i butikken som har åpningstid fra 11-18. Når det gjelder kjøtt, er dette ikke stedet for standardvare, men heller nisjeprodukter som gjøkalv og spegris, både marinert og ubehandlet i serveringsklare stykningsdeler.- I motsetning til hva som er tilfellet for de fleste fiskedisker, finner du hos oss den dyktigste og mest kunnskapsrike betjeningen som kan hjelpe deg med alle de vanskelige fiskene, som filetering av skatevinge eller flyndrefisker. Men selvfølgelig skal vi også selge klassikere som hummer og sjøkreps. Dessuten vil vi hjelpe kunden med å finne det riktige tilbehøret til hovedråvaren for at måltidet skal bli best mulig, forteller han.
Kommer hjem til degAllerede før det ble solgt en eneste terrin over disk i butikken tjener Østhagen penger på virksomheten. Cateringdelen er veletablert med fem faste selskapslokaler som partnere. Dessuten påtar Kreativ Catering som firmaet heter, seg å komme hjem til private kunder for å ta seg av alt fra matlaging, oppdekking og servering. - Mens kunden tar seg et bad, finner vi frem porselenet og glassene, dekker opp, lager maten og serverer gjestene aperitiffen. Så vasker vi opp og rydder til slutt og forlater åstedet uten spor av at det har vært servert en femretters middag til 10, forklarer Østhagen.
En viktig del av virksomheten er matkurs. - Vi kommer til å oppnå stor synergieffekt ved at deltakerne skal kunne kjøpe med seg råvarer som har vært brukt på kurset hjem etterpå. Dessuten bruker vi butikken til å markedsføre kurstilbudet. Vi er imidlertid veldig forsiktige med å gape over for stort. For alltid å kunne garantere høy kvalitet, begrenser vi antall deltakere til maks. 12 pr kurs, understreker Østhagen.
En av de flotteste kokebokutgivelser i 2003 med fokus på hva du kan få ut av naturens skattekammer. - Mens Fanget konsentrerte seg om innlandet, leker vi med tanken om å lage en bok med kystens ressurser som tema. Dessuten grubler jeg på en tredje bok som skal vise frem de dyktigste nisjeprodusentene i landbruket, forteller Østhagen som har planene klare for bedriftens videre utvikling:- Jeg skal ta inn to-tre lærlinger neste høst i tillegg til en konditor og en pølsemaker, kunne Østhagen fortelle Apéritif våren 2004. Etter hvert håper jeg at vi har enda flere fag representert, blant annet drømmer jeg om en egen sushikokk. Vi skal dessuten bruke mye tid på forskning for å finne ut nye produkter og utvikle eksisterende produkter slik at vi hele tiden er i utvikling og ikke stagnerer. Vi skal være best, er Tommy Østhagens ambisjon samtidig som han understreker at spennende produkter med høy kvalitet ikke alene er nok til å fremme arbeidsglede. Et godt og velregulert arbeidsmiljø er også helt nødvendig. Dessuten er bedriften avhengig av å tjene penger, og det gjøres gjennom prosjektorientert inntekts- og kostnadskontroll, og her er han like nøye som når han anretter sine prisbelønte kreasjoner.
Spegrisgryte
Fremgangsmåte
Strimle bogkjøtt som stekes godt i soyaolje. Tilsett hvitløk, ingefær, soyasaus, honning og chili og la surre videre til mørt. Server alene som tapas eller med ris eller potetmos.
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
Ytrefilet av spegris
Fremgangsmåte
Snitt skinnet på ytrefiletene. Brun godt slik at svoren blir sprø. Stek ved 80 grader til kjernetemperaturen holder 56 grader. Kutt gul squash smått og fres mørt i olje med hvitløk og timian. Server med klassisk sweet'n sour-saus.
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
Tyskland
Volum: 0.75 l Pris: 169.90 kr Bestillingsutvalg87 POENG
Spegriscarré
Fremgangsmåte
Lag vanlig carré. Husk at svoren skal være med og må derfor brunes. Lag guacamole av avocado, hvitløk, sitron og olivenolje. Arranger som et tårn. Dekk sidene med tomatfileter. Surr kongeøsterssopp og jordskokker i smør. Kok inn buljong. Jevn med arrowrot for at den skal bli blank og transparent. Tilsett tørkede kirsebær.
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
90 POENG
-
Østerrike
Volum: 0.75 l Pris: 146.40 kr Bestillingsutvalg87 POENG
Julespegris
Fremgangsmåte
- Skjær svoren på spegrislåret i ruter. Stek i en stor panne i steikeovnen ved 150 grader til svoren en sprø. Deretter ved 78-80 grader til en kjernetemperatur på 56 grader.
- Lag karamell ved å smelte sukkeret med en spiseskje vann til en lys karamell. Kok skrelte Williams-pærer i lys karamell ved lav temperatur til mør.
- Server med finsnittet rødkål som er surret i ribbefett, tilsatt eplemost, eddik, sukker samt tilsmakt med salt og pepper.
- Sausen er stekesjyen fra låret. Kokte ringerikspoteter hører med.
Tips:
Du kan godt bruke baconfett i stedet for ribbefett.
Her finner du de beste ribbeoppskriftene med tilbehør
Drikke som passer til denne oppskriften
-
92 POENG
-
90 POENG
-
Frankrike
Volum: 0.75 l Pris: 308.00 kr Basisutvalget89 POENG -
88 POENG
-
87 POENG
-
86 POENG
