Årsaken til at t-ben-kotelettene er så ettertraktede, er fordi de har med seg både indre- og ytrefileten. To kjøttstykker som har ulikt behov for varmebehandling, men siden de har beinet mellom, fungerer dette som en utjevner slik at den møreste delen av kjøttstykket ikke blir overbehandlet med varme, men beholder saftigheten.
For denne type kjøttopplevelser anbefales du å oppsøke en slakter. Kanskje du får tak i porterhouse steak som er en ekstra tykk t-ben stek og derfor egner seg godt når det er mange rundt bordet. En slik holder til 2-4 personer. Eller bistecca fiorentina som nok er det aller beste utgaven av t-ben-stek som er mulig å få tak i. Kjøttet kommer fra den spesielle hvite kjøttferasen chianina som ofte ses gressende i Toscana hvor den hører hjemme. Men det som er like viktig er den lange tørrmodningstiden på 2-3 uker som bidrar både med smak og mørhet.
