MAT: Delikat med kantarell - Aperitif.no
Mat
Delikat med kantarell

Delikat med kantarell

Hvis du har fylt fryseren med sopp, er en risotto et lettvint alternativ. Prøv denne oppskriften. Aller mest dekorativ og delikat blir den med den gylne kantarellen.
Aase E. Jacobsen
03 September 2010 - 17:10

Risotto krever imidlertid en våken kokk. Ikke bare skal risen helst være av det riktige slaget, men at fremgangsmåten skjer etter risottokunstens regler er avgjørende for resultatet. Først til type ris.

Det beste av det beste

Den beste er uten tvil vialone nano som dyrkes på Po-sletten utenfor Verona i Veneto, Nord-Italia. Ganske små (semi-fino) avlange ugjennomsiktige og lett fargete riskorn hvor den mest eksklusive typen er renset via en meget skånsom og langsom renseprosess med de opprinnelige maskinene fra 1600-tallet. Slik ris må behandles som tilnærmet ferskvare, i og med at den skal lagres mørkt og kjølig (10-15 grader).

Egenskapene til Vialone Nano er ved siden av en ren rissmak særlig det forholdet av den absorberer to ganger sin egen vekt i væske. Super-fino er betegnelsen på de største kornene. Carnaroli er navnet på den beste av de største. Forskjellen fra Vialone Nano er noe svakere absorberingsevne, slik at Carnaroli-ris forblir lett al dente etter tilberedning. Carnaroli er et godt alternativ og manges favoritt når risotto skal lages.

Gjestene skal vente

Når det gjelder tillagingen, er det mange måter å gjøre det på. En vanlig måte er å surre risen i smør (i Nord-Italia brukes smør ikke olje) sammen med finhakket løk, deretter tilsette kraften, koke opp, skru ned varmen og la risen koke under tett lokk til væsken er absorbert men ikke helt tørrkokt. En annen er den du finner i oppskriften nedenfor.
 
Viktig å huske på er at risotto er noe de som sitter rundt bordet skal vente på, ikke omvendt. Når risottoen får stå uten lokk, tørker den fort og da er den ikke lenger perfekt.

Her gjelder det å legge inn noen treningsrunder med de nærmeste som kaniner før du ber huset fullt. I mellomtiden kan du være med på en liten smaking av utvalgte viner. Og til en risotto trenger vi en vin med stor saftighet, god frukt og veldig myke tanniner.

Det er naturlig å begynne på lokalplanet med en vin fra Veneto. Valpolicella er områdets mest kjente vin, men vi ønsker oss bittelitt opp i vekt. Derfor går vi på den utvidete versjonen av valpolicella som kalles ripassovin. Den lages ved at ordinær valpolicella helles over det ennå tempererte bunnfallet hvor amaronevin (kraftig vin laget av tørkete druer) har gjæret ferdig. En ny gjæring setter i gang i den allerede ferdige valpolicellaen. Etter gjæringen modnes vinen videre i 2-3 år i velbrukte store slovenske fat. Resultatet er en rikere vin med noe høyere alkoholinnhold.

Ekstra dimensjon

Den aller første ripassovinen som ble laget (og den første som kom til Norge) var Masi Campofiorin 2010 (3339)

En vin som mange har et nært forhold til og som er svært fleksibel i matveien samtidig som den er deilig å drikke som den er. Duften er preget av modne, søte og syrlige kirsebær og mandel, smaken er saftig og rund, krydret midtfase og behagelig syrlighet mot slutten.
 
Sammen med risottoen fungerer den bra, krydderpreget løftes frem og skaper en ekstra dimensjon.

Velkommen til Paradis

Vi beveger oss ut av risottoens hjemland og over til Burgund i Frankrike hvor druen pinot noir er ansvarlig for å produsere den typen vin er på jakt etter. Siden det ikke medfører riktighet at pinot noir alltid gir viner med myke tanniner, må vi søke etter de delene av Burgund hvor sannsynligheten for å finne en slik vin er størst. Og siden burgundere er dyre, kan vi glede oss over at vi behøver ikke gå veldig høyt i pris. Skåret i gleden er at det blant de rimeligste burgunderne finnes en del uinteressant og overpriset vin.

Pavelot Savigny-les-Beaune 2011 (45380) er motsatsen. Den er rimelig, og av god kvalitet - godt hjulpet av en veldig god årang. vinen er myk med fine bærtoner, god saftighet og et lett innslag av skog. Ja, vi er så å si til Paradis med retten vår, her rikker vi oss ikke fra.

Risotto med kantarell

Risotto med kantarell

Fremgangsmåte

Smelt smøret sammen med timianbladene i en stekepanne over middels høy varme. Skjær eller riv kantarellen i passende biter, sauter i smøret i noen minutter til den blir fint brun og tilsett finhakket sjalottløk mot slutten av steketiden.

Smak til med salt og pepper, dekk til og sett tilside.

Risottoen:
Kok opp kraften i en tykkbunnet kjele, tilsett risen og kok opp en gang til. Legg et kjøkkenhåndkle over kjelen og lekk på lokket. På denne måten absorberes noe av dampen for at risottoen skal bli tørr.

La risen koke ved svak varme i 13-14 minutter (den skal ikke være helt tørrkokt!). Tilsett soppen og parmaskinken, rør forsiktig og ta risottoen av varmen. Rør i parmesan.

La risottoen hvile (tildekket) noen minutter på et lunt sted før servering.

Flere risottooppskrifter finner du her

Les hele artikkelen her

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Har du rullekake til overs, tar det bare et øyeblikk å lage denne kaken.
Ukens kake
Charlotte royale

Har du rullekake til overs, tar det bare et øyeblikk å lage denne kaken.

Det som tar lengst tid er å vente på at geleen stivner, så lettlaget er denne kaken.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Nå trenger du ikke velge mellom hvit eller grønn, for de passer fint å serveres sammen
Dagens rett
Dampet hvit og grønn asparges med hollandaisesaus

Nå trenger du ikke velge mellom hvit eller grønn, for de passer fint å serveres sammen

Det er i hvert fall tilhengerne av hvit og grønn asparges enige om, nemlig at hollandaise er det beste tilbehøret.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Dette kjøkkenet vil kineserne helst ha for seg selv - nå finnes det i Bergen

Når du ikke lenger får den maten du er vokst opp med, lager du den selv. Michelle Zhao tar dette ett skritt lenger med Banzha og introduserer bergensere (og andre nordmenn) for en helt ny smak av Kina.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Med disse vinene får du en rimeligere smak av denne stjerneprodusenten
+
Godbiter i pollisten

Med disse vinene får du en rimeligere smak av denne stjerneprodusenten

Mens toppvinene nærmer seg to tusenlapper, er dette konseptet reneste røverkjøpet, og uten at du går glipp av all energien.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Har du rullekake til overs, tar det bare et øyeblikk å lage denne kaken.
Ukens kake
Charlotte royale

Har du rullekake til overs, tar det bare et øyeblikk å lage denne kaken.

Det som tar lengst tid er å vente på at geleen stivner, så lettlaget er denne kaken.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Nå trenger du ikke velge mellom hvit eller grønn, for de passer fint å serveres sammen
Dagens rett
Dampet hvit og grønn asparges med hollandaisesaus

Nå trenger du ikke velge mellom hvit eller grønn, for de passer fint å serveres sammen

Det er i hvert fall tilhengerne av hvit og grønn asparges enige om, nemlig at hollandaise er det beste tilbehøret.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Winemakers Dinner: Start sommeren med de nydeligste champagner til eksklusive råvarer
Matkurs og vinkurs
Winemakers Dinner 27. juni i Oslo

Winemakers Dinner: Start sommeren med de nydeligste champagner til eksklusive råvarer

Så Stock er det denne kvelden duket for bobler i ypperste klasse fra Champagne Louis Roederer, Champagne Valentin Leflaive og André Clouet satt til lekre retter som er disse edle dråper verdig.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Slik lager du waldorfsalat
Guide
3 oppskrifter på waldorfsalat

Slik lager du waldorfsalat

Det mest klassiske følget til nyttårskalkunen av alle er waldorfsalat. Her får du tre forskjellige oppskrifter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Winemakers Dinner: Nydelige viner fra Provence til sommerlig meny på Nedre Foss Gård
Matkurs og vinkurs
Winemakers Dinner 23. mai i Oslo

Winemakers Dinner: Nydelige viner fra Provence til sommerlig meny på Nedre Foss Gård

Domaine de la Suffrene og Château de Roquefort drar i gang en vennskapelig duell om hvilke av deres sommerlige Provenceviner som passer best til kveldens delikate meny

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Dette kjøkkenet vil kineserne helst ha for seg selv - nå finnes det i Bergen

Når du ikke lenger får den maten du er vokst opp med, lager du den selv. Michelle Zhao tar dette ett skritt lenger med Banzha og introduserer bergensere (og andre nordmenn) for en helt ny smak av Kina.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her