Risotto krever imidlertid en våken kokk. Ikke bare skal risen helst være av det riktige slaget, men at fremgangsmåten skjer etter risottokunstens regler er avgjørende for resultatet. Først til type ris.
Det beste av det beste
Den beste er uten tvil vialone nano som dyrkes på Po-sletten utenfor Verona i Veneto, Nord-Italia. Ganske små (semi-fino) avlange ugjennomsiktige og lett fargete riskorn hvor den mest eksklusive typen er renset via en meget skånsom og langsom renseprosess med de opprinnelige maskinene fra 1600-tallet. Slik ris må behandles som tilnærmet ferskvare, i og med at den skal lagres mørkt og kjølig (10-15 grader).
Egenskapene til Vialone Nano er ved siden av en ren rissmak særlig det forholdet av den absorberer to ganger sin egen vekt i væske. Super-fino er betegnelsen på de største kornene. Carnaroli er navnet på den beste av de største. Forskjellen fra Vialone Nano er noe svakere absorberingsevne, slik at Carnaroli-ris forblir lett al dente etter tilberedning. Carnaroli er et godt alternativ og manges favoritt når risotto skal lages.
Gjestene skal vente
Når det gjelder tillagingen, er det mange måter å gjøre det på. En vanlig måte er å surre risen i smør (i Nord-Italia brukes smør ikke olje) sammen med finhakket løk, deretter tilsette kraften, koke opp, skru ned varmen og la risen koke under tett lokk til væsken er absorbert men ikke helt tørrkokt. En annen er den du finner i oppskriften nedenfor.Her gjelder det å legge inn noen treningsrunder med de nærmeste som kaniner før du ber huset fullt. I mellomtiden kan du være med på en liten smaking av utvalgte viner. Og til en risotto trenger vi en vin med stor saftighet, god frukt og veldig myke tanniner.
Det er naturlig å begynne på lokalplanet med en vin fra Veneto. Valpolicella er områdets mest kjente vin, men vi ønsker oss bittelitt opp i vekt. Derfor går vi på den utvidete versjonen av valpolicella som kalles ripassovin. Den lages ved at ordinær valpolicella helles over det ennå tempererte bunnfallet hvor amaronevin (kraftig vin laget av tørkete druer) har gjæret ferdig. En ny gjæring setter i gang i den allerede ferdige valpolicellaen. Etter gjæringen modnes vinen videre i 2-3 år i velbrukte store slovenske fat. Resultatet er en rikere vin med noe høyere alkoholinnhold.
Ekstra dimensjon
Den aller første ripassovinen som ble laget (og den første som kom til Norge) var Masi Campofiorin 2010 (3339).
Velkommen til Paradis
Vi beveger oss ut av risottoens hjemland og over til Burgund i Frankrike hvor druen pinot noir er ansvarlig for å produsere den typen vin er på jakt etter. Siden det ikke medfører riktighet at pinot noir alltid gir viner med myke tanniner, må vi søke etter de delene av Burgund hvor sannsynligheten for å finne en slik vin er størst. Og siden burgundere er dyre, kan vi glede oss over at vi behøver ikke gå veldig høyt i pris. Skåret i gleden er at det blant de rimeligste burgunderne finnes en del uinteressant og overpriset vin.
