Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Godbiter i pollisten
Dette er det aller beste chabliskjøpet på polet

Dette er det aller beste chabliskjøpet på polet

For med denne snart 14 år gamle vinen får du en fantastisk dokumentasjon på chablis’ lagringsevne.
Aase E. Jacobsen
31 Juli 2019 - 14:45
 

Daniel Defaix Chablis 1er Cru Cote de Lechet 2005 er nemlig så langt fra ferdig utviklet, den vil holde i mange år fortsatt. Men hvorfor vente, når den smaker så lekkert i dag. Etter den lange lagringen er steinpreget mer framhevet samtidig som eple- og sitrusfrukten som gjerne følger med på kjøpet nå er myknet og omhyller mineralkarakteren på en utrolig god måte. Det lette nøttepreget forteller også om en vin som har noen år bak seg.

Og best av alt er at du betaler ikke noe ekstra for den tiden vinen har ligget i kjelleren hos produsenten i påvente av å bli din.

Dette er ikke et stunt, men et uttrykk for Daniel-Etienne Defaix’ filosofi. Han kalles seg den siste mohikaner og referer dermed til at det som en gang var vanlig i Chablis, å la vinen ligge lenge i kjelleren før den ble sendt ut på markedet, nå hører til unntakene. Han er omtrent helt alene.

Det er lett å forstå at en slik filosofi er vanskelig å følge, når skattefuten banker på døren, eller avlingen er sterkt redusert av hagl og frost som er en stadig hyppigere uønsket gjest i Chablis.

Derfor er det bare å si «tack snälla bolaget» til Daniel, som deler disse mulighetene til å smake velutviklet chablis med oss.

Daniel-Etienne Defaix er 14. generasjon.

Stilen på denne chablisen er et resultat av både framstillingsmetoden og selvsagt terroiret. Druene høstes for hånd og råtne og innskrumpede druer fjernes før de presses sakte og på en slik måte at bare den beste mosten blir med. Mosten får hvile til neste dag, før den settes til gjæring med druenes egne gjærsopper. Den finner sted i ståltanker og tar opptil en måned.

I vinkjelleren brukes moderne ståltanker, men framstilling er ellers slik forfedrene laget vinen.

Den får ligge minst 18 måneder på bunnfallet med månedlig omrøring uten at oksygen slippes til. I løpet av denne tiden gjennomfører den også den malolaktiske gjæringen som omdanner den skarpe eplesyren til melkesyre. Dette tilfører fedme og rikhet samtidig som bunnfallet ivaretar friskheten. En god øvelse før den lange flaskemodningen. Før flasketapping som skjer under beskyttelse av nitrogen, verken klares eller filtreres vinen.

Côte de Lechet-vinmarken i bakgrunnen er svært bratt, men det er ikke så lett å se på dette bildet.

I tilfellet med denne vinen er ingenting tilsatt og heller ingenting trukket fra.

 

Hva terroiret angår, er Côte de Lechet altså en premier cru, det midtre kvalitetsnivået i Chablis, som det finnes i alt 41 av. Lechet er alltid en interessant premier cru siden den stort sett har «alt» – den ligger i en bratt åsside (45 prosent stigning) med sørøstlig eksponering som sørger for god syreutvikling og ikke for moden frukt, og selvsagt et skrint kimmeridgejordsmonn som bidrar med det britene kaller «left bank minerality».

Daniel Defaix har 3,5 hektar i Côte de Lechet som er en middels stor premier cru med 37 hektar og ligger på den andre siden av Chablis-by for grand cru-åsen, altså på venstrebredden.

 

Langs den parallelle åsryggen i sør, ligger også Vaillons med underbruket Les Lys, som er nærmest østvendt og derfor får mindre sol. I kombinasjon med kalkjordsmonnet får du en supermineralsk slankere chablis, og en annen spesialitet fra Daniel Defaix hvor han har 3,5 av i alt fem hektar. Nå i 2004-årgang. Daniel Defaix Les Lys 2004 er en veldig attraktiv og vellagret chablis som holder i mange år fortsatt.

2004 og 2005 er nærmest kontraster i Chablis-sammenheng, med den første tilhørende en klassisk årgang med friske syrer som i Les Lys’ tilfelle forklarer at sjømineraliteten er det som slår imot deg,  mens den siste i en rikere fetere stil, men fortsatt med god syrefriskhet.

 

En annen virkelig imponerende, men mye yngre utgave fra samme produsent er Daniel Defaix Vieilles Vignes 2014 Den koster riktignok bare koster 245 kroner  på polet som i internasjonal sammenheng er en super pris, men mer enn andre chabliser i denne prisklassen og kategorien. Og det er den altså vel verdt, for her får du uendelig mye mer for pengene enn for det som er gjengs mynt for «vanlig» chablis, altså et lavere nivå enn premier cru.

Den er imidlertid alt annet enn «vanlig» siden den er laget med samme møysommelighet som  er Defaix' varemerke, det innebærer også druer fra gamle vinstokker, opptil 80 år gamle.

Et ekstra pluss er at den sågar finnes i rundt 70 polutsalg.

Daniel-Etienne Defaix er chablisprodusent i 14. generasjon, siden 1500-tallet har familien laget vin på samme sted, og eiendommen Vieux Chateau er en av de eldste i hele appellasjonen, mer enn åtte hundre år. Familien jobber videre i tradisjonen som ble etablert her på 1100-tallet av cisterciensermunkene tilhørende Pontigny-klosteret nord for Chablis. En av parsellene de har i Côte de Lechet heter da også Clos des Moines – munkenes innhegning.

Lærdommen av munkene var å velge de øvre parsellene i åssidene som blir minst rammet av frost og får mest sol. Hvilket har vært en  god prioritering fram til nå, hvor klimaendringene har økt temperaturene også i randsonene for vindruedyrking som Chablis jo tilhører, men samtidig økt faren for ekstremvær som hagl. Det siste er det nærmest umulig å beskytte seg mot.

Merk disse vinene som favoritter og/eller legg dem i din digitale vinkjeller

Hvis du vil ha tips om flere slike viner, sørg for å registrere deg for våre nyhetsbrev 

Vieux Chateau som huser vinkjelleren til Defaix er over 800 år gammel og ligger i Milly ved foten av premier cru-en Côte de Lechet .

Du kan også få vintips sendt som sms - les mer om det her

Alt som er godt her i livet kommer i små porsjoner. Det gjelder også for god vin. Siden denne spalten er veldig populær, kan de omtalte vinene bli utsolgt i løpet av kort tid. Noen ganger er det snakk om midlertidig utsolgt. Da kan det lønne seg å prøve igjen etter en uke. For viner som velges ut som godbiter er det dessuten mindre tilgjengelighet enn for ukens vin. Det er gjerne dyrere viner. Men også disse kan bli raskt utsolgt, og da er det ofte et år til de kommer på polet igjen, men da som ny årgang.  Den som venter på noe godt....

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før
Dagens rett
Kveite som wienerschnitzel

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før

Når du bruker kveite istedet for kalv, blir denne klassiske og ganske enkle oppskriften en riktig så feststemt rett.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til
Dagens rett
Karibisk fisketaco på grillen

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til

I denne oppskriften er kjøttdeigen byttet ut med fisk og tilbehøret er av en annen verden.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Gult er fortsatt kult og sammen med grønt vårens farge - her får du alt i en og samme munnfull
Ukens kake
Sitronostekake med mangocurd og pistasjebunn

Gult er fortsatt kult og sammen med grønt vårens farge - her får du alt i en og samme munnfull

Søtt, syrlig og kaldt i skjønn forening med seig nøttebunn. Det blir vanskelig å holde fingrene unna.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Disse vinene vil italienerne helst ha for seg selv
Godbiter i pollisten

Disse vinene vil italienerne helst ha for seg selv

Men disse sommelierfavorittene finnes altså et tastetrykk unna, og vil garantert by på mye god vinopplevelse.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før
Dagens rett
Kveite som wienerschnitzel

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før

Når du bruker kveite istedet for kalv, blir denne klassiske og ganske enkle oppskriften en riktig så feststemt rett.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til
Dagens rett
Karibisk fisketaco på grillen

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til

I denne oppskriften er kjøttdeigen byttet ut med fisk og tilbehøret er av en annen verden.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten
Dagens rett
Marokkansk lam med tabbouleh

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten

I denne oppskriften får du brukt opp både lam- og sauserester. Med herlige innslag fra midtøsten blir påskelammet forvandlet til en ny og  magisk smaksopplevelse

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden
Dagens rett
Lam på burgundervis

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden

Lammekjøtt som får putre lenge i gryta med rødvin og andre godsaker er et veldig godt alternativ til lammestek.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest
Dagens rett
Empanadas som i Chile

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest

Empanadas er chilensk nasjonalrett og derfor velegnet som festmat også her. Siden retten er lett å servere og spise, er den super hvis det er mange til bords.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her