Daniel Defaix Chablis 1er Cru Cote de Lechet 2005 er nemlig så langt fra ferdig utviklet, den vil holde i mange år fortsatt. Men hvorfor vente, når den smaker så lekkert i dag. Etter den lange lagringen er steinpreget mer framhevet samtidig som eple- og sitrusfrukten som gjerne følger med på kjøpet nå er myknet og omhyller mineralkarakteren på en utrolig god måte. Det lette nøttepreget forteller også om en vin som har noen år bak seg.

Og best av alt er at du betaler ikke noe ekstra for den tiden vinen har ligget i kjelleren hos produsenten i påvente av å bli din.

Dette er ikke et stunt, men et uttrykk for Daniel-Etienne Defaix’ filosofi. Han kalles seg den siste mohikaner og referer dermed til at det som en gang var vanlig i Chablis, å la vinen ligge lenge i kjelleren før den ble sendt ut på markedet, nå hører til unntakene. Han er omtrent helt alene.

Det er lett å forstå at en slik filosofi er vanskelig å følge, når skattefuten banker på døren, eller avlingen er sterkt redusert av hagl og frost som er en stadig hyppigere uønsket gjest i Chablis.

Derfor er det bare å si «tack snälla bolaget» til Daniel, som deler disse mulighetene til å smake velutviklet chablis med oss.

Stilen på denne chablisen er et resultat av både framstillingsmetoden og selvsagt terroiret. Druene høstes for hånd og råtne og innskrumpede druer fjernes før de presses sakte og på en slik måte at bare den beste mosten blir med. Mosten får hvile til neste dag, før den settes til gjæring med druenes egne gjærsopper. Den finner sted i ståltanker og tar opptil en måned.

Den får ligge minst 18 måneder på bunnfallet med månedlig omrøring uten at oksygen slippes til. I løpet av denne tiden gjennomfører den også den malolaktiske gjæringen som omdanner den skarpe eplesyren til melkesyre. Dette tilfører fedme og rikhet samtidig som bunnfallet ivaretar friskheten. En god øvelse før den lange flaskemodningen. Før flasketapping som skjer under beskyttelse av nitrogen, verken klares eller filtreres vinen.

I tilfellet med denne vinen er ingenting tilsatt og heller ingenting trukket fra.

Hva terroiret angår, er Côte de Lechet altså en premier cru, det midtre kvalitetsnivået i Chablis, som det finnes i alt 41 av. Lechet er alltid en interessant premier cru siden den stort sett har «alt» – den ligger i en bratt åsside (45 prosent stigning) med sørøstlig eksponering som sørger for god syreutvikling og ikke for moden frukt, og selvsagt et skrint kimmeridgejordsmonn som bidrar med det britene kaller «left bank minerality».

Daniel Defaix har 3,5 hektar i Côte de Lechet som er en middels stor premier cru med 37 hektar og ligger på den andre siden av Chablis-by for grand cru-åsen, altså på venstrebredden.

Langs den parallelle åsryggen i sør, ligger også Vaillons med underbruket Les Lys, som er nærmest østvendt og derfor får mindre sol. I kombinasjon med kalkjordsmonnet får du en supermineralsk slankere chablis, og en annen spesialitet fra Daniel Defaix hvor han har 3,5 av i alt fem hektar. Nå i 2004-årgang. Daniel Defaix Les Lys 2004 er en veldig attraktiv og vellagret chablis som holder i mange år fortsatt.

2004 og 2005 er nærmest kontraster i Chablis-sammenheng, med den første tilhørende en klassisk årgang med friske syrer som i Les Lys’ tilfelle forklarer at sjømineraliteten er det som slår imot deg,  mens den siste i en rikere fetere stil, men fortsatt med god syrefriskhet.

En annen virkelig imponerende, men mye yngre utgave fra samme produsent er Daniel Defaix Vieilles Vignes 2014 Den koster riktignok bare koster 245 kroner  på polet som i internasjonal sammenheng er en super pris, men mer enn andre chabliser i denne prisklassen og kategorien. Og det er den altså vel verdt, for her får du uendelig mye mer for pengene enn for det som er gjengs mynt for «vanlig» chablis, altså et lavere nivå enn premier cru.

Den er imidlertid alt annet enn «vanlig» siden den er laget med samme møysommelighet som  er Defaix' varemerke, det innebærer også druer fra gamle vinstokker, opptil 80 år gamle.

Et ekstra pluss er at den sågar finnes i rundt 70 polutsalg.

Daniel-Etienne Defaix er chablisprodusent i 14. generasjon, siden 1500-tallet har familien laget vin på samme sted, og eiendommen Vieux Chateau er en av de eldste i hele appellasjonen, mer enn åtte hundre år. Familien jobber videre i tradisjonen som ble etablert her på 1100-tallet av cisterciensermunkene tilhørende Pontigny-klosteret nord for Chablis. En av parsellene de har i Côte de Lechet heter da også Clos des Moines – munkenes innhegning.

Lærdommen av munkene var å velge de øvre parsellene i åssidene som blir minst rammet av frost og får mest sol. Hvilket har vært en  god prioritering fram til nå, hvor klimaendringene har økt temperaturene også i randsonene for vindruedyrking som Chablis jo tilhører, men samtidig økt faren for ekstremvær som hagl. Det siste er det nærmest umulig å beskytte seg mot.

Merk disse vinene som favoritter og/eller legg dem i din digitale vinkjeller

Hvis du vil ha tips om flere slike viner, sørg for å registrere deg for våre nyhetsbrev 

Du kan også få vintips sendt som sms - les mer om det her

Alt som er godt her i livet kommer i små porsjoner. Det gjelder også for god vin. Siden denne spalten er veldig populær, kan de omtalte vinene bli utsolgt i løpet av kort tid. Noen ganger er det snakk om midlertidig utsolgt. Da kan det lønne seg å prøve igjen etter en uke. For viner som velges ut som godbiter er det dessuten mindre tilgjengelighet enn for ukens vin. Det er gjerne dyrere viner. Men også disse kan bli raskt utsolgt, og da er det ofte et år til de kommer på polet igjen, men da som ny årgang.  Den som venter på noe godt....